ANHANG III VO (EG) 2004/853

BESONDERE ANFORDERUNGEN

ABSCHNITT I:

FLEISCH VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN HUFTIEREN

KAPITEL I:

BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF

Lebensmittelunternehmer, die lebende Tiere zum Schlachthof befördern, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:

1.: Bei der Abholung und Beförderung müssen die Tiere schonend behandelt werden, um ihnen unnötige Leiden zu ersparen.
2.: Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen, die bekanntermaßen mit Krankheitserregern kontaminiert sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang sind, dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige Behörde zum Schlachthof befördert werden.

KAPITEL II:
VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Schlachthöfe, in denen als Haustiere gehaltene Huftiere geschlachtet werden, gemäß den Anforderungen der nachstehenden Nummern 1 bis 9 gebaut, angelegt und ausgerüstet sind. Mobile Teilschlachtanlagen müssen zusammen mit ergänzenden stationären Schlachteinrichtungen betrieben werden, um einen vollständigen Schlachthof zu bilden, der die Anforderungen der nachstehenden Nummern 1 bis 9 erfüllt. Mobile Teilschlachtanlagen können zusammen mit mehreren ergänzenden Schlachteinrichtungen betrieben werden, sodass sie mehrere Schlachthöfe bilden.

1.

a): Schlachthöfe müssen über ausreichend große und hygienische, leicht zu reinigende und zu desinfizierende Stallungen oder, falls die klimatischen Bedingungen es erlauben, entsprechende Wartebuchten zur Unterbringung der Schlachttiere verfügen. Diese Einrichtungen müssen mit Anlagen zum Tränken und erforderlichenfalls zum Füttern der Tiere ausgestattet sein. Die Abwasserableitung darf die Sicherheit von Lebensmitteln nicht gefährden.
b): Sie müssen ferner über getrennte, abschließbare Stallungen oder, falls die klimatischen Bedingungen es erlauben, über Buchten mit separater Abwasserableitung zur Unterbringung kranker und krankheitsverdächtiger Tiere verfügen, die so gelegen sind, dass eine Ansteckung anderer Tiere vermieden wird, es sei denn, die zuständige Behörde erachtet solche Einrichtungen für nicht erforderlich.
c): Die Stallungen müssen so groß sein, dass die Tiere artgerecht untergebracht sind. Sie müssen so angelegt sein, dass die Schlachttieruntersuchung und die Identifizierung von Tieren bzw. Tiergruppen nicht behindert werden.

2.

Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie

a)

über genügend Räume für die durchzuführenden Arbeiten verfügen;

b)

über einen getrennten Raum für das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme verfügen, es sei denn, die zuständige Behörde genehmigt im Einzelfall in einem bestimmten Schlachthof die zeitliche Trennung dieser Arbeitsgänge;

c)

eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge sicherstellen:

i): Betäubung und Entblutung,
ii): bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen,
iii): Ausnehmen und weiteres Zurichten,
iv): Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen,
v): Bearbeiten und Waschen anderer Nebenprodukte der Schlachtung, insbesondere die Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht bereits an der Schlachtlinie stattfindet,
vi): Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung
und
vii): Versand von Fleisch,

d)

über Installationen verfügen, bei denen das Fleisch nicht mit Böden, Wänden oder Einrichtungen in Berührung kommt,

und

e)

über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie betrieben werden) so konzipiert sind, dass der Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen zwischen den verschiedenen Arbeitsbereichen der Schlachtlinie vermieden werden. Wird in ein und derselben Schlachtanlage mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene Trennung dieser Schlachtlinien gewährleistet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

3.

Sie müssen über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

4.

Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal müssen so ausgelegt sein, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.

5.

Sie müssen über abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von vorläufig beschlagnahmtem Fleisch und über separate abschließbare Einrichtungen für die Lagerung von für genussuntauglich erklärtem Fleisch verfügen.

6.

Sie müssen über einen separaten Ort mit geeigneten Anlagen für das Reinigen, Waschen und Desinfizieren von Transportmitteln für die Tiere verfügen. Schlachthöfe müssen jedoch nicht über solche Orte und Anlagen verfügen, wenn die zuständige Behörde dies genehmigt und es in der Nähe zugelassene amtliche Orte und Anlagen gibt.

7.

Sie müssen über abschließbare Einrichtungen für das Schlachten kranker und krankheitsverdächtiger Tiere verfügen. Dies ist nicht unbedingt erforderlich, wenn die Schlachtung in anderen von der zuständigen Behörde entsprechend zugelassenen Betrieben oder im Anschluss an die normalen Schlachtungen stattfindet.

8.

Werden Gülle sowie Magen- und Darminhalt im Schlachthof gelagert, so muss ein spezieller Lagerbereich oder Lagerplatz vorhanden sein.

9.

Sie müssen über eine ausreichend ausgestattete abschließbare Einrichtung oder erforderlichenfalls über eine Räumlichkeit verfügen, die nur dem tierärztlichen Dienst zu Verfügung steht.

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Zerlegungsbetriebe für Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren

1.

so ausgelegt sind, dass eine Kontamination des Fleisches insbesondere dadurch vermieden wird, dass

a): die Zerlegung ununterbrochen vorangeht
oder
b): eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist,

2.

über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch verfügen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert, dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann,

3.

über Zerlegungsräume verfügen, deren Ausrüstung gewährleistet, dass die Anforderungen nach Kapitel V eingehalten werden,

4.

über Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann,

und

5.

über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

KAPITEL IV:
SCHLACHTHYGIENE

Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben, in denen als Haustiere gehaltene Huftiere geschlachtet werden, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:

1.

Nach ihrer Anlieferung im Schlachthof sind die Tiere ohne ungerechtfertigte Verzögerung zu schlachten. Soweit dies aus Tierschutzgründen erforderlich ist, muss den Tieren vor der Schlachtung eine Ruhezeit eingeräumt werden. Tiere, die in einem Schlachtbetrieb zur Schlachtung angeliefert werden, werden dort geschlachtet und die direkte Verbringung in einen anderen Schlachtbetrieb kann nur in Ausnahmefällen gemäß Artikel 43 Absatz 6 Unterabsatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 gestattet werden.

2.

a)

Fleisch von Tieren, die nicht in den Buchstaben b) und c) genannt sind und die anders verenden als durch Schlachten im Schlachthof, darf für den menschlichen Verzehr nicht verwendet werden.

b)

In die Schlachtanlage dürfen nur lebende Schlachttiere verbracht werden, ausgenommen

i): außerhalb des Schlachthofs gemäß Kapitel VI notgeschlachtete Tiere
ii): im Herkunftsbetrieb gemäß Kapitel VIa oder gemäß Abschnitt III Nummer 3 geschlachtete Tiere,
iii): frei lebendes Wild gemäß Abschnitt IV Kapitel II.

c)

Fleisch von Tieren, die infolge eines Unfalls in einem Schlachthof notgeschlachtet werden, kann für den menschlichen Verzehr verwendet werden, sofern bei der Untersuchung außer Verletzungen, die auf den Unfall zurückzuführen sind, keine anderen schweren Verletzungen festgestellt wurden.

3.

Die Tiere bzw. Partien von Tieren, die zum Schlachthof gesendet werden, müssen so gekennzeichnet sein, dass ihr Herkunftsbetrieb identifiziert werden kann.

4.

Die Tiere müssen sauber sein.

5.

Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen des Tierarztes, der von der zuständigen Behörde gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ernannt wird, halten, um sicherzustellen, dass die Schlachttieruntersuchung bei allen Schlachttieren unter angemessenen Bedingungen erfolgt.

6.

Tiere, die in die Schlachthalle verbracht werden, müssen ohne ungerechtfertigte Verzögerung geschlachtet werden.

7.

Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten, Ausschlachten und weitere Zurichten ( „dressing” ) muss ohne ungerechtfertigte Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Insbesondere gilt Folgendes:

a)

Die Luft- und die Speiseröhre dürfen beim Entbluten nicht verletzt werden, ausgenommen bei der Schlachtung nach religiösen Gebräuchen,

b)

während des Enthäutens

i): darf die Außenhaut nicht mit dem Schlachtkörper in Berührung kommen,
und
ii): dürfen die mit der Außenseite der Häute und Felle in Berührung kommenden Arbeitskräfte und Geräte auf keinen Fall das Fleisch berühren;

c)

es müssen Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausweidens zu verhüten, und um zu gewährleisten, dass das Ausweiden nach dem Betäuben möglichst schnell erfolgt,

und

d)

der Schlachtkörper darf beim Entfernen des Euters nicht mit Milch oder Kolostrum verunreinigt werden.

8.

Der Schlachtkörper und zum menschlichen Verzehr bestimmte andere Körperteile müssen, mit Ausnahme jener von Schweinen, der Köpfe von Schafen, Ziegen und Kälbern, der Nasenspiegel und Lippen von Rindern sowie der Füße von Rindern, Schafen und Ziegen vollständig enthäutet werden. Die Köpfe, einschließlich Nasenspiegel und Lippen, und die Füße müssen so behandelt werden, dass jede Kontamination vermieden wird.

9.

Werden Schweine nicht enthäutet, so sind sie unverzüglich zu entborsten. Das Risiko einer Kontamination des Fleisches mit Brühwasser muss so gering wie möglich gehalten werden. Hierfür dürfen nur zugelassene Brühhilfsmittel verwendet werden. Die Schweineschlachtkörper müssen anschließend gründlich mit Trinkwasser abgespült werden.

10.

