(Fundstelle: BGBl. I 2006, 607 - 613)
| Abschnitt I: Gemeinsame Ausbildungsinhalte |
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat |
| 1-18 | 19-36 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
(§ 5 Nr. 1) | - a)
Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären - b)
gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen - c)
Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen - d)
wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen - e)
wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
| während der gesamten Ausbildung zu vermitteln |
| 2 | Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes erläutern
(§ 5 Nr. 2) | - a)
Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes - b)
Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären - c)
Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen - d)
Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
|
| 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz und Gesundheit am bei der Arbeit
(§ 5 Nr. 3) | - a)
Gefährdung von Sicherheit Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen - b)
berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden - c)
Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten - d)
Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
|
| 4 | Umweltschutz
(§ 5 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere- a)
mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären - b)
für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden - c)
Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen - d)
Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
|
| 5 | Nutzen von Informations- und Kommunikationstechnik
(§ 5 Nr. 5) | - a)
Informations- und Kommunikationssysteme nutzen - b)
Arbeitsabläufe dokumentieren - c)
Daten unter Berücksichtigung der Vorschriften zum Datenschutz pflegen und sichern
| 3 | |
| 6 | Umsetzen von lebensmittel- und gewerberechtlichen Bestimmungen
(§ 5 Nr. 6) | - a)
Grundsätze der Personal-, Arbeits- und Lebensmittelhygiene anwenden - b)
berufsbezogene lebensmittel- und gewerberechtliche Vorschriften anwenden
| 3 | |
| 7 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team
(§ 5 Nr. 7) | - a)
Arbeitsaufträge erfassen - b)
Informationen, insbesondere Rezepturen, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen, beschaffen und nutzen - c)
Bedarf an Arbeitsmaterialien ermitteln, Arbeitsmaterialien zusammenstellen - d)
Arbeitsabläufe, insbesondere unter Berücksichtigung fertigungstechnischer, betriebswirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte, planen, festlegen und vorbereiten - e)
Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen
| 6 | |
- f)
Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert entwickeln - g)
Zeitaufwand und Personalbedarf ermitteln
| | 3 |
| 8 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen
(§ 5 Nr. 8) | - a)
zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen beitragen - b)
Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden - c)
Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln - d)
die Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern - e)
frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse beurteilen - f)
qualitätssichernde Verfahren, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackung, anwenden
| 4 | |
- g)
Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen - h)
Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern - i)
Ursachen von Fehlern beheben, Qualitätsmängel beseitigen - j)
Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen - k)
Hygienepläne erstellen und anwenden
| | 4 |
| 9 | Kundenberatung, Verkauf von Produkten
(§ 5 Nr. 9) | - a)
betriebliche Anforderungen an das Verkaufspersonal beachten - b)
Erwartungen von Kunden an das Verkaufspersonal im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten - c)
Kundenkontakte herstellen, Kundenwünsche erfragen - d)
