ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

„SALAME CREMONA”

EG-Nr.: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

g.U. (…) g.g.A. (X)

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1.

Zuständige Dienststelle des Mitgliedstaats

Name:

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Anschrift:

Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA

Tel.:

(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04

Fax:

(39) 06 42 01 31 26

E-Mail:

qpa3@politicheagricole.it

2.

Vereinigung

Name:

Consorzio Salame Cremona

Anschrift:

Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA

Tel.:

(39) 03 72 41 71

Fax:

(39) 03 72 41 73 40

E-Mail:

info@salamecremona.it

Zusammensetzung:

Erzeuger/Verarbeiter (X) Andere (…)

3.

Art des Erzeugnisses

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse

4.

Spezifikation

Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006

4.1.

Name

„Salame Cremona”

4.2.

Beschreibung

Die Salame Cremona ist eine getrocknete Rohwurstware in Darmhülle, die beim Inverkehrbringen zum Verzehr folgende Merkmale aufweist:

Äußere physikalische Merkmale

—

Gewicht am Ende Reifung mindestens 500 g

—

Durchmesser bei der Zubereitung mindestens 65 mm

—

Länge bei der Zubereitung mindestens 150 mm

Chemisch-physikalische Merkmale:

—

Gesamteiweißgehalt: mindestens 20,0 %

—

Verhältnis Kollagen/Eiweiß: höchstens 0,10

—

Verhältnis Wasser/Eiweiß: höchstens 2,00

—

Verhältnis Kollagen/Eiweiß: höchstens 2,00

—

pH-Wert: mindestens 5,20

Mikrobiologische Eigenschaften:

—

Gehalt an mesophilen Bakterien: > 10⁷ KBE/g, vorwiegend Milchsäurebakterien und Coccaceae

Organoleptische Merkmale

—

Äußeres: zylindrische, stellenweise unregelmäßige Form

—

Konsistenz: kompakt und weich

—

Anschnitt: Der feste und gleichmäßige Anschnitt ist durch die typische Verbindung von Muskel- und Fettanteilen gekennzeichnet, die nicht klar voneinander abgegrenzt sind (sog. „smelmato” ). Keine sichtbaren Sehnenbestandteile

—

Farbe: intensiv rot

—

Geruch: typischer würziger Duft

4.3.

Geografisches Gebiet

Salame Cremona wird in folgenden Regionen hergestellt: Lombardei, Emilia Romagna, Piemont und Venetien.

4.4.

Ursprungsnachweis

Was die Kontrolle zur Bescheinigung des Ursprungs der Salame Cremona betrifft, so erteilt die Kontrolleinrichtung gemäß Punkt 4.7 den entsprechenden Nachweis auf der Grundlage zahlreicher Auflagen, denen sich die betreffenden Erzeuger über den gesamten Produktionszyklus unterwerfen. Hierbei sind insbesondere folgende Auflagen zu nennen:

—

Eintragung in ein spezielles, von der oben genannten Kontrolleinrichtung gemäß Punkt 4.7 geführtes Verzeichnis;

—

Meldung der jährlich erzeugten Mengen Salame Cremona an die Kontrolleinrichtung;

—

Führung geeigneter Register für die Erzeugung von Salame Cremona.

4.5.