Die Schlachtkörper dürfen nicht sichtbar mit Kot kontaminiert sein. Eine sichtbare Kontamination muss unverzüglich durch Wegschneiden oder andere Methoden mit gleicher Wirkung entfernt werden.

11.

Schlachtkörper und Nebenprodukte der Schlachtung dürfen nicht mit Böden, Wänden oder Arbeitsbühnen in Berührung kommen.

12.

Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen der zuständigen Behörde halten, um sicherzustellen, dass die Fleischuntersuchung bei allen geschlachteten Tieren gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 unter angemessenen Bedingungen erfolgt.

13.

Bis zum Abschluss der Fleischuntersuchung gilt für die zu untersuchenden Teile eines Schlachtkörpers Folgendes:

a): Sie müssen identifizierbar bleiben, d. h. dem betreffenden Schlachtkörper zugeordnet werden können,
und
b): sie dürfen nicht mit anderen Schlachtkörpern, Nebenprodukten der Schlachtung oder Eingeweiden in Berührung kommen, auch wenn diese bereits einer Fleischuntersuchung unterzogen wurden.

Sofern der Penis keine pathologischen Verletzungen aufweist, darf er jedoch sofort beseitigt werden.

14.

Beide Nieren müssen vom Nierenfett befreit werden. Bei Rindern, Schweinen und Einhufern muss auch die Nierenkapsel entfernt werden.

15.

Werden Blut oder andere Nebenprodukte der Schlachtung verschiedener Tiere vor Abschluss der Fleischuntersuchung in einem einzigen Behältnis gesammelt, so muss der gesamte Inhalt für genussuntauglich erklärt werden, wenn auch nur ein einziger dieser Tierkörper für genussuntauglich erklärt wurde.

16.

Im Anschluss an die Fleischuntersuchung

a): müssen bei Rindern, Schweinen und Einhufern die Tonsillen hygienisch entfernt werden,
b): müssen für genussuntauglich erklärte Tierkörperteile so bald wie möglich aus dem reinen Bereich des Schlachthofs entfernt werden,
c): dürfen vorläufig beschlagnahmtes oder für genussuntauglich erklärtes Fleisch sowie nicht für den menschlichen Verzehr geeignete Nebenprodukte nicht mit genusstauglich beurteiltem Fleisch in Berührung kommen
und
d): müssen die verbleibenden Eingeweide oder Eingeweideteile, ausgenommen Nieren, so bald wie möglich vollständig entfernt werden, es sei denn, die zuständige Behörde genehmigt etwas anderes.

17.

Nach abgeschlossener Schlachtung und Fleischuntersuchung muss das erschlachtete Fleisch gemäß Kapitel VII gelagert werden.

18.

Sofern sie nicht zur Nutzung als tierische Nebenprodukte gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽¹⁾ bestimmt sind, müssen:

a)

Mägen gebrüht oder gereinigt werden; sind sie jedoch zur Labproduktion bestimmt, müssen die Mägen:

i): im Falle von Jungrindern lediglich geleert werden;
ii): im Falle von Jungschafen und Jungziegen nicht geleert, gebrüht oder gereinigt werden;

b)

Därme geleert und gereinigt werden;

c)

Köpfe und Füße enthäutet oder gebrüht und enthaart werden; sofern die zuständige Behörde dies zulässt, dürfen sichtlich saubere Köpfe, die kein spezifiziertes Risikomaterial gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽²⁾ enthalten, sowie sichtlich saubere Füße, die für die Verarbeitung zu Lebensmitteln bestimmt sind, in einen zugelassenen Betrieb befördert werden, um dort enthäutet oder gebrüht und enthaart werden.

19.

Soweit ein Schlachtbetrieb zur Schlachtung verschiedener Tierarten oder zur Behandlung von Schlachtkörpern von Farmwild und frei lebendem Wild zugelassen ist, muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden, indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt. Es müssen separate Räumlichkeiten für die Annahme und Lagerung von nicht enthäuteten Schlachtkörpern von im Haltungsbetrieb geschlachtetem Farmwild und von Tierkörpern von frei lebendem Wild vorhanden sein.

20.

Falls der Schlachthof nicht über abschließbare Einrichtungen für das Schlachten kranker und krankheitsverdächtiger Tiere verfügt, müssen die für das Schlachten dieser Tiere benutzten Einrichtungen vor erneuter Benutzung zur Schlachtung anderer Tiere unter amtlicher Aufsicht gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden.

KAPITEL V:
ZERLEGUNGS- UND ENTBEINUNGSHYGIENE

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren nach folgenden Vorschriften zerlegt und entbeint wird:

1.

Schlachtkörper von als Haustiere gehaltenen Huftieren dürfen in Schlachthöfen in Hälften oder Viertel und Schlachtkörperhälften in maximal drei großmarktübliche Teile zerlegt werden. Das weitere Zerlegen und Entbeinen muss in einem Zerlegungsbetrieb stattfinden.

2.

Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass eine Kontamination verhindert oder so weit wie möglich unterbunden wird. Insbesondere müssen Lebensmittelunternehmer Folgendes sicherstellen:

a): Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf nach und nach in die Arbeitsräume verbracht,
b): beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen und Verpacken werden mittels einer Raumtemperatur von höchstens 12 °C oder eines alternativen Systems mit gleicher Wirkung Nebenprodukte der Schlachtung auf nicht mehr als 3 °C undanderes Fleisch auf nicht mehr als 7 °C gehalten,
und
c): soweit Betriebe für das Zerlegen von Fleisch verschiedener Tierarten zugelassen sind, muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden, indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten erforderlichenfalls zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt.

3.

Fleisch kann jedoch gemäß Kapitel VII Nummer 3 vor Erreichen der in Nummer 2 Buchstabe b) genannten Temperatur entbeint und zerlegt werden.

4.

Fleisch kann zudem vor Erreichen der in Nummer 2 Buchstabe b) genannten Temperatur entbeint und zerlegt werden, wenn der Zerlegungsraum sich am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet. In diesem Fall muss das Fleisch entweder auf direktem Wege von der Schlachtanlage in den Zerlegungsraum oder zunächst in einen Kühlraum oder in ein Kühlhaus verbracht werden. Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenfalls Verpackung muss das Fleisch auf die in Nummer 2 Buchstabe b) festgelegte Temperatur abgekühlt werden.

5.

Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in höchstens drei Teile zerlegte Schlachtkörperhälften können vor dem Erreichen der Temperatur gemäß Nummer 2 Buchstabe b zerlegt und entbeint werden, wenn sie gemäß der Ausnahmeregelung in Abschnitt I Kapitel VII Nummer 3 Buchstabe b befördert wurden. In diesem Fall muss das Fleisch bei einer Lufttemperatur zerlegt und entbeint werden, die eine kontinuierliche Senkung der Temperatur des Fleisches gewährleistet. Sobald das Fleisch zerlegt und ggf. verpackt worden ist, muss es auf die Temperatur gemäß Nummer 2 Buchstabe b abgekühlt werden, sofern es nicht bereits unterhalb dieser Temperatur liegt.

KAPITEL VI:
NOTSCHLACHTUNG AUSSERHALB DES SCHLACHTHOFES

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren, die außerhalb des Schlachthofes notgeschlachtet wurden, nur dann für den menschlichen Verzehr verwendet werden, wenn sämtliche nachstehenden Anforderungen erfüllt sind:

1.: Ein ansonsten gesundes Tier muss einen Unfall erlitten haben, der seine Beförderung zum Schlachthaus aus Gründen des Tierschutzes verhindert hat.
2.: Der amtliche Tierarzt muss eine Schlachttieruntersuchung durchführen.
3.: Das geschlachtete und entblutete Tier muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte Verzögerung zum Schlachthof befördert werden. Das Entfernen von Magen und Därmen, jedoch keine weitere Zurichtung, darf unter Aufsicht des amtlichen Tierarztes an Ort und Stelle erfolgen. Alle entfernten Eingeweide müssen das geschlachtete Tier bis zum Schlachthof begleiten und als zu diesem Tier gehörend kenntlich gemacht sein.
4.: Vergehen zwischen der Schlachtung und der Ankunft im Schlachthof mehr als zwei Stunden, so muss das Tier gekühlt werden. Lassen die Witterungsverhältnisse es zu, so ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.
5.: Eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers, der das Tier aufgezogen hatte, muss dem geschlachteten Tier auf dem Weg zum Schlachthof beigefügt werden; in dieser Erklärung müssen die Identität des Tieres sowie alle ihm verabreichten Tierarzneimittel und sonstigen Behandlungen, denen es unterzogen wurde, sowie die Daten der Verabreichung und die Wartezeiten verzeichnet sein.
6.: Die amtliche Bescheinigung gemäß Anhang IV Kapitel 5 der Durchführungsverordnung (EU) 2020/2235 der Kommission⁽³⁾ muss dem geschlachteten Tier auf dem Weg zum Schlachthof beigefügt oder in beliebigem Format im Voraus übermittelt werden.
7.: Das geschlachtete Tier muss gemäß der nach der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 durchgeführten Schlachttieruntersuchung, einschließlich der bei einer Notschlachtung erforderlichen zusätzlichen Untersuchungen, genusstauglich sein.
8.: Die Lebensmittelunternehmer müssen alle Anweisungen befolgen, die der amtliche Tierarzt nach der Fleischuntersuchung hinsichtlich der Verwendung des Fleisches erteilt.
9.: Die Lebensmittelunternehmer dürfen Fleisch von notgeschlachteten Tieren nur dann in Verkehr bringen, wenn es mit einer speziellen Genusstauglichkeitskennzeichnung versehen ist, die weder mit der Genusstauglichkeitskennzeichnung gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 noch mit der Identitätskennzeichnung gemäß Anhang II Abschnitt I der vorliegenden Verordnung verwechselt werden kann. Dieses Fleisch darf nur in dem Mitgliedstaat, in dem die Schlachtung erfolgt, und nach den einzelstaatlichen Rechtsvorschriften dieses Mitgliedstaats in Verkehr gebracht werden.

