Vorbemerkung

1. Die Abschnitte V bis X dieses Anhangs gelten für alle auf die Urproduktion folgenden Stufen während der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Anbietens zum Verkauf oder zur Lieferung an den Verbraucher. Die übrigen Abschnitte des Anhangs gelten wie folgt:

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Abschnitt I für alle Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, mit Ausnahme der durch Abschnitt III erfaßten Betriebsstätten;

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Abschnitt II für alle Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, be- oder verarbeitet werden, mit Ausnahme der unter Abschnitt III fallenden Räume sowie der Eßbereiche;

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Abschnitt III für alle in der Überschrift zu diesem Abschnitt aufgeführten Betriebsstätten;

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Abschnitt IV für die Beförderung insgesamt.

2. Die in diesem Anhang verwendeten Begriffe „gegebenenfalls” und „erforderlichenfalls” stehen für die Gewährleistung von Unbedenklichkeit und Bekömmlichkeit der Lebensmittel.

I

1. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und instand gehalten werden.

2. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so konzipiert, angelegt, gebaut und bemessen sein, daß

a)

eine angemessene Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist;

b)

die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird;

c)

eine gute Lebensmittelhygienepraxis gewährleistet und ein Schutz gegen Kreuzkontaminationen während Arbeitsgängen durch Lebensmittel, Einrichtungen, Materialien, Wasser, Luftzufuhr oder Personal sowie externe Kontaminationsquellen (z. B. durch Ungeziefer) gegeben ist;

d)

geeignete Temperaturbedingungen für eine hygienisch einwandfreie Verarbeitung und Lagerung von Erzeugnissen herrschen, wo dies erforderlich ist.

3. Es müssen genügend an angemessener Stelle angebrachte und angemessen gekennzeichnete Handwaschbecken vorhanden sein, ebenso Toiletten mit Wasserspülung, bei denen eine einwandfreie Ableitung erfolgt. Toiletten dürfen auf keinen Fall zu Räumen hin offen sein, in denen Lebensmittel behandelt werden.

4. Handwaschbecken müssen Warm- und Kaltwasserzufuhr haben. Darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Trocknen der Hände vorhanden sein. Erforderlichenfalls müssen die Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln von den Einrichtungen zum Händewaschen getrennt sein.

5. Es muß eine hinreichende und angemessene natürliche oder mechanische Belüftung vorhanden sein. Mechanische Luftströmungen aus einem kontaminierten zu einem reinen Bereich sind zu vermeiden. Lüftungssysteme müssen so installiert sein, daß Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.

6. Alle sanitären Einrichtungen innerhalb von Lebensmittelunternehmen müssen über eine angemessene natürliche oder mechanische Belüftung verfügen.

7. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche und/oder künstliche Beleuchtung verfügen.

8. Die Ableitungsanlagen müssen sich als für den beabsichtigten Zweck angemessen erweisen und so konzipiert und gebaut sein, daß es nicht zu einer Kontamination von Lebensmitteln kommen kann.

9. Erforderlichenfalls muß für angemessene Umkleidemöglichkeiten für das Personal gesorgt werden.

II

1. Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, be- oder verarbeitet werden (ausgenommen Eßbereiche), müssen folgenden Anforderungen genügen:

a)

Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien, es sei denn, die Betreiber von Lebensmittelunternehmen können die zuständige Behörde davon überzeugen, daß andere verwendete Materialien in gleicher Weise geeignet sind. Gegebenenfalls muß auf den Böden eine angemessene Ableitung des Wassers möglich sein.

b)

Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien und eine glatte Fläche bis zu einer für die entsprechenden Arbeitsvorgänge angemessenen Höhe, es sei denn, die Betreiber von Lebensmittelunternehmen können die zuständige Behörde davon überzeugen, daß andere verwendete Materialien in gleicher Weise geeignet sind.

c)

Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so konzipiert, gebaut und verputzt sein, daß die Ansammlung von Schmutz vermieden und Kondensierung, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf einem Minimum gehalten werden.

d)

Fenster und sonstige Öffnungen müssen so gebaut sein, daß Schmutzansammlungen vermieden werden; können solche Fenster oder Öffnungen nach außen geöffnet werden, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern ausgestattet sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Sollten offene Fenster zu einer Kontamination von Lebensmitteln führen, so müssen diese Fenster bei der Lebensmittelherstellung geschlossen und verriegelt bleiben.

e)

Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert glatte und wasserabstoßende Oberflächen, es sei denn, die Betreiber von Lebensmittelunternehmen können die zuständige Behörde davon überzeugen, daß andere verwendete Materialien in gleicher Weise geeignet sind.

f)

Oberflächen, (einschließlich der Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen), sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von glatten, waschbaren und nichttoxischen Materialien, es sei denn, die Betreiber von Lebensmittelunternehmen können die zuständige Behörde davon überzeugen, daß andere verwendete Materialien in gleicher Weise geeignet sind.