Herstellungsverfahren

Das Erzeugungsverfahren lässt sich zusammengefasst wie folgt beschreiben: Das Ausgangsmaterial für die Erzeugung der Wurst muss von Schweinen stammen, für die eine Reihe von Bestimmungen zur Zusammensetzung von Tierfutter und der Art und Weise ihrer Behandlung gelten. Verarbeitet werden Schweine der traditionellen Rassen Large White Italiana und Landrace Italiana, die im italienischen Herdbuch (Libro Genealogico Italiano) eingetragen sind, oder Schweine von Ebern dieser Rassen, Schweine von Ebern der Rasse Duroc Italiana, die im italienischen Herdbuch eingetragen ist, oder Schweine von Ebern anderer Rassen oder von Ebern hybrider Rassen, sofern sie von Selektions- oder Kreuzungsplänen stammen, die mit dem italienischen Herdbuch für die Erzeugung des schweren Hausschweins nicht unvereinbar sind. Die Schweine werden nicht vor dem Ende des neunten und spätestens im fünfzehnten Lebensmonat geschlachtet. Das Durchschnittsgewicht des Schlachttiers muss zwischen 144 und 176 kg liegen. Zur Brätherstellung wird Schweinefleisch von der Skelettmuskulatur und durchwachsenes quergestreiftes Muskelgewebe verwendet. Zutaten: Salz, Gewürze, Pfefferkörner oder grob geriebener Pfeffer und zerstoßener und in der Wurstmasse verteilter Knoblauch. Sonstige mögliche Zutaten: stiller Weiß- oder Rotwein, Zucker und/oder Dextrose und/oder Fruktose und/oder Laktose, Gärkulturen, Natrium- und/oder Kaliumnitrit, Ascorbinsäure und daraus hergestelltes Natriumsalz. Verboten ist die Verwendung von Separatorenfleisch. Zubereitung: Die Muskel- und Fettbestandteile werden sorgfältig zerschnitten und durch Entfernung der größeren Bindegewebsteile und des weichen Fettgewebes, der Lymphknoten und der großen Nervenstränge gesäubert. Das Zerkleinern erfolgt in einem Fleischwolf mit 6-mm-Lochscheiben. Die Temperatur des zu zerkleinernden Fleischs muss über 0 °C liegen. Die Salzung erfolgt während der Schlachtung; die anderen Zutaten und Aromastoffe werden nach Ende des Zerkleinerungsvorgangs beigefügt. Alle Zutaten werden in Vakuummaschinen oder über einen längeren Zeitraum unter normalem Luftdruck vermengt. Die Salame Cremona wird in natürlichen Schweine-, Rinder-, Pferde- oder Schafdärmen mit einem Anfangsdurchmesser von mindestens 65 mm abgefüllt. Die Wursthülle wird manuell oder mechanisch mit einer Kordel verschlossen. Das Zwischenerzeugnis darf höchstens einen Tag bei einer Temperatur zwischen 2 und 10 °C in einem Kühlraum gelagert werden. Die Trocknung erfolgt in warmer Luft (bei 15 bis 25 °C). Die mindestens fünf Wochen dauernde Reifung erfolgt in ausreichend belüfteten Räumen bei einer Temperatur zwischen 11 und 16 °C. Sie kann aber je nach dem ursprünglichen Durchmesser des Tierdarms variieren. Die g.g.A. Salame Cremona wird ganz oder im Vakuum bzw. in Schutzatmosphäre verpackt ganz, in Stücken oder in Scheiben angeboten. Betriebe, die die g.g.A. Salame Cremona herstellen wollen, müssen die bei der EU hinterlegte Spezifikation genau einhalten. Herstellung, Verpackung oder Portionierung erfolgen ausschließlich im Erzeugungsgebiet gemäß Punkt 4.3 der Spezifikation unter Aufsicht der Kontrolleinrichtung gemäß Punkt 4.7 der Spezifikation, damit die Kontrolle und Herkunftssicherung gewährleistet sind und die qualitativen Merkmale des Erzeugnisses nicht verfälscht werden. Erfolgte die Verpackung außerhalb des in der Spezifikation angegebenen geografischen Gebiets, wäre eine ständige Überwachung der Erzeugerbetriebe unmöglich, mit gravierenden Mängeln bei der g.g.A.-Bescheinigung als Folge. Zum Schaden der Erzeuger und Verbraucher ließe sich eine vorschriftsmäßige Verwendung der Bezeichnung nicht mehr gewährleisten. Würde, anders ausgedrückt, die Verpackung nicht kontrolliert, blieben damit zwangsläufig auch zwei weitere Grundprinzipien der Regelung auf der Strecke: die Garantie, dass die Qualität gewahrt bleibt, weil sie bei allen Kontrollen überprüft wird, und die gesicherte Herkunft, d. h. dass lückenlos, auf jeder Verarbeitungsstufe einschließlich der Verpackung, nachvollzogen werden kann, woher das Ausgangsmaterial stammt. Außerdem litte auch die Qualität der Salame Cremona Schaden, wäre die Verpackung außerhalb des typischen Erzeugungsgebiets zulässig, da das Erzeugnis für die Beförderung und das räumlich und zeitlich entfernte Zerteilen wärmebehandelt werden müsste, was die organoleptischen Eigenschaften der Wurst verändern würde.

4.6.