KAPITEL VIa:
SCHLACHTUNG VON HAUSRINDERN, AUSGENOMMEN BISONS, UND VON SCHAFEN, ZIEGEN UND SCHWEINEN SOWIE VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN EINHUFERN IM HERKUNFTSBETRIEB, AUSGENOMMEN NOTSCHLACHTUNGEN

Bis zu drei Hausrinder, ausgenommen Bisons, bis zu drei als Haustiere gehaltene Einhufer, bis zu sechs Hausschweine oder bis zu neun Schafe oder Ziegen dürfen im Herkunftsbetrieb beim selben Schlachtvorgang geschlachtet werden, sofern die zuständige Behörde dies gemäß den folgenden Anforderungen genehmigt hat:

a): Die Tiere können zur Vermeidung eines Risikos für den Transporteur und zur Vorbeugung von Verletzungen des Tieres während des Transports nicht zum Schlachthof transportiert werden;
b): es besteht eine Vereinbarung zwischen dem Schlachthof und dem Eigentümer des zur Schlachtung bestimmten Tieres; der Eigentümer muss die zuständige Behörde schriftlich von einer solchen Vereinbarung in Kenntnis setzen;
c): der Schlachthof oder der Eigentümer der zur Schlachtung bestimmten Tiere muss den amtlichen Tierarzt mindestens drei Tage vor dem Datum und Zeitpunkt der beabsichtigten Schlachtung der Tiere unterrichten;
d): der amtliche Tierarzt, der die Schlachttieruntersuchung des zur Schlachtung bestimmten Tieres durchführt, muss bei der Schlachtung anwesend sein;
e): die mobile Einheit, die für das Entbluten und die Beförderung der geschlachteten Tiere zum Schlachthof eingesetzt wird, muss ihre hygienische Handhabung und Entblutung sowie die ordnungsgemäße Entsorgung ihres Blutes ermöglichen und Teil eines von der zuständigen Behörde gemäß Artikel 4 Absatz 2 zugelassenen Schlachthofs sein; die zuständige Behörde kann jedoch eine Entblutung außerhalb der mobilen Einheit zulassen, sofern das Blut nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt ist und die Schlachtung nicht in Sperrzonen im Sinne der Begriffsbestimmung nach Artikel 4 Nummer 41 der Verordnung (EU) 2016/429 oder in Betrieben stattfindet, in denen tierseuchenrechtliche Beschränkungen gemäß der Verordnung (EU) 2016/429 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽⁴⁾ und den auf ihrer Grundlage erlassenen Rechtsakten gelten;
f): die geschlachteten und entbluteten Tiere müssen unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte Verzögerung auf direktem Weg zum Schlachthof befördert werden. das Entfernen von Magen und Därmen, jedoch keine weitere Zurichtung, darf unter Aufsicht des amtlichen Tierarztes an Ort und Stelle erfolgen; alle entfernten Eingeweide müssen das geschlachtete Tier bis zum Schlachthof begleiten und als zu jedem einzelnen dieser Tiere gehörend kenntlich gemacht sein;
g): vergehen zwischen dem Zeitpunkt der Schlachtung des ersten Tieres und dem Zeitpunkt der Ankunft der geschlachteten Tiere im Schlachthof mehr als zwei Stunden, so müssen die geschlachteten Tiere gekühlt werden; soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich;
h): der Eigentümer des Tieres muss den Schlachthof im Voraus darüber unterrichten, wann die geschlachteten Tiere, die nach der Ankunft im Schlachthof ohne ungerechtfertigte Verzögerung zu handhaben sind, eintreffen sollen;
i): zusätzlich zu den Informationen zur Lebensmittelkette, die gemäß Anhang II Abschnitt III vorzulegen sind, muss die amtliche Bescheinigung gemäß Anhang IV Kapitel 3 der Durchführungsverordnung (EU) 2020/2235 den geschlachteten Tieren auf dem Weg zum Schlachthof beiliegen oder in beliebigem Format im Voraus übermittelt werden.

KAPITEL VII:
LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Lagerung und Beförderung von Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren nach folgenden Vorschriften erfolgen:

1.

a): Sofern in anderen spezifischen Vorschriften nichts anderes bestimmt ist, muss das Fleisch unverzüglich nach der Fleischuntersuchung im Schlachthof in allen Teilen abgekühlt werden, um eine Temperatur sicherzustellen, die im Falle von Nebenprodukten der Schlachtung 3 °C und im Falle von sonstigem Fleisch 7 °C nicht übersteigt, und zwar nach einer Abkühlungskurve, die eine kontinuierliche Temperatursenkung gewährleistet. Fleisch darf jedoch während des Abkühlens gemäß Kapitel V Nummer 4 zerlegt und entbeint werden.
b): Während der Kühlung muss eine angemessene Belüftung gewährleistet sein, um die Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern.

2.

Fleisch muss auf die in Nummer 1 angegebene Temperatur abgekühlt werden, die während der Lagerung beibehalten werden muss.

2a.

Für die Zwecke dieser Nummer bezeichnet der Ausdruck „Trockenreifung” die Lagerung von frischem Fleisch unter aeroben Bedingungen, wobei die Schlachtkörper oder Teilstücke entweder unverpackt oder in wasserdampfdurchlässigen Beuteln in einem Kühlraum oder einem Kühlschrank abgehangen und mehrere Wochen lang unter kontrollierten Umgebungsbedingungen betreffend Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit und Luftstrom gereift werden.

Bevor trockengereiftes Rindfleisch in Verkehr gebracht oder eingefroren wird, muss es bei einer Oberflächentemperatur von – 0,5 bis 3,0 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 85 % und einem Luftstrom von 0,2 bis 0,5 m/s in einem eigens dafür bestimmten Raum oder Schrank für höchstens 35 Tage nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung gelagert werden. Lebensmittelunternehmer dürfen jedoch andere Kombinationen von Oberflächentemperatur, relativer Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Dauer anwenden oder Fleisch anderer Tierarten trockenreifen, wenn sie der zuständigen Behörde gegenüber glaubhaft nachweisen können, dass die Sicherheit des Fleisches in gleichem Maße gewährleistet wird.

Darüber hinaus sind die folgenden spezifischen Maßnahmen anzuwenden:

i): Die Trockenreifung beginnt unverzüglich nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung und ohne ungerechtfertigte Verzögerung bei der Zerlegung und/oder der Beförderung in einen Betrieb, der die Trockenreifung durchführt;
ii): das Fleisch darf erst in den Raum oder Schrank verladen werden, wenn die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit gemäß Unterabsatz 2 erreicht wurden;
iii): das Fleisch ist am Knochen aufzuhängen bzw. bei Verwendung eines Regals ist eine ausreichende Perforierung zu gewährleisten, damit die Luft bei regelmäßigem Wenden unter Anwendung von Hygieneverfahren hindurchströmen kann;
iv): zu Beginn des Trockenreifungsprozesses kann ein höherer Luftstrom angewendet werden, um eine frühe Krustenbildung zu begünstigen und die Aktivität des Oberflächenwassers zu verringern;
v): es sind Thermometer, Sonden zur Messung der relativen Luftfeuchtigkeit und weitere Instrumente zur genauen Überwachung und Erleichterung der Kontrolle der Raum- oder Schrankbedingungen zu verwenden;
vi): Luft, die aus dem Verdampfer austritt, zum Verdampfer zurückgelangt und mit dem Rindfleisch in Berührung kommt, muss gefiltert oder UV-behandelt werden;
vii): wird die Kruste weggeschnitten, ist das Wegschneiden hygienisch auszuführen.

3.

Fleisch muss vor der Beförderung auf die in Nummer 1 angegebene Temperatur abgekühlt werden, die während der Beförderung beibehalten werden muss.

