(Fundstelle: BGBl. I 2022, 393 - 397)
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenLfd.
Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte
in Wochen im |
1. bis 12.
Monat | 13. bis 24.
Monat |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Umgang mit Gästen und Teammitgliedern
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1) | - a)
das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen - b)
bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten - c)
Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen - d)
das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere den Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben - e)
Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagieren - f)
übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren - g)
übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren
| 4 | |
| 2 | Annahme und Einlagerung von Waren
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2) | - a)
Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirken - b)
Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten - c)
Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten - d)
die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und Transportgutrückgabe dokumentieren - e)
Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern - f)
die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
| 4 | |
| 3 | Vor- und Nachbereitung
von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3) | - a)
Arbeitsaufgaben erfassen - b)
Arbeitsabläufe planen - c)
Waren- oder Materialbedarf ermitteln - d)
Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen - e)
den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten - f)
Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen - g)
den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen - h)
die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
| 10 | |
| 4 | Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4) | - a)
Arbeits- und Schnitttechniken anwenden - b)
Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen - c)
Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten - d)
Rezepturen anwenden und umrechnen - e)
Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten - f)
berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden
| 8 | |
- g)
verschiedene Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten
| | 2 |
| 5 | Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in
Service und Wirtschaftsdienst
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5) | - a)
beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken - b)
Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen - c)
Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren - d)
Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden
| 4 | |
| 6 | Zubereitung von Salaten, Eierspeisen und einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6) | - a)
Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeiten - b)
vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeiten - c)
Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereiten - d)
Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen - e)
Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen und Gerichten zubereiten - f)
Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten
| 10 | |
- g)
Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenständigen Gerichten zubereiten und anrichten
| | 2 |
| 7 | Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts
(§ 5 Absatz 2 Nummer 7) | - a)
kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten und garnieren - b)
Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren - c)
die Produkthygiene anwenden
| 4 | |
| 8 | Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 8) | - a)
Brühen und Fonds herstellen
| 4 | |
- b)
gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereiten - c)
Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zubereiten - d)
helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zubereiten - e)
einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen
| | 16 |
| 9 | Zubereitung von Sättigungsbeilagen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 9) | - a)
Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreideprodukten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus Fertigprodukten zubereiten - b)
einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbesondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat
| | 14 |
| 10 | Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 10) | - a)
Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen - b)
ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten - c)
ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zubereiten - d)
Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren - e)
ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten - f)
filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeiten - g)
einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten - h)
die Produkthygiene anwenden
| | 18 |
Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenLfd.
Nr. | Berufsbildpositionen | Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Zuordnung |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1) | - a)
den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern - b)
Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben - c)
die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
| |
| | - d)
die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläutern - e)
Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern - f)
Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläutern - g)
Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern - h)
wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern - i)
Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern
| |
| 2 | Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2) | - a)
Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden - b)
Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen - c)
sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläutern - d)
technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen - e)
ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwenden - f)
Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten - g)
betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
| während
der gesamten
Ausbildung |
| 3 | Umweltschutz und Nachhaltigkeit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 3) | - a)
Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen - b)
bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen - c)
für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten - d)
Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen - e)
Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln - f)
unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren
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| 4 | Digitalisierte Arbeitswelt
(§ 5 Absatz 3 Nummer 4) | - a)
mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten - b)
Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten - c)
ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren - d)
Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen - e)
Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen - f)
Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiten - g)
Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten - h)
Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren
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