Verkaufshandlungen und Aushändigungsgespräche durchführen - e)
Erzeugnisse anrichten und servieren - f)
Verhaltensmuster von Kunden unterscheiden, die Situation von Kunden einschätzen, Kaufmotive berücksichtigen - g)
Fachausdrücke und handelsübliche Bezeichnungen für Produkte, auch in einer Fremdsprache, verwenden
| 12 | |
- h)
Kunden über Zutaten von Erzeugnissen informieren - i)
Ergänzungs-, Ersatz- oder Zusatzangebote unterbreiten - j)
Möglichkeiten der Konfliktlösung und -verhinderung anwenden - k)
Reklamationen entgegennehmen und bearbeiten - l)
Verwendungsvorschläge für Produkte unterbreiten - m)
ernährungsphysiologische Bedeutung von Inhalts- und Zusatzstoffen darlegen - n)
Vorzüge von Geschmacksrichtungen der Erzeugnisse und deren Kombinationsmöglichkeiten mit Getränken erläutern - o)
Kunden über qualitäts- und preisbestimmende Merkmale von Produkten informieren - p)
Aufträge und Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten - q)
Trends erfassen und innerbetrieblich weiterleiten
| | 20 |
| 10 | Handhaben und Pflegen von Anlagen, Maschinen und Geräten
(§ 5 Nr. 10) | - a)
Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen - b)
Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten - c)
Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen
| 6 | |
- d)
Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Behebung einleiten
| | 2 |
| 11 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterial und Betriebsmitteln
(§ 5 Nr. 11) | - a)
Waren annehmen, Lieferung prüfen - b)
Lagerverfahren für vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht, Feuchtigkeit und Trockenheit festlegen und anwenden - c)
Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen - d)
Umverpackungen lagern und entsorgen - e)
Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern - f)
Betriebsmittel lagern
| 7 | |
| 12 | Durchführen von Geschäftsverkehr Kassenanweisungen beachten
(§ 5 Nr. 12) | - a)
Kasse vorbereiten, - b)
bare und bargeldlose Zahlungsvorgänge durchführen - c)
Kassensysteme bedienen - d)
Kassenbericht erstellen - e)
Preise kalkulieren
| 4 | |
- f)
Lieferscheine und Rechnungen ausstellen, Rabatte und Skonti berechnen - g)
verbindliche Angebote nach betrieblicher Vorgabe unterbreiten - h)
Wareneingangs- und Warenbestandslisten führen - i)
Inventur durchführen, Ursachen von Differenzen feststellen
| | 6 |
| 13 | Durchführen von Werbung und Verkaufsförderung
(§ 5 Nr. 13) | - a)
Werbemittel und Werbeträger auswählen - b)
Werbemittel erstellen und einsetzen
| 6 | |
- c)
Werbung für Einzelprodukte durchführen - d)
Werbeaktionen, insbesondere mit regionalen und jahreszeitlichen Themen und Formen, planen und durchführen
| | 8 |
| 14 | Verpacken und Aushändigen von Waren
(§ 5 Nr. 14) | - a)
Verpackungsmaterial auswählen - b)
Waren transportfähig verpacken
| 2 | |
- c)
Waren anlassbezogen dekorieren und verpacken - d)
Waren versandfertig verpacken - e)
Waren unter Berücksichtigung von Produkteigenschaften transportieren, beim Kunden herrichten
| | 4 |
| 15 | Präsentieren von Waren
(§ 5 Nr. 15) | - a)
Waren garnieren, dekorieren und auslegen - b)
Waren und Erzeugnisse kennzeichnen - c)
Waren und Erzeugnisse mit Preisen auszeichnen - d)
Zusatzsortiment pflegen und gestalten
| 5 | |
- e)
Verkaufsräume, auch zu besonderen Anlässen, gestalten
| | 5 |
| 16 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) | - a)
Produktarten unterscheiden und erläutern - b)
Produkte mit betriebsüblichen Namen und Verkehrsbezeichnungen benennen - c)
Zusammensetzung und Herstellungsverfahren erläutern - d)
Produkte aufschneiden und verpacken - e)
Produkte veredeln, insbesondere Feine Backwaren aprikotieren, glasieren oder kuvertieren, füllen und garnieren oder Fleisch herrichten, würzen, marinieren und küchenfertige Erzeugnisse herstellen
| 16 | |
| 17 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) | - a)
Salatvariationen herstellen - b)
Brot und Kleingebäck belegen und garnieren
| 4 | |
| |