Allerdings finden folgende Buchstaben a und b Anwendung:

a)

Die Beförderung von Fleisch für die Herstellung bestimmter Erzeugnisse kann mit Genehmigung der zuständigen Behörde erfolgen, bevor die in Nummer 1 angegebene Temperatur erreicht wurde, vorausgesetzt, dass

i): diese Beförderung im Einklang mit den von den zuständigen Behörden am Ursprungs- und Bestimmungsort gestellten Anforderungen an die Beförderung von einem bestimmten Betrieb zu einem anderen erfolgt;
ii): das Fleisch den Schlachthof oder den Zerlegungsraum, der sich am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet, unmittelbar verlässt und die Beförderung nicht mehr als zwei Stunden dauert;
und
iii): diese Beförderung technologisch begründet werden kann.

b)

Die Beförderung von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften oder -vierteln oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften von Schafen, Ziegen, Rindern und Schweinen kann erfolgen, bevor die in Nummer 1 angegebene Temperatur erreicht wurde, sofern alle folgenden Bedingungen erfüllt sind:

i)

die Temperatur wird im Rahmen von auf den HACCP-Grundsätzen basierenden Verfahren überwacht und aufgezeichnet;

ii)

die Lebensmittelunternehmer, die die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften versenden und befördern, haben eine schriftliche Erlaubnis der zuständigen Behörde am Versandort erhalten, dass sie von dieser Ausnahmeregelung Gebrauch machen dürfen;

iii)

das Fahrzeug, in dem die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften befördert werden, ist mit einem Instrument zur Überwachung und Aufzeichnung der Lufttemperatur ausgestattet, der die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerteilten Schlachtkörperhälften ausgesetzt sind, sodass die zuständigen Behörden die Einhaltung der Zeit- und Temperaturbedingungen gemäß Ziffer viii überprüfen können;

iv)

bei jeder Beförderung lädt das Fahrzeug, in dem die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder die in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften befördert werden, Fleisch aus höchstens drei Schlachthöfen oder aus einem Kühllager, das direkter Abnehmer von Schlachthöfen ist. Sämtliche Anforderungen dieses Buchstabens b gelten für alle Verladungen von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften oder -vierteln oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften, die vom Schlachthof und vom Kühllager aus, das Fleisch vom genannten Schlachthof abnimmt, versendet werden;

v)

Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegte Schlachtkörperhälften müssen zu Beginn der Beförderung eine Kerntemperatur von 15 °C aufweisen, wenn sie in demselben Abteil befördert werden sollen wie Fleisch, das die Temperaturanforderung für Nebenprodukte der Schlachtung und im Falle von sonstigem Fleisch von 7 °C gemäß Nummer 1 erfüllt;

vi)

der Sendung liegt eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers bei, in der Folgendes festgehalten ist: Dauer der Abkühlung vor der ersten Verladung; Zeitpunkt, an dem mit der ersten Verladung der Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften begonnen wurde; Oberflächentemperatur zu diesem Zeitpunkt; maximale Lufttemperatur während der Beförderung, der die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften ausgesetzt werden dürfen; zulässige Beförderungshöchstdauer; Datum der Genehmigung und Name der zuständigen Behörde, die die Beförderung gemäß Ziffer ii genehmigt hat;

vii)

bevor ein Lebensmittelunternehmer am Bestimmungsort erstmals Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegte Schlachtkörperhälften erhält, bei denen vor Beginn der Beförderung nicht die in Nummer 1 genannte Temperatur erreicht wird, unterrichtet er die zuständige Behörde über diesen Sachverhalt;

viii)

das Fleisch muss im Einklang mit folgenden Parametern befördert werden:

—

Bei einer Beförderungshöchstdauer⁽⁵⁾ von sechs Stunden:

Tierart	Oberflächentemperatur⁽⁶⁾	Maximale Dauer des Abkühlens auf die Oberflächentemperatur⁽⁷⁾	Maximale Lufttemperatur während der Beförderung⁽⁸⁾	Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers⁽⁹⁾
Schafe und Ziegen	7 °C	8 Stunden	6 °C	log₁₀ 3,5 KbE/cm²
Rinder		20 Stunden		log₁₀ 3,5 KbE/cm²
Schweine		16 Stunden		log₁₀ 4 KbE/cm²

Die Beförderungshöchstdauer kann auf 30 Stunden ausgedehnt werden, wenn vor Beginn der Beförderung eine Kerntemperatur unter 15 °C erreicht wird.

—

Bei einer Beförderungshöchstdauer⁽⁵⁾ von sechzig Stunden:

Tierart	Oberflächentemperatur⁽¹⁰⁾	Maximale Dauer des Abkühlens auf die Oberflächentemperatur⁽¹¹⁾	Kerntemperatur⁽¹²⁾	Maximale Lufttemperatur während der Beförderung⁽¹³⁾	Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers⁽¹⁴⁾
Schafe und Ziegen	4 °C	12 Stunden	15 °C	3 °C	log₁₀ 3 cfu/cm²
Rinder	4 °C	24 Stunden	15 °C	3 °C	log₁₀ 3 cfu/cm²

ix)

Verfahren zur Messung der Oberflächentemperatur sind zu validieren, und es ist folgendes Verfahren als Referenzverfahren heranzuziehen:

—

es ist ein Thermometer zu verwenden, das nach der neuesten Fassung von ISO 13485 kalibriert ist;

—

der Sensor muss 0,5 bis 1 cm tief senkrecht in die dickste Stelle an der äußeren Stelle eines der folgenden Teile eingeführt werden:

a): der Schulter; oder
b): dem Bein bei Rindern, Schafen und Ziegen oder dem Schinken oder der inneren Oberfläche des Schinkens im mittleren oberen Teil bei Schweinen;

—

es sind fünf Temperaturmessungen wie folgt durchzuführen:

—

bei mindestens einer der fünf Messungen muss ein Wert unterhalb der in Ziffer viii vorgeschriebenen Oberflächentemperatur erreicht werden.

4.

Fleisch, das zum Einfrieren bestimmt ist, muss ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden, wobei vor dem Gefrieren erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen ist.

Lebensmittelunternehmer, die im Einzelhandel tätig sind, können jedoch Fleisch im Hinblick auf seine Umverteilung zum Zweck von Lebensmittelspenden unter folgenden Bedingungen einfrieren:

i): im Fall von Fleisch, für das gemäß Artikel 24 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽¹⁵⁾ ein Verbrauchsdatum gilt, vor Ablauf dieses Datums;
ii): ohne ungerechtfertigte Verzögerung bei einer Temperatur von – 18 °C oder niedriger;
iii): es ist sicherzustellen, dass das Datum des Einfrierens dokumentiert und entweder auf dem Etikett oder auf andere Weise angegeben wird;
iv): Fleisch, das zuvor eingefroren worden war (aufgetautes Fleisch), ist auszuschließen; und
v): im Einklang mit den von den zuständigen Behörden festgelegten Bedingungen für das Einfrieren und die weitere Verwendung als Lebensmittel.

5.

Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert und befördert werden, es sei denn, es wird zu unterschiedlichen Zeiten oder in einer Weise gelagert oder befördert, dass es durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung oder der Beförderung nicht kontaminiert werden kann.

ABSCHNITT II:
FLEISCH VON GEFLÜGEL UND HASENTIEREN

KAPITEL I:
BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF

Lebensmittelunternehmer, die lebende Tiere zum Schlachthof befördern, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:

1.: Bei der Abholung und Beförderung müssen die Tiere schonend behandelt werden, um ihnen unnötige Leiden zu ersparen.
2.: Tiere, die Krankheitssymptome zeigen oder aus Herden stammen, die bekanntermaßen mit Krankheitserregern kontaminiert sind, die für die öffentliche Gesundheit von Belang sind, dürfen nur nach Genehmigung durch die zuständige Behörde zum Schlachthof befördert werden.
3.: Transportkäfige und Module für die Beförderung von Tieren zum Schlachthof, müssen, soweit sie verwendet werden, aus korrosionsbeständigem Material sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Alle Transportbehälter zur Abholung und Beförderung von lebenden Tieren müssen sofort nach Entleerung und erforderlichenfalls vor jeder Wiederverwendung gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden.

KAPITEL II:
VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE

Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Schlachthöfe, in denen Geflügel oder Hasentiere geschlachtet werden, gemäß den Anforderungen der nachstehenden Nummern 1 bis 7 gebaut, angelegt und ausgerüstet sind. Mobile Teilschlachtanlagen müssen zusammen mit ergänzenden stationären Schlachteinrichtungen betrieben werden, um einen vollständigen Schlachthof zu bilden, der die Anforderungen der nachstehenden Nummern 1 bis 7 erfüllt. Mobile Teilschlachtanlagen können zusammen mit mehreren ergänzenden Schlachteinrichtungen betrieben werden, sodass sie mehrere Schlachthöfe bilden.

1.

Sie müssen über einen Raum oder einen überdachten Ort für die Anlieferung der Tiere und die Schlachttieruntersuchung verfügen.

2.

Zur Vermeidung einer Kontamination des Fleisches müssen sie

a)

über genügend Räume für die durchzuführenden Arbeitsvorgänge verfügen,

b)

über einen getrennten Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten ( „dressing” ), einschließlich der Zugabe von Würzstoffen an ganze Geflügelschlachtkörper, verfügen, es sei denn, die zuständige Behörde genehmigt im Einzelfall die zeitliche Trennung dieser Vorgänge in einem bestimmten Schlachthof,

c)

eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge gewährleisten:

i): Betäubung und Entblutung,
ii): Rupfen oder Häuten und Brühen
sowie
iii): Versand von Fleisch,

d)

über Installationen verfügen, bei denen das Fleisch nicht mit Böden, Wänden oder Einrichtungen in Berührung kommt,

und

e)

über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie betrieben werden), so konzipiert sind, dass der Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen zwischen den verschiedenen Arbeitsbereichen der Schlachtlinie vermieden werden. Wird in ein und derselben Schlachtanlage mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene Trennung dieser Schlachtlinien gewährleistet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

3.

Sie müssen über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 ° C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

4.

Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal müssen so ausgelegt sein, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.

5.

6.

Sie müssen über einen separaten Ort mit geeigneten Anlagen für das Reinigen, Waschen und Desinfizieren von

a): Transportbehältern, wie z. B. Transportkäfigen,
und
b): Transportmitteln verfügen.

Diese Orte und Anlagen sind hinsichtlich Buchstabe b) nicht zwingend vorgeschrieben, wenn es in der Nähe amtlich zugelassene Orte und Anlagen gibt.

7.

Sie müssen über eine ausreichend ausgestattete abschließbare Einrichtung oder erforderlichenfalls über eine Räumlichkeit verfügen, die nur dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung steht.

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE

1.

