1.

TEILSTÜCKE DES HINTERVIERTELS

1.2.

Beschreibung der Teilstücke

1.2.1.

Hinterhesse (Code INT 11)

Zerlegen und Entbeinen: Kniegelenk durchtrennen und Hinterhesse, der natürlichen Naht folgend, von Oberschale und Unterschale trennen; Fersenmuskel an der Hinterhesse belassen; Schenkelknochen (Schienbein und Fußwurzelknochen) ausbeinen. Zurichten: Sehnenenden fleischnah abtrennen. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

1.2.2.

Kugel (Code INT 12)

Zerlegen und Entbeinen: Durch geraden Schnitt bis zum und entlang dem Oberschenkelknochen von der Oberschale trennen und durch Weiterführung dieses Schnitts entlang der natürlichen Naht von der Unterschale lösen. Kugeldeckel nicht entfernen. Zurichten: Kniescheibe, Gelenkkapsel und Sehne entfernen; die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

1.2.3.

Oberschale (Code INT 13)

Zerlegen und Entbeinen: Von Unterschale und Hinterhesse durch Schnitt entlang der natürlichen Naht trennen und vom Oberschenkelknochen lösen; Lendenknochen (Ischium) entfernen. Zurichten: Peniswurzel, anhaftenden Knorpel und skrotalen Lymphknoten (Lnn. inguinales superficiales) entfernen. Knorpel- und Bindegewebe am Beckenknochen entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm ausmachen. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

1.2.4.

Unterschale (Code INT 14)

Zerlegen und Entbeinen: Oberschale und Hinterhesse durch einen Schnitt entlang der natürlichen Naht trennen; Oberschenkelknochen entfernen. Zurichten: Starke Verknorpelung am Knochengelenk entfernen. Lymphzentrum der Beckengliedmassen (Lc. popliteum) und anhaftendes Fettgewebe entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm ausmachen. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

1.2.5.

Filet (Code INT 15)

Zerlegen: Filet in einem Stück durch Lösen des Filetkopfes vom Hüftknochen (Illium) und des Mittel- und Endstücks von den Lendenwirbeln entfernen. Zurichten: Drüse und Fett entfernen. Silberhaut und Kettenmuskel unversehrt belassen und nicht entfernen. Dieses wertvolle Teilstück ist mit besonderer Vorsicht zu zerlegen, zuzurichten und zu verpacken. Umhüllen und Verpacken: Rinderfilets sind sorgfältig längs nebeneinander, d. h. Filetkopf an Filetspitze und umgekehrt, mit der Silberhaut nach oben zu verpacken und dürfen nicht gefaltet werden. Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

1.2.6.

Hüfte (Code INT 16)

Zerlegen und Entbeinen: Dieses Teilstück wird von der „Unterschale/Kugel” gelöst durch geraden Trennschnitt, ungefähr 5 cm vom hinteren Rand des fünften Kreuzbeinwirbels angesetzt und ungefähr 5 cm zum vorderen Rand des Lendenknochens geführt, wobei sicherzustellen ist, daß die Kugel nicht durchschnitten wird. Durch Trennschnitt zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel und durch Freilegen des vorderen Rands des Beckenknochens von der Lende lösen. Knochen und Knorpelgewebe entfernen. Zurichten: Fettasche an der Innenseite unter dem Rückenmuskel entfernen. Die äußere Fettlauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen. Dieses wertvolle Teilstück ist mit besonderer Vorsicht zu zerlegen, zuzurichten und zu verpacken. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

1.2.7.

Roastbeef (Code INT 17)

Zerlegen und Entbeinen: Durch geraden Trennschnitt zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel von der Hüfte lösen. Von der fünften Hochrippe durch geraden Schnitt zwischen der elften und zehnten Rippe trennen. Rückenknochen sauber entfernen. Rippen- und Federknochen dünnschichtig auslösen. Zurichten: Nach dem Ausbeinen verbleibende Knorpelreste entfernen. Sehne entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen. Dieses wertvolle Teilstück ist mit besonderer Vorsicht zu zerlegen, zuzurichten und zu verpacken. Umhüllung und Verpackung: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

1.2.8.