2. Erforderlichenfalls müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.

3. Gegebenenfalls müssen geeignete Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln vorhanden sein. Jedes Waschbecken und jede andere für das Waschen von Lebensmitteln bestimmte Vorrichtung müssen je nach Bedarf über eine angemessene Zufuhr von warmem und/oder kaltem Trinkwasser verfügen und saubergehalten werden.

III

1. Betriebsstätten und Verkaufsautomaten sind so anzuordnen, zu entwerfen, zu bauen und sauber- und instand zu halten, daß die Gefahr einer Kontaminierung von Lebensmitteln und einer Einnistung von Ungeziefer, soweit dies praktisch möglich ist, vermieden wird.

2. Falls erforderlich gelten insbesondere folgende Anforderungen:

a)

Es müssen geeignete Einrichtungen (einschließlich Einrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände, hygienischer Sanitäreinrichtungen und Umkleidemöglichkeiten) zur Verfügung stehen, damit eine angemessene Personalhygiene gewährleistet ist;

b)

Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen einfach zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert dieVerwendung glatter, waschbarer und nichttoxischer Materialien, es sei denn, die Betreiber von Lebensmittelunternehmen können die zuständige Behörde davon überzeugen, daß andere verwendete Materialien in gleicher Weise geeignet sind;

c)

es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden sein;

d)

es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen von Lebensmitteln vorhanden sein;

e)

es muß eine angemessene Warm- und/oder Kaltwasserversorgung vorhanden sein;

f)

es müssen angemessene Vorrichtungen und/oder Einrichtungen zur hygienischen Lagerung und hygienischen Beseitigung von (flüssigen oder festen) gefährlichen und/oder ungenießbaren Stoffen und Abfällen vorhanden sein;

g)

es müssen angemessene Vorrichtungen und/oder Einrichtungen zur Aufrechterhaltung und Überwachung der geeigneten Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden sein;

h)

die Lebensmittel müssen so aufbewahrt sein, daß eine Kontaminationsgefahr, soweit praktisch möglich, vermieden wird.

IV

1. Transportmittel und/oder Behälter zur Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber- und instand gehalten werden, damit die Lebensmittel vor einer Kontaminierung geschützt sind, und sie müssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein, daß eine angemessene Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist.

2. Transportgefäße und/oder Behälter dürfen zur Beförderung anderer Güter nur eingesetzt werden, wenn es dadurch nicht zu einer Kontamination der Lebensmittel kommen kann. Bei Lebensmitteln, die in flüssigem, granulat- oder pulverförmigem Zustand als Massengut befördert werden, erfolgt diese Beförderung in Transportgefäßen und/oder Behältern/Tanks, die ausschließlich für die Beförderung von Lebensmitteln vorgesehen sind. Auf den Behältern ist in einer oder mehreren Sprachen der Gemeinschaft ein deutlich sichtbarer und unverwischbarer Hinweis auf ihre Verwendung zur Beförderung von Lebensmitteln oder der Hinweis „Nur für Lebensmittel” anzubringen.

3. Werden in Transportmitteln und/oder Behältern neben Lebensmitteln zusätzlich andere Waren befördert oder werden verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördert, so sind die Erzeugnisse erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen, damit eine Kontaminationsgefahr vermieden wird.

4. Wurden Transportmittel und/oder Behälter für die Beförderung anderer Waren als Lebensmittel oder die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind sie zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig zu reinigen, damit eine Kontaminationsgefahr vermieden wird.

5. Lebensmittel in Transportmitteln und/oder Behältern müssen so aufbewahrt und geschützt sein, daß die Kontaminationsgefahr möglichst gering gehalten wird.

6. Falls erforderlich, müssen Transportmittel und/oder Behälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, so ausgerüstet sein, daß die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können, und sie müssen gegebenenfalls so konzipiert sein, daß eine Überwachung der Temperaturen möglich ist.

V

Alle Gegenstände, Armaturen und Geräte, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen saubergehalten und

a)

so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, daß das Risiko einer Lebensmittelkontamination so gering wie möglich gehalten wird;

b)

mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -verpackungen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, daß sie im Hinblick auf die beabsichtigte Verwendung vollkommen rein gehalten und erforderlichenfalls desinfiziert werden können;

c)

so installiert sein, daß das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden kann.

VI

1. Lebensmittelabfälle und andere Abfälle dürfen nicht in Räumen, in denen Lebensmittel behandelt werden, gesammelt werden, es sei denn, dies ist für den ordnungsgemäßen Betriebsablauf unvermeidbar.