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Zerlegungsbetriebe für Fleisch von Geflügel und Hasentieren

a)

so konzipiert sind, dass eine Kontamination des Fleischs insbesondere dadurch vermieden wird, dass

i): die Zerlegung ununterbrochen vorangeht
oder
ii): eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist,

b)

c)

über Zerlegungsräume verfügen, deren Ausrüstung gewährleistet, dass die Anforderungen nach Kapitel V eingehalten werden,

d)

über Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann,

und

e)

über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 ° C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

2.

Soweit in einem Zerlegungsbetrieb

a): Enten und Gänse ausgeweidet werden, die zur Herstellung von Stopflebern (foie gras) gehalten und im Mastbetrieb betäubt, ausgeblutet und gerupft wurden,
oder
b): zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel ausgeweidet wird,

müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass für diesen Zweck separate Räume zur Verfügung stehen.

KAPITEL IV:
SCHLACHTHYGIENE

Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben, in denen Geflügel oder Hasentiere geschlachtet werden, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:

1.

a)

Fleisch von anderen als den unter Buchstabe b) genannten Tieren darf nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden, wenn diese Tiere nicht durch Schlachten im Schlachthof getötet wurden.

b)

In die Schlachtanlage dürfen nur lebende Schlachttiere gebracht werden, ausgenommen

i): zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel und Enten und Gänse, die zur Herstellung von Stopflebern ( „foie gras” ) gehalten wurden, sowie Vögel, die zwar nicht als Haustiere gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden, wenn die Tiere im Haltungsbetrieb gemäß Kapitel VI geschlachtet wurden,
ii): Farmwild, das im Haltungsbetrieb gemäß Abschnitt III geschlachtet wurde,
und
iii): Kleinwild gemäß Abschnitt IV Kapitel III.

2.

Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen der zuständigen Behörde halten, damit die Schlachttieruntersuchung unter angemessenen Bedingungen stattfinden kann.

3.

Soweit ein Schlachtbetrieb zur Schlachtung verschiedener Tierarten oder zur weiteren Zurichtung von Zuchtlaufvögeln und Kleinwild zugelassen ist, muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden, indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt. Es müssen separate Räumlichkeiten für die Annahme und Lagerung von Schlachtkörpern von im Erzeugerbetrieb geschlachteten Zuchtlaufvögeln sowie Kleinwild vorhanden sein.

4.

Tiere, die in die Schlachthalle verbracht werden, müssen ohne ungerechtfertigte Verzögerung geschlachtet werden.

5.

Das Betäuben, Entbluten, Enthäuten oder Rupfen, Ausnehmen und weitere Zurichten ( „dressing” ) müssen ohne ungebührliche Verzögerung so vorgenommen werden, dass jede Kontamination des Fleisches vermieden wird. Es müssen insbesondere Vorkehrungen getroffen werden, um das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während des Ausnehmens zu verhindern.

6.

Die Schlachthofbetreiber müssen sich an die Weisungen der zuständigen Behörde halten, um sicherzustellen, dass die Fleischuntersuchung unter angemessenen Bedingungen erfolgt und insbesondere, dass die Schlachtkörper ordnungsgemäß untersucht werden können.

7.

Im Anschluss an die Fleischuntersuchung

a): müssen für genussuntauglich erklärte Tierkörperteile so bald wie möglich aus dem reinen Bereich des Schlachthofs entfernt werden,
b): dürfen vorläufig beschlagnahmtes oder für genussuntauglich erklärtes Fleisch sowie nicht für den menschlichen Verzehr geeignete Nebenprodukte nicht mit genusstauglichem Fleisch in Berührung kommen
und
c): müssen die verbleibenden Eingeweide oder Eingeweideteile, ausgenommen Nieren, möglichst vollständig und so bald wie möglich entfernt werden, es sei denn, die zuständige Behörde lässt etwas anderes zu.

8.

Nach der Untersuchung und dem Ausnehmen müssen die Schlachtkörper gesäubert und so schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden, es sei denn, das Fleisch wird in warmem Zustand zerlegt.

9.

Bei Tauchkühlung von Schlachtkörpern gilt Folgendes:

a): Unter Berücksichtigung von Parametern wie Schlachtkörpergewicht, Wassertemperatur, Menge und Richtung des Wasserflusses und Kühlzeit müssen alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen, um eine Kontamination der Schlachtkörper zu vermeiden;
b): alle Teile der Anlage müssen, wann immer dies erforderlich ist, mindestens jedoch einmal am Tag, vollständig entleert, gereinigt und desinfiziert werden.

10.

Kranke und krankheitsverdächtige Tiere oder Tiere, die im Rahmen von Seuchentilgungs- oder Seuchenbekämpfungsprogrammen getötet werden, dürfen nicht im Schlachtbetrieb geschlachtet werden, es sei denn, die zuständige Behörde gestattet dies. In diesem Falle muss die Schlachtung unter amtlicher Aufsicht erfolgen, und es müssen alle erforderlichen Maßnahmen getroffen werden, um Kontaminationen zu vermeiden; die Schlachträume müssen vor ihrer Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert werden.

KAPITEL V:
HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Fleisch von Geflügel und Hasentieren nach folgenden Vorschriften zerlegt und entbeint wird:

1.

Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass die Kontamination verhindert oder so weit wie möglich unterbunden wird. Zu diesem Zweck müssen die Lebensmittelunternehmer insbesondere Folgendes sicherstellen:

a): Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf nach und nach in die Arbeitsräume verbracht,
b): beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen und Verpacken wird die Temperatur des Fleisches mittels einer Raumtemperatur von 12 °C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung auf höchstens 4 °C gehalten,
und
c): soweit Betriebe zum Zerlegen von Fleisch verschiedener Tierarten zugelassen sind, muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden, erforderlichenfalls indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt.

2.

Fleisch kann jedoch vor Erreichen der in Nummer 1 Buchstabe b) genannten Temperatur entbeint und zerlegt werden, wenn sich der Zerlegungsraum am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet, vorausgesetzt, das Fleisch wird in den Zerlegungsraum entweder

a): auf direktem Wege von der Schlachtanlage
oder
b): zunächst in einen Kühlraum oder ein Kühlhaus verbracht.

3.

Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenfalls Verpackung muss das Fleisch auf nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden.

4.

Das Fleisch muss vor der Beförderung eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C erreichen und während der Beförderung auf dieser Temperatur gehalten werden. Sofern die zuständige Behörde jedoch eine Genehmigung erteilt, können Lebern für die Herstellung von Stopfleber ( „foie gras” ) bei einer Temperatur von über 4 °C befördert werden, wenn:

a): diese Beförderung im Einklang mit den von der zuständigen Behörde erlassenen Vorschriften betreffend die Beförderung von einem bestimmten Betrieb zu einem anderen erfolgt und
b): das Fleisch den Schlachthof oder einen Zerlegeraum unmittelbar verlässt und die Beförderung höchstens zwei Stunden dauert.

5.

Fleisch, das zum Einfrieren bestimmt ist, muss ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden.

Lebensmittelunternehmer, die im Einzelhandel tätig sind, können jedoch Fleisch im Hinblick auf seine Umverteilung zum Zweck von Lebensmittelspenden unter folgenden Bedingungen einfrieren:

i): im Fall von Fleisch, für das gemäß Artikel 24 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 ein Verbrauchsdatum gilt, vor Ablauf dieses Datums;
ii): ohne ungerechtfertigte Verzögerung bei einer Temperatur von – 18 °C oder niedriger;
iii): es ist sicherzustellen, dass das Datum des Einfrierens dokumentiert und entweder auf dem Etikett oder auf andere Weise angegeben wird;
iv): Fleisch, das zuvor eingefroren worden war (aufgetautes Fleisch), ist auszuschließen; und
v): im Einklang mit den von den zuständigen Behörden festgelegten Bedingungen für das Einfrieren und die weitere Verwendung als Lebensmittel.

6.

KAPITEL VI:
SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB

Lebensmittelunternehmer dürfen Geflügel gemäß Kapitel IV Nummer 1 Buchstabe b) Ziffer i) nur mit Genehmigung der zuständigen Behörde und nach folgenden Vorschriften im Haltungsbetrieb schlachten:

1.: Der Betrieb muss regelmäßig tierärztlich untersucht werden.
2.: Der Lebensmittelunternehmer muss die zuständige Behörde im Voraus über das Datum und den Zeitpunkt der Schlachtung unterrichten.
3.: Der Betrieb muss über Einrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die betreffende Tiergruppe gesammelt der Schlachttieruntersuchung zu unterziehen.
4.: Der Betrieb muss über geeignete Räumlichkeiten zur hygienischen Schlachtung der Tiere und zur weiteren Behandlung der Schlachtkörper verfügen.
5.: Die Tierschutzvorschriften müssen eingehalten werden.
6.: Den Schlachtkörpern muss auf dem Weg zum Schlachthof eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers, der die Tiere aufgezogen hat, beigefügt werden, in der alle Tierarzneimittel und sonstigen Behandlungen, die den Tieren verabreicht wurden, die Daten der Verabreichung und die Wartezeiten sowie das Datum und der Zeitpunkt der Schlachtung verzeichnet sind.
7.: Zusätzlich zu den Informationen zur Lebensmittelkette, die gemäß Anhang II Abschnitt III vorzulegen sind, muss die Veterinärbescheinigung gemäß Anhang IV Kapitel 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2020/2235 die geschlachteten Tiere zum Schlachthof begleiten oder in beliebigem Format im Voraus übermittelt werden.
8.: Im Falle von Geflügel, das zur Erzeugung von Stopflebern ( „foie gras” ) gehalten wird, müssen die unausgeweideten Tiere unverzüglich und erforderlichenfalls gekühlt in einen Schlachthof oder Zerlegungsbetrieb verbracht werden. Sie müssen innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung unter Aufsicht der zuständigen Behörde ausgeweidet werden.
9.: Zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel, das im Haltungsbetrieb geschlachtet wurde, darf bis zu 15 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C kühl gelagert werden. Die Tierkörper müssen dann in einem Schlachthof oder einem Zerlegungsbetrieb des Mitgliedstaats ausgeweidet werden, in dem auch der Haltungsbetrieb angesiedelt ist.