Zusammenhang

Salame Cremona genießt eine durch ihre traditionelle Präsenz auf den Lebensmittelmessen in der Poebene und auf den wichtigsten inländischen und internationalen Märkten bezeugte hohe Bekanntheit und Wertschätzung, die den Antrag auf Anerkennung der geschützten geografischen Angabe rechtfertigt. Ein weiterer Beleg ist die Einbeziehung von Salame Cremona in die Listen der wichtigsten Lebensmittel mit italienischer Herkunftsbezeichnung, die 1950—1970 Bestandteil von bilateralen Verträgen zwischen Italien und anderen europäischen Staaten (Deutschland, Frankreich, Österreich und Spanien) zum Schutz von geografischen Ursprungsbezeichnungen waren. Die Herstellung von Salami ist in engem Zusammenhang mit den örtlichen Schweinehaltungsbetrieben zu sehen, die sich bis in die römische Zeit zurückverfolgen lassen. Die Salame Cremona ist seit langem eng mit der Gegend verbunden und aus der Schweinehaltung hervorgegangen, die sich im Zusammenhang mit der Käseherstellung und dem Maisanbau zunächst um Cremona und dann in der gesamten Poebene entwickelt hat. Das vollkommene und gelungene Zusammenspiel von typischer Erzeugung und dem einschlägigen Gebiet, das sich durch ein nebliges und windarmes Klima auszeichnet, verleiht der Salame Cremona die einzigartigen und damit wiedererkennbaren Eigenschaften einer süßen, milden und sehr aromatisierten Wurst. Im Erzeugungsgebiet von Salame Cremona mit der typischen Bodenbeschaffenheit von Schwemmland wurde Jahrhunderte lang Schweinezucht betrieben, zunächst in Familienbetrieben und später immer stärker auch in Gewerbebetrieben. Im der Poebene zugehörigen Teil ist die Landschaft des Erzeugungsgebietes sehr einförmig: eine einheitliche, von Flüssen und Kanälen durchzogene Ebene mit einer Vegetation, die insbesondere von Wiesen und Maisfeldern geprägt ist. Das Klima ist im gesamten Erzeugungsgebiet gekennzeichnet durch einen relativ strengen, sehr feuchten und nebligen Herbst und Winter und einen milden und regenreichen Frühling, während im Sommer hohe Temperaturen mit häufigen und starken Regenschauern herrschen. Diese Bedingungen allein hätten aber nicht ausgereicht, der Salame Cremona ihre Merkmale zu verleihen; hierzu haben auch die Menschen beigetragen, die in dem Erzeugungsgebiet besondere Zubereitungs- und Reifungsverfahren entwickelt haben. Auch heute noch ist Salame Cremona ein Produkt, dessen Herstellung sich auf die traditionellen Verfahren stützt, auch wenn diese sich bei der Verarbeitung mit neuen Technologien verbinden. Die durch das Klima bestimmte Umwelt und die Menschen, die sich durch das besondere Geschick bei der Herstellung von Salame Cremona auszeichnen, sind also noch heute entscheidende und unersetzliche Faktoren, die die Besonderheit und die Wertschätzung dieses Produkts gewährleisten. Die wichtigsten historischen Urkunden, die eindeutig die Herkunft dieses Erzeugnisses und seine Verbindung mit dem Gebiet bezeugen, stammen aus dem Jahr 1231 und werden im staatlichen Archiv von Cremona aufbewahrt. Sie bestätigen den Handel mit Schweinen und Fleischzubereitungen zwischen dem Gebiet Cremona und den umliegenden Staaten. Die Dokumente aus der Renaissance, die in der Schriften- und Fragmentenabteilung des staatlichen Archivs aufbewahrt werden, beweisen eindeutig das Vorhandensein und insbesondere auch die Bedeutung des Produkts Salami in dem Erzeugungsgebiet der Spezifikation. In den Berichten, die anlässlich des Besuchs des Bischofs Cesare Speciano (1599—1606) in den Nonnenklöstern dieses Gebiets verfasst wurden, wird erwähnt, dass „im täglichen Leben” , „an Tagen mit fetter Kost” auch eine bestimmte Menge Salami verteilt wurde. Die Salame Cremona ist auch heute noch fester Bestandteil der Lebensmittelmessen, die in der Lombardei und der Poebene veranstaltet werden. Sozioökonomische Hinweise zeugen vom Vorhandensein zahlreicher Schweinefleischverarbeitungsbetriebe in der Poebene, die sich infolge der engen Verflechtung mit der Milchverarbeitungsindustrie und dem Getreideanbau, insbesondere dem Maisanbau, ausgebreitet haben.

4.7.

Kontrollstelle

Name:

Istituto Nord Est Qualità

Anschrift:

Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)

Tel.:

(39) 04 32 94 03 49

Fax:

(39) 04 32 94 33 57

E-Mail:

info@ineq.it

4.8.

Etikettierung

Auf dem Etikett müssen deutlich, unverwischbar und mit größeren Lettern als andere Hinweise der Name Salame Cremona und der Hinweis „Indicazione Geografica Protetta” und/oder die Abkürzung „IGP” zu erkennen sein. Der letztgenannte Hinweis ist in die Sprache des Landes zu übersetzen, in dem das Erzeugnis verkauft wird. Hinweise auf weitere nicht ausdrücklich vorgesehene Merkmale sind unzulässig. Gestattet sind dagegen die Angabe von Namen, Firmenzusätze oder private Markenzeichen, sofern sie nicht Werbezwecken dienen oder den Käufer irreführen. Außerdem muss das Etikett das Gemeinschaftslogo gemäß Artikel 1 der Verordnung (EG) Nr. 1726/98 der Kommission⁽¹⁾ enthalten.