2. Lebensmittelabfälle und andere Abfälle müssen in verschließbaren Behältern abgelagert werden, es sei denn, die Betreiber von Lebensmittelunternehmen können die zuständige Behörde davon überzeugen, daß andere Arten von Behältern, die verwendet werden, sich in gleicher Weise eignen. Diese Behältnisse müssen angemessen gebaut sein, in einwandfreiem Zustand gehalten werden und erforderlichenfalls leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

3. Es sind geeignete Vorkehrungen für die Beseitigung und Lagerung von Lebensmittelabfällen und sonstigen Abfällen zu treffen. Abfallager müssen so konzipiert und geführt werden, daß sie sauber und frei von Ungeziefer gehalten werden können und Kontaminationen von Lebensmitteln, Trinkwasser, Ausrüstungen und Betriebsstätten vermieden werden.

VII

1. Es muß für eine angemessene Trinkwasserversorgung gemäß der Richtlinie 80/778/EWG des Rates vom 20. Juli 1980 über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch⁽¹⁾ gesorgt sein; Trinkwasser ist zu verwenden, um erforderlichenfalls zu gewährleisten, daß Lebensmittel nicht kontaminiert werden.

2. Gegebenenfalls ist Eis aus Wasser herzustellen, das den Anforderungen gemäß der Richtlinie 80/778/EWG genügt. Dieses Eis muß verwendet werden, um erforderlichenfalls zu gewährleisten, daß Lebensmittel nicht kontaminiert werden. Es muß so hergestellt, behandelt und gelagert werden, daß jegliche Kontamination ausgeschlossen ist.

3. Dampf, der direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf keine gesundheitsgefährdenden oder das Erzeugnis wahrscheinlich kontaminierenden Stoffe enthalten.

4. Brauchwasser, das zur Dampferzeugung, Kühlung, Brandbekämpfung oder zu anderen Zwecken verwendet wird, die in keinem Zusammenhang mit Lebensmitteln stehen, ist gesondert abzuleiten; diese separaten Abflußsysteme müssen leicht identifizierbar sein, und es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Möglichkeit des Rückflusses in diese Leitung bestehen.

VIII

1. Beschäftigte in einem Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, halten ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit und müssen angemessene, saubere Kleidung und gegebenenfalls Schutzkleidung tragen.

2. Personen, die bekanntermaßen oder vermutlich an einer Krankheit leiden oder Träger von Ansteckungsstoffen sind, die durch Lebensmittel übertragen werden können, sowie Personen mit zum Beispiel infizierten Wunden, Hautinfektionen, Geschwüren oder Diarrhö ist die Arbeit in Bereichen, in denen Lebensmittel behandelt werden, verboten, sofern auch nur die geringste Möglichkeit besteht, daß Lebensmittel direkt oder indirekt mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert werden.

IX

1. Rohstoffe oder Zutaten werden von einem Lebensmittelunternehmen nicht angenommen, wenn sie erwiesenermaßen oder aller Voraussicht nach mit Parasiten, pathogenen Mikroorganismen oder toxischen, verdorbenen oder fremden Stoffen derart kontaminiert sind, daß sie auch nach ihrer normalen Aussortierung und/oder nach einer im Lebensmittelunternehmen hygienisch durchgeführten Vorbehandlung oder Verarbeitung nicht für den Verzehr geeignet sind.

2. Rohstoffe und Zutaten, die im Betrieb gelagert werden, sind unter angemessenen Bedingungen aufzubewahren, damit gesundheitsgefährdende Verderbnis verhindert wird und Schutz vor Kontamination gewährleistet ist.

3. Lebensmittel, die behandelt, gelagert, verpackt, ausgelegt und befördert werden, sind vor Kontaminationen zu schützen, die sie zum Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen bzw. derart kontaminieren, daß ein Verzehr in diesem Zustand unzumutbar wäre. Insbesondere müssen Lebensmittel so aufbewahrt und/oder geschützt werden, daß das Risiko einer Kontamination möglichst gering gehalten wird. Ungeziefer ist durch geeignete Verfahren zu kontrollieren.

4. Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, die das Wachstum pathogener Mikroorganismen oder das Entstehen von Giften fördern können, müssen bei Temperaturen aufbewahrt werden, die zu keiner Gefährdung der Gesundheit führen. Sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt, darf während begrenzter Zeitabschnitte von der Temperaturregulierung abgesehen werden, sofern dies aus Gründen der Zweckmäßigkeit bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie bei der Auslage und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist.

5. Werden Lebensmittel kühl aufbewahrt oder serviert, so müssen sie nach der abschließenden Hitzebehandlung oder, falls keine Erhitzung stattfindet, nach abgeschlossener Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur abgekühlt werden, die zu keiner Gesundheitsgefährdung führt.

6. Gefährliche und/oder ungenießbare Stoffe einschließlich Futtermittel sind als solche auszuweisen und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern.

X

Die Betreiber von Lebensmittelunternehmen gewährleisten, daß Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet und/oder geschult werden.