KAPITEL VII:
WASSERBINDER

Lebensmittelunternehmer tragen dafür Sorge, dass speziell mit Wasserbindern behandeltes Geflügelfleisch nicht als frisches Fleisch, sondern als Fleischzubereitung in den Verkehr gebracht oder zur Herstellung von Verarbeitungserzeugnissen verwendet wird.

ABSCHNITT III:
FARMWILDFLEISCH

1.: Die Vorschriften des Abschnitts I gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von in Wildfarmen gehaltenen paarhufigen Landsäugern, es sei denn, dass die zuständige Behörde diese Vorschriften für ungeeignet hält.

2.: Die Vorschriften des Abschnitts II gelten entsprechend für die Erzeugung und das Inverkehrbringen von Fleisch von Laufvögeln. Wenn die zuständige Behörde dies für angebracht hält, gelten jedoch die Vorschriften des Abschnitts I. Es müssen geeignete Einrichtungen vorgesehen werden, die der Größe der Tiere angepasst sind.

3.

Ungeachtet der Regelung gemäß den Nummern 1 und 2 dürfen die Lebensmittelunternehmer mit Genehmigung der zuständigen Behörde in Wildfarmen gehaltene Laufvögel und in Nummer 1 genannte, in Wildfarmen gehaltene Huftiere am Herkunftsort schlachten, sofern folgende Bedingungen erfüllt sind:

a): Die Tiere können zur Vermeidung eines Risikos für den Transporteur oder aus Gründen des Tierschutzes nicht transportiert werden;
b): die Herde wird regelmäßig tierärztlich untersucht;
c): der Eigentümer der Tiere stellt einen entsprechenden Antrag;
d): die zuständige Behörde wird im Voraus über das Datum und den Zeitpunkt der Schlachtung unterrichtet;
e): der Betrieb verfügt über Verfahren, die es ermöglichen, die betreffende Tiergruppe gesammelt der Schlachttieruntersuchung zu unterziehen;
f): der Betrieb verfügt über geeignete Einrichtungen für das Schlachten, Entbluten und, soweit Laufvögel gerupft werden müssen, das Rupfen der Tiere;
g): die Anforderungen des Tierschutzes sind erfüllt;
h): geschlachtete und entblutete Tiere werden unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte Verzögerung zum Schlachthof oder gegebenenfalls zum Wildbearbeitungsbetrieb befördert. Dauert die Beförderung länger als zwei Stunden, so müssen die Tiere gekühlt werden; soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. Das Ausweiden darf unter Aufsicht des Tierarztes an Ort und Stelle erfolgen;
i): eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers, der die Tiere aufgezogen hat, liegt den Tierkörpern bei der Beförderung zum Schlachthof bei; in dieser Erklärung sind die Identität der Tiere sowie alle ihnen verabreichte Tierarzneimittel und die sonstigen Behandlungen, denen sie unterzogen wurden, die Daten der Verabreichung und die Wartezeiten verzeichnet,
und
j): dem Tierkörper muss auf dem Weg zum Schlachthof oder gegebenenfalls zu einem Wildbearbeitungsbetrieb die vom amtlichen Tierarzt ausgestellte und unterzeichnete Veterinärbescheinigung gemäß Anhang IV Kapitel 3 der Durchführungsverordnung (EU) 2020/2235 beiliegen, in der das zufriedenstellende Ergebnis der Schlachttieruntersuchung, das vorschriftsgemäße Schlachten und Entbluten sowie das Datum und der Zeitpunkt der Schlachtung bescheinigt sind, oder sie wurde in beliebigem Format im Voraus übermittelt.

3a.

Abweichend von Nummer 3 Buchstabe j kann die zuständige Behörde gestatten, dass das vorschriftsgemäße Schlachten und Entbluten sowie das Datum und der Zeitpunkt der Schlachtung nur in den Informationen zur Lebensmittelkette gemäß Anhang II Abschnitt III dieser Verordnung bestätigt werden, sofern

a): der Haltungsbetrieb nicht in einer Sperrzone im Sinne des Artikels 4 Nummer 41 der Verordnung (EU) 2016/429 liegt;
b): der Lebensmittelunternehmer angemessene Fachkenntnisse betreffend die Schlachtung von Tieren gemäß Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 unter Verschonung der Tiere von vermeidbarem Schmerz, Stress und Leiden nachgewiesen hat und unbeschadet des Artikels 12 der genannten Verordnung.

4.: Die Lebensmittelunternehmer dürfen zudem unter außergewöhnlichen Umständen Bisons gemäß Nummer 3 im Zuchtbetrieb schlachten.

ABSCHNITT IV:
FLEISCH VON FREI LEBENDEM WILD

Für die Zwecke dieses Abschnitts bezeichnet der Begriff „Sammelstelle” einen Betrieb, der dazu dient, Körper und Eingeweide von frei lebendem Wild vor der Beförderung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu lagern.

KAPITEL I:
AUSBILDUNG VON JÄGERN IN GESUNDHEITS- UND HYGIENEFRAGEN

1.: Personen, die Wild bejagen, um Wildbret für den menschlichen Verzehr in Verkehr zu bringen, müssen auf dem Gebiet der Wildpathologie und der Produktion und Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sein, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung unterziehen zu können.

2.: Es genügt jedoch, wenn mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft über die in Nummer 1 bezeichneten Kenntnisse verfügt. Der Ausdruck „kundige Person” im vorliegenden Abschnitt bezeichnet eine solche Person.

3.: Die kundige Person könnte auch der Wildheger oder Wildhüter sein, wenn sie Teil der Jagdgesellschaft oder in unmittelbarer Nähe des Gebiets niedergelassen ist, in dem die Jagd stattfindet. Im letztgenannten Fall muss der Jäger das Wild dem Wildheger oder dem Wildhüter vorlegen und ihn über etwaige vor dem Erlegen beobachtete Verhaltensstörungen unterrichten.

4.

Die zuständige Behörde muss sich davon überzeugen, dass Jäger ausreichend geschult sind, um als kundige Personen gelten zu können. Die Ausbildungsgänge sollten mindestens folgende Gebiete umfassen:

a): normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisen von frei lebendem Wild,
b): abnorme Verhaltensweisen und pathologische Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können,
c): Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit Wildkörpern nach dem Erlegen, ihr Befördern, Ausweiden usw.
und
d): Rechts- und Verwaltungsvorschriften auf dem Gebiet der Gesundheit von Mensch und Tier und auf hygienerechtlichem Gebiet, die für das Inverkehrbringen von Wildbret von Belang sind.

5.: Die zuständige Behörde sollte die Jagdverbände auffordern, solche Lehrgänge anzubieten.

KAPITEL II:
UMGANG MIT FREI LEBENDEM GROSSWILD

1.: Nach dem Erlegen des frei lebenden Großwilds müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt werden; erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden.

2.: Die kundige Person muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.

3.: Fleisch von frei lebendem Großwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich nach der unter Nummer 2 genannten Untersuchung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird. Die Eingeweide müssen dem Wildkörper gemäß den Vorschriften der Nummer 4 beigefügt werden. Die Eingeweide müssen als zu einem bestimmten Tier gehörig erkennbar sein.

4.

a)

Werden bei der Untersuchung gemäß Nummer 2 keine auffälligen Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens aufgeführt werden.

Sofern jeder Tierkörper angemessen gekennzeichnet ist und in der Erklärung die Identifikationsnummer jedes Tierkörpers, den diese betrifft, angegeben ist, einschließlich Datum, Zeitpunkt und Ort der Erlegung, muss die Erklärung nicht am Tierkörper angebracht sein und kann für mehrere Tierkörper gelten. Alle Tierkörper, für die eine einzige Erklärung ausgestellt wurde, müssen in denselben Wildverarbeitungsbetrieb verbracht werden.

Kopf und Eingeweide müssen den Tierkörper nicht in den Wildverarbeitungsbetrieb begleiten, außer bei Tieren der für Trichinose anfälligen Arten (Schweine, Einhufer und andere), deren Kopf (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell dem Wildkörper beigefügt werden müssen.

Jedoch kann die zuständige Behörde die Verbringung von Köpfen von Tieren, die für Trichinella-Befall anfällig sind, in eine gemäß Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 zugelassene technische Anlage zur Herstellung von Jagdtrophäen gestatten. Die technische Anlage muss in der Erklärung der kundigen Person genannt sein. Eine Kopie der Erklärung muss der technischen Anlage zugeschickt werden. Ergibt die Untersuchung des Tierkörpers auf Trichinella einen positiven Befund, muss die zuständige Behörde eine amtliche Kontrolle durchführen, um sicherzustellen, dass der Kopf in der technischen Anlage vorschriftsgemäß gehandhabt wurde.