Lappen (Code INT 18)

Zerlegen und Entbeinen: Lappen vollständig vom Hinterviertel (das vom Vorderviertel durch geraden Schnitt auf Höhe der achten Rippe getrennt wurde) lösen. Dabei Schnitt an der Stelle ansetzen, wo der Lappen freigelegt wurde, und der natürlichen Naht folgend um die Fläche des Hintermuskels horizontal zur Mitte des letzten Lendenwirbels führen. Schnitt in gerader Linie parallel zum Filet weiterführen, durch die dreizehnte bis einschließlich sechste Rippe entlang einer parallel und dorsel zur Wirbelsäule verlaufenden Linie, so daß der Schnitt insgesamt nicht mehr als 5 cm vom seitlichen Ende des Rückenmuskels verläuft. Alle Knochen und Knorpelgewebe dünnschichtig entfernen. Der Lappen muß vollständig bleiben (Knochen- und Fleischdünnung). Zurichten: Dem Bauchlappen aufliegendes grobes Bindegewebe entfernen; Bauchlappen dabei intakt lassen, Soweit entfetten, daß das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt höchstens 30 % ausmacht. Umhüllen und Verpacken: Zum Verpacken kann der Lappen einmal gefaltet werden. Er darf jedoch nicht zugeschnitten oder eingerollt werden. Er ist so zu verpacken, daß seine Innenseite und der Bauchlappen gut sichtbar sind. Vor dem Verpacken ist jeder Karton mit Polyethylen auszukleiden, damit die Teilstücke vollständig umhüllt sind.

1.2.9.

Hochrippe (Code INT 19)

Zerlegen und Entbeinen: Hochrippe durch geraden Trennschnitt zwischen der elften und zehnten Rippe vom Roastbeef lösen; das Teilstück muß die sechste bis zehnte Rippe umfassen. Zwischenrippenmuskeln und Brustfell zusammen mit den Rippenknochen dünnschichtig entfernen. Wirbel und Knorpel einschließlich Schulterblattspitze entfernen. Zurichten: Rückenknochen entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm ausmachen. Der Deckel der Hochrippe ist am Teilstück zu belassen. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

2.

TEILSTÜCKE DES VORDERVIERTELS

2.1.

Beschreibung der Teilstücke

2.1.1.

Vorderhesse (Code INT 21)

Zerlegen und Entbeinen: Vorderhesse durch Schnitt entlang dem Unterarmknochen (Radius) mit anschließendem Durchtrennen des Tarsal-Metatarsal-Gelenks (Humerus) lösen. Unterarmknochen (Radius) ausbeinen. Zurichten: Sehnenenden fleischnah abtrennen. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden. Vorderhessen dürfen nicht zusammen mit Hinterhessen verpackt werden.

2.1.2.

Schulter (Code INT 22)

Zerlegen und Entbeinen: Schulter durch Trennschnitt entlang der natürlichen Naht um den Schulterrand und Knorpelansatz an der Schulterblattspitze vom Vorderviertel lösen. Schnitt entlang der Nahtlinie weiterführen, bis die Schulter aus ihrer natürlichen Tasche gehoben werden kann. Schulterblatt herauslösen. Unteren Schulterblattmuskel zurückklappen (jedoch nicht abtrennen), damit der Knochen sauber ausgebeint werden kann. Oberarmknochen (Humerus) herauslösen. Zurichten: Knorpelgewebe, Gelenkkapseln und Sehnen entfernen. So weit entfetten, daß das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt 10 % ausmacht. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

2.1.3.

Brust (Code INT 23)

Zerlegen und Entbeinen: Brust durch Trennschnitt in gerader Linie senkrecht zur Mitte der ersten Rippe vom Vorderviertel lösen. Zwischenrippenmuskeln und Brustfell einschließlich Brustbein und Knorpelgewebe dünnschichtig entfernen. Deckel an der Brust belassen. Fett unter dem Deckel sowie unter dem Brustbein muß entfernt werden. Zurichten: So weit entfetten, daß das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt höchstens 30 % ausmacht. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

2.1.4.

Vorderviertel (Code INT 24)

Zerlegen und Entbeinen: Das nach dem Absetzen von Brust, Schulter und Vorderhesse verbleibende Teilstück wird als Vorderviertel eingestuft. Rippenknochen als Schicht ausbeinen. Nackenknochen sauber auslösen. Der Kettenmuskel muß am Teilstück verbleiben. Zurichten: Sehnen, Gelenkkapseln und Knorpelgewebe entfernen. So weit entfetten, daß das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt höchstens 10 % ausmacht. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln mit Polyethylen zu umhüllen, bevor sie in mit Polyethylen ausgekleidete Kartons gepackt werden.

3.

VAKUUMVERPACKEN BESTIMMTER TEILSTÜCKE

Anstelle der unter Nummer 1 beschriebenen separaten Verpackung der Teilstücke der Codes INT 12, 13, 14, 15, 16, 17 und 19 können die Mitgliedstaaten auch das Vakuumverpacken dieser Teilstücke zulassen.