| Abschnitt II: Berufsausbildung in Schwerpunkten |
| |
| A. Schwerpunkt Bäckerei |
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsmonat |
| 1-18 | 19-36 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) | - a)
Herstellungsarten von Sauer- und Hefeteig erläutern, Rohstoffe, insbesondere Getreidearten und Mehltypen, benennen - b)
die Herstellung von Produkten aus leichten und schweren Massen erläutern - c)
Herstellungsarten und Haltbarkeit von Füllungen beschreiben - d)
Kuchen, Torten und Desserts einteilen und aufschneiden - e)
Schlagsahne herstellen und verarbeiten - f)
Dauergebäck lagern, Dauergebäck verpacken - g)
Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorieren - h)
Brotbuffet gestalten - i)
Backwaren mit Obst belegen, I Überzug aufbringen - j)
Backzettel erstellen - k)
Gärvorgänge überwachen und steuern - l)
Erzeugnisse abbacken - m)
Zusatzsortiment pflegen und gestalten
| | 18 |
| 2 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) | - a)
Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen - b)
Snacks aus Teig abbacken - c)
Toastvariationen zubereiten - d)
herzhafte Teigspeisen abbacken - e)
Süßspeisen herstellen
| | 8 |
| |
| B. Schwerpunkt Konditorei |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) | - a)
Bunte Platten unter Berücksichtigung der Kundenwünsche zusammenstellen und dekorieren - b)
Erzeugnisse mit Obst belegen, Überzug herstellen und aufbringen - c)
Konfektplatten, insbesondere aus Pralinen, Tee- und Partygebäck, anrichten - d)
Schokoladen-, Nougat- und Marzipanerzeugnisse, insbesondere Pralinen und Hohlkörper, dekorativ herrichten - e)
Verpackungsarten zu unterschiedlichen Anlässen anwenden, insbesondere Schleifen binden, Bonbonieren füllen, Dekor auswählen - f)
Rohstoffe und Herstellungsverfahren für die Speiseeisherstellung erläutern - g)
Schlagsahne herstellen und verarbeiten - h)
Eis portionieren, Eisspeisen und Eisbecher anrichten - i)
Früchtebecher und Süßspeisen anrichten - j)
Getränke, insbesondere Milchmixgetränke, Obst- und Gemüsesäfte, Cocktails sowie Kaffee-, Tee- und Schokoladevariationen, anrichten - k)
Erzeugnisse verzehrfertig anrichten und servieren, insbesondere Servierort vor- und nachbereiten - l)
Zusatzsortiment pflegen und gestalten
| | 12 |
| 2 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) | - a)
klare und gebundene Suppe herstellen - b)
Beilagen herstellen - c)
Toastvariationen und Backwaren mit Auflagen oder Füllungen herstellen - d)
Teig- und Eierspeisen, insbesondere Omelette, herstellen - e)
Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche abbacken - f)
Aufläufe und Nudelgerichte zubereiten - g)
Gerichte mit Fleisch und Gemüse zubereiten - h)
Gerichte servieren
| | 14 |
| |
| C. Schwerpunkt Fleischerei |
| 1 | Umgang mit Waren, Fachberatung
(§ 5 Nr. 16) | - a)
Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse vorbereiten und herstellen - b)
Verwendungsmöglichkeiten von Fleischteilstücken und Fleischerzeugnissen erläutern - c)
Fleischqualität beurteilen - d)
sensorische Kontrolle durchführen - e)
ladenfertig zerlegtes Fleisch zu Schnitzeln, Rouladen, Koteletts, Steaks, Braten-, Koch- und Suppenfleisch aufschneiden und herrichten - f)
küchenfertige Erzeugnisse herstellen - g)
Aufschnittplatten, Braten- und Buffetplatten herrichten und garnieren - h)
Arten, Verwendung und Qualitätsstufen von Käse erläutern, Sortiment pflegen - i)
kalte und warme Buffets sowie Menüs zusammenstellen - j)
Spezialitäten- und Delikatessensortiment pflegen und präsentieren
| | 20 |
| 2 | Herstellen von Gerichten
(§ 5 Nr. 17) | - a)
Imbissartikel, insbesondere Häppchen, Schnittchen und verzehrfertige garantierte Fleischteilstücke, herstellen - b)
Gerichte für den Kalt- oder Warmverkauf aus oder mit Fleisch herstellen - c)
Beilagen, insbesondere aus Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse, zubereiten - d)
Feinkostsalate herstellen - e)
Süßspeisen und Desserts herstellen
| | 6 |