Die Jäger müssen im Übrigen alle zusätzlichen in den Mitgliedstaaten, in denen gejagt wird, geltenden Anforderungen erfüllen; insbesondere muss eine Kontrolle auf bestimmte Rückstände und Stoffe gemäß der Richtlinie 96/23/EG möglich sein.

b)

Anderenfalls müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) und alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beigefügt werden. Die kundige Person, die die Untersuchung vorgenommen hat, muss der zuständigen Behörde mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen oder welcher Verdacht auf Umweltkontamination sie bewogen hatten, keine Bescheinigung im Sinne von Buchstabe a) auszustellen.

c)

Steht in einem gegebenen Fall zur Durchführung der Untersuchung nach Nummer 2 keine kundige Person zur Verfügung, so müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) sowie alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beim Wildkörper belassen werden, der sobald wie möglich nach der Tötung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird.

5.: Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7 °C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.

6.: Während der Beförderung zum Wildbearbeitungsbetrieb muss das Übereinanderlegen von Wildkörpern vermieden werden.

7.: Frei lebendes Großwild, das in einem Wildbearbeitungsbetrieb angeliefert wird, muss der zuständigen Behörde zur Untersuchung gestellt werden.

8.

Außerdem darf nicht enthäutetes frei lebendes Großwild:

a)

nur enthäutet und in Verkehr gebracht werden, wenn es:

i): vor der Häutung von anderen Lebensmitteln getrennt gelagert und behandelt und nicht gefroren wird;
ii): nach der Häutung in einem Wildverarbeitungsbetrieb einer abschließenden Untersuchung gemäß Verordnung (EG) Nr. 854/2004 unterzogen wird;

b)

nur in einen Wildbearbeitungsbetrieb in einem anderen Mitgliedstaat verbracht werden, wenn ihm beim Transport zu dem Wildbearbeitungsbetrieb eine amtliche Bescheinigung gemäß dem Muster in Anhang II Kapitel 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2020/2235 beiliegt, die von einem amtlichen Tierarzt ausgestellt und unterzeichnet wurde, in der bescheinigt wird, dass die in Nummer 4 aufgeführten Anforderungen bezüglich der Verfügbarkeit einer Erklärung, sofern relevant, und des Beiliegens der erforderlichen Körperteile erfüllt sind.

Falls sich der Wildverarbeitungsbetrieb in der Nähe des Jagdgebiets in einem anderen Mitgliedstaat befindet, braucht keine solche Bescheinigung mitgeführt zu werden, damit Artikel 3 Absatz 1 der Richtlinie 89/662/EWG erfüllt ist, sondern es reicht aus, wenn unter Berücksichtigung des Tiergesundheitsstatus des Ursprungsmitgliedstaats beim Transport die Bescheinigung der kundigen Person gemäß Nummer 2 mitgeführt wird.

9.: Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Großwild gelten die Vorschriften von Abschnitt I Kapitel V.

10.

Die Körper und Eingeweide von Großwild dürfen vor dem Transport zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu einer Sammelstelle befördert und dort gelagert werden, sofern

a)

die Sammelstelle entweder:

1.: bei der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmen mit Primärproduktion gemäß Artikel 4 Absatz 2 Buchstabe a registriert ist, wenn sie Tierkörper nur als erste Sammelstelle aufnimmt, oder
2.: von der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmen gemäß Artikel 4 Absatz 2 zugelassen ist, wenn sie Tierkörper aus anderen Sammelstellen aufnimmt;

b)

falls die Tiere ausgeweidet sind, das Übereinanderlegen während des Transports zur und bei der Lagerung in der Sammelstelle verboten ist;

c)

getötete Tiere unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte Verzögerung zur Sammelstelle transportiert werden;

d)

die Temperaturbedingungen gemäß Nummer 5 eingehalten werden;

e)

die Lagerzeit so gering wie möglich gehalten wird;

f)

an den Körpern und Eingeweiden des Großwilds keine anderweitige Behandlung stattfindet; die Untersuchung durch eine kundige Person und die Entfernung der Eingeweide können jedoch unter den Bedingungen gemäß den Nummern 2, 3 und 4 erfolgen.

KAPITEL III:
UMGANG MIT FREI LEBENDEM KLEINWILD

1.: Die kundige Person muss den Wildkörper auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.

2.: Werden bei der Untersuchung auffällige Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen Verhaltensstörungen beobachtet oder besteht ein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person die zuständige Behörde davon unterrichten.

3.: Fleisch von frei lebendem Kleinwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich nach der unter Nummer 1 genannten Untersuchung oder, falls in einem gegebenen Fall zur Durchführung dieser Untersuchung keine kundige Person zur Verfügung steht, sobald wie möglich nach der Tötung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird.

4.: Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.

5.: Die Wildkörper müssen nach dem Eintreffen im Wildbearbeitungsbetrieb ohne ungerechtfertigte Verzögerung ausgeweidet oder vollständig ausgeweidet werden, sofern die zuständige Behörde keine anderweitige Genehmigung erteilt.

6.: An einen Wildbearbeitungsbetrieb geliefertes frei lebendes Kleinwild muss der zuständigen Behörde zur Inspektion vorgeführt werden.

7.: Für das Zerlegen und Entbeinen von frei lebendem Kleinwild gelten die Vorschriften von Abschnitt II Kapitel V.

8.

Die Körper, einschließlich Eingeweide, von Kleinwild dürfen vor dem Transport zu einem Wildbearbeitungsbetrieb zu einer Sammelstelle befördert und dort gelagert werden, sofern

a)

die Sammelstelle entweder:

1.: bei der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmen mit Primärproduktion gemäß Artikel 4 Absatz 2 Buchstabe a registriert ist, wenn sie Tierkörper nur als erste Sammelstelle aufnimmt, oder
2.: von der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmen gemäß Artikel 4 Absatz 2 zugelassen ist, wenn sie Tierkörper aus anderen Sammelstellen aufnimmt;

b)

falls die Tiere ausgeweidet sind, das Übereinanderlegen während des Transports zur und bei der Lagerung in der Sammelstelle verboten ist;

c)

getötete Tiere unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte Verzögerung zur Sammelstelle transportiert werden;

d)

die Temperaturbedingungen gemäß Nummer 4 eingehalten werden;

e)

die Lagerzeit so gering wie möglich gehalten wird;

f)

an den Körpern, einschließlich Eingeweide, des Kleinwilds keine anderweitige Behandlung stattfindet; die Untersuchung durch eine kundige Person und die Entfernung der Eingeweide können jedoch unter den Bedingungen gemäß den Nummern 1 und 2 erfolgen.

ABSCHNITT V:
HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUNGEN UND SEPARATORENFLEISCH

KAPITEL I:
VORSCHRIFTEN FÜR HERSTELLUNGSBETRIEBE

Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass die Betriebe folgende Bedingungen erfüllen:

1.

Sie sind so konzipiert, dass eine Kontamination des Fleisches und der Erzeugnisse insbesondere dadurch vermieden wird, dass

a): die Arbeitsvorgänge ununterbrochen vorangehen
oder
b): eine Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist.

2.

Sie verfügen über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch sowie von verpackten und unverpackten Erzeugnissen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer solchen Weise gelagert, dass das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung keine Kontamination des Fleisches oder der Erzeugnisse verursachen können.

3.

Sie verfügen über Räume, deren Ausrüstung sicherstellt, dass die Temperaturanforderungen nach Kapitel III eingehalten werden.

4.

Die Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch und unverpackten Erzeugnissen umgehende Personal sind so ausgelegt, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.

5.

Sie verfügen über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung.

KAPITEL II:
VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE

Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass die verwendeten Rohstoffe folgende Bedingungen erfüllen:

1.

Rohstoffe für die Herstellung von Hackfleisch/Faschiertes müssen folgende Bedingungen erfüllen:

a)

Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen.

b)

Sie müssen aus Skelettmuskulatur, einschließlich dem anhaftenden Fettgewebe, stammen.

c)

Sie dürfen nicht stammen aus

i): Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen (ausgenommen ganze Muskelstücke),
ii): Separatorenfleisch,
iii): Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält,
oder
iv): Kopffleisch (mit Ausnahme der Kaumuskeln), nicht muskulären Teilen der Linea alba, Hand- und Fußwurzelbereich, Knochenputz sowie Muskeln des Zwerchfells (es sei denn, die serösen Häute sind entfernt worden).

2.

Die folgenden Rohstoffe dürfen zur Herstellung von Fleischzubereitungen verwendet werden:

a)

frisches Fleisch,

b)

Fleisch, das den Anforderungen der Nummer 1 genügt,

und

c)

wenn die Fleischzubereitungen eindeutig nicht dazu bestimmt sind, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden:

i): Fleisch, das durch das Hacken/Faschieren oder Zerstückeln von Fleisch gewonnen worden ist, welches den Anforderungen der Nummer 1, ausgenommen Nummer 1 Buchstabe c) Ziffer i), entspricht,
und
ii): Separatorenfleisch, das den Anforderungen von Kapitel III Nummer 3 Buchstabe d) entspricht.

3.

Rohstoffe für die Gewinnung von Separatorenfleisch müssen folgenden Anforderungen entsprechen:

a)

Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen.

b)

Folgende Rohstoffe dürfen zur Gewinnung von Separatorenfleisch nicht verwendet werden:

i): bei Geflügel: Ständer, Halshaut und Kopf
sowie
ii): bei anderen Tieren: Kopfknochen, Füße, Schwänze, Oberschenkel, Schienbein, Wadenbein, Oberarmbein, Speiche und Elle.

KAPITEL III:
HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG

Lebensmittelunternehmer, die Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch herstellen, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt sind:

1.

Das Fleisch muss so bearbeitet werden, dass eine Kontamination so weit wie möglich verhindert oder verringert wird. Zu diesem Zweck müssen Lebensmittelunternehmer insbesondere sicherstellen, dass das verwendete Fleisch

a): eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C bei Geflügel, 3 °C bei Nebenprodukten der Schlachtung und 7 °C bei anderem Fleisch aufweist
und
b): nur nach Bedarf nach und nach in den Arbeitsraum gebracht wird.

2.

Für die Herstellung von Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen gelten folgende Vorschriften:

a)

Wird zur Herstellung von Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet, so ist es vor dem Einfrieren zu entbeinen, es sei denn, die zuständige Behörde genehmigt ein Entbeinen unmittelbar vor dem Hacken/Faschieren. Das Fleisch darf nur für eine begrenzte Zeit gelagert werden.

b)

Wird Hackfleisch/Faschiertes aus gekühltem Fleisch hergestellt, so muss dies innerhalb folgender Fristen geschehen:

i): bei Geflügel innerhalb von höchstens drei Tagen nach der Schlachtung;
ii): bei anderen Tieren als Geflügel innerhalb von höchstens sechs Tagen nach der Schlachtung
oder
iii): bei entbeintem, vakuumverpacktem Rind- und Kalbfleisch: innerhalb von höchstens 15 Tagen nach der Schlachtung.

c)

Unmittelbar nach der Herstellung müssen Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen umhüllt oder verpackt,

und

i): auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 °C im Falle von Hackfleisch/Faschiertem und nicht mehr als 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt,
oder
ii): auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter gefroren werden.

Diese Temperaturen müssen auch bei der Lagerung und Beförderung eingehalten werden.

3.

Folgende Anforderungen gelten für die Herstellung und die Verwendung von Separatorenfleisch, das nach Verfahren hergestellt wird, welche die Struktur der Knochen, die bei der Herstellung von Separatorenfleisch verwendet werden, nicht ändern und dessen Kalziumgehalt den von Hackfleisch/Faschiertem nicht signifikant übersteigt.

a): Nicht entbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als sieben Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als fünf Tage sein. Geflügel-Schlachtkörper dürfen jedoch nicht älter als drei Tage sein.
b): Die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch muss unmittelbar nach dem Entbeinen stattfinden.
c): Wird das Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach der Gewinnung verwendet, so muss es umhüllt oder verpackt und dann auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abgekühlt oder auf eine Kerntemperatur von -18 °C oder darunter eingefroren werden. Bei der Beförderung und Lagerung müssen diese Temperaturanforderungen eingehalten werden.
d): Wird durch vom Lebensmittelunternehmer durchgeführte Untersuchungen der Nachweis erbracht, dass Separatorenfleisch den mikrobiologischen Kriterien für Hackfleisch/Faschiertes gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 entspricht, so kann es in Fleischzubereitungen, die eindeutig nicht dazu bestimmt sind, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden, sowie in Fleischerzeugnissen verwendet werden.
e): Separatorenfleisch, das die Kriterien des Buchstaben d) nachweislich nicht erfüllt, kann nur zur Herstellung hitzebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die gemäß der vorliegenden Verordnung zugelassen sind.

4.

Für die Herstellung und Verwendung von Separatorenfleisch, das mit anderen als den in Nummer 3 genannten Techniken hergestellt worden ist, gelten folgende Anforderungen:

a): Nichtentbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als sieben Tage sein; anderenfalls dürfen sie nicht älter als fünf Tage sein. Gefügel-Schlachtkörper dürfen jedoch nicht älter als drei Tage sein.
b): Findet die maschinelle Gewinnung von Separatorenfleisch nicht unmittelbar nach dem Entbeinen statt, so müssen die fleischtragenden Knochen bei nicht mehr als 2 °C bzw. bei gefrorenen Erzeugnissen bei -18 °C oder darunter gelagert und befördert werden.
c): Fleischtragende Knochen von gefrorenen Schlachtkörpern dürfen nicht wieder eingefroren werden.
d): Wird das Separatorenfleisch nicht binnen einer Stunde nach seiner Gewinnung verwendet, so ist es sofort auf eine Temperatur von nicht mehr als 2 °C abzukühlen.
e): Wird das Separatorenfleisch nach dem Kühlen nicht binnen 24 Stunden verarbeitet, so muss es innerhalb von zwölf Stunden nach seiner Gewinnung eingefroren werden und innerhalb von sechs Stunden eine Kerntemperatur von – 18 °C oder darunter erreichen.
f): Gefrorenes Separatorenfleisch muss vor der Lagerung oder Beförderung umhüllt oder verpackt werden, darf nicht länger als drei Monate gelagert werden und bei der Beförderung und Lagerung muss eine Temperatur von -18 °C oder darunter gewährleistet sein.
g): Separatorenfleisch darf nur zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse in Betrieben verwendet werden, die gemäß dieser Verordnung zugelassen sind.

5.

Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

6.

Trockengereifte Fleischzubereitungen müssen den Anforderungen gemäß Abschnitt I Kapitel VII Nummer 2a des vorliegenden Anhangs III entsprechen.

KAPITEL IV:
KENNZEICHNUNG

1.: Zusätzlich zu den Anforderungen der Richtlinie 2000/13/EG⁽¹⁶⁾ müssen Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass den Anforderungen der Nummer 2 entsprochen wird, soweit es nach den einzelstaatlichen Bestimmungen des Mitgliedstaates, in dessen Gebiet das Erzeugnis in Verkehr gebracht wird, erforderlich ist.

2.: Auf Verpackungen, die für die Abgabe an den Endverbraucher bestimmt sind und Hackfleisch/Faschiertes von Geflügel oder Einhufern oder Fleischzubereitungen mit Separatorenfleisch enthalten, muss ein Hinweis angebracht sein, dass diese Erzeugnisse vor dem Verzehr gegart werden sollten.

ABSCHNITT VI:
FLEISCHERZEUGNISSE

1.

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass folgende Teile nicht für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet werden:

a): Geschlechtsorgane sowohl weiblicher als auch männlicher Tiere, ausgenommen Hoden,
b): Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase,
c): Knorpel des Kehlkopfs, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien,
d): Augen und Augenlider,
e): äußere Gehörgänge,
f): hornartiges Gewebe
und
g): bei Geflügel: Kopf (ausgenommen Kamm, Ohren, Kehllappen und Fleischwarzen), Speiseröhre, Kropf, Eingeweide und Geschlechtsorgane.

2.: Alles Fleisch — einschließlich Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen —, das zur Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet wird, muss den Anforderungen, die an frisches Fleisch gestellt werden, entsprechen. Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen für die Herstellung von Fleischerzeugnissen müssen jedoch anderen besonderen Anforderungen des Abschnitts V nicht entsprechen.

ABSCHNITT VII:
LEBENDE MUSCHELN

1.: Dieser Abschnitt gilt für lebende Muscheln. Mit Ausnahme der Vorschriften über die Reinigung gilt er auch für lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken. Die Bestimmungen über die Einstufung von Erzeugungsgebieten gemäß Kapitel II Teil A dieses Abschnitts gelten nicht für Meeresschnecken und Stachelhäuter, die keine Filtrierer sind.

1a: Für die Zwecke dieses Abschnitts bezeichnet der Ausdruck „zwischengeschalteter Unternehmer” einen Lebensmittelunternehmer, einschließlich Händler, der nicht der erste Lieferant ist, mit oder ohne Betriebsstätten, der seine Tätigkeiten zwischen Erzeugungsgebieten, Umsetzgebieten oder Betrieben ausübt.

2.: Die Kapitel I bis VIII gelten für Tiere, die in Erzeugungsgebieten geerntet werden, welche von der zuständigen Behörde gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 eingestuft worden sind. Kapitel IX gilt für Kammmuscheln, die außerhalb dieser Gebiete geerntet werden.

3.: Die Kapitel V, VI, VIII und IX sowie Kapitel VII Nummer 3 gelten für den Einzelhandel.

4.

Die Vorschriften dieses Abschnitts ergänzen die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

a): Im Falle von Arbeitsgängen, die vor der Ankunft der lebenden Muscheln in einem Versand- oder Reinigungszentrum erfolgen, ergänzen sie die Anforderungen des Anhangs I der genannten Verordnung.
b): Im Falle anderer Arbeitsgänge ergänzen sie die Anforderungen des Anhangs II der genannten Verordnung.

KAPITEL I:
ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN FÜR DAS INVERKEHRBRINGEN VON LEBENDEN MUSCHELN

1.: Lebende Muscheln dürfen nur über ein Versandzentrum, in dem sie gemäß Kapitel VII mit einer Identitätskennzeichnung versehen werden müssen, für den Einzelhandel in Verkehr gebracht werden.

2.: Lebensmittelunternehmer dürfen Partien lebender Muscheln nur entgegennehmen, wenn die Registrierungsvorschriften gemäß den Nummern 3 bis 7 erfüllt sind.

3.: Befördert ein Lebensmittelunternehmer eine Partie lebender Muscheln zwischen Erzeugungsgebieten, Umsetzgebieten oder Betrieben, so muss ein Registrierschein die Partie begleiten.

4.

Der Registrierschein muss in mindestens einer Amtssprache des Mitgliedstaates, in dem der Empfänger niedergelassen ist, abgefasst werden und mindestens die nachstehend aufgeführten Angaben enthalten.

a)

Im Falle einer Partie lebender Muscheln, die aus einem Produktionsgebiet versandt worden sind, muss der Registrierschein mindestens folgende Angaben enthalten:

i): Angaben zur Person des Erzeugers und dessen Anschrift,
ii): Zeitpunkt der Ernte,
iii): Lage des Erzeugungsgebiets mit möglichst genauer Standortbeschreibung oder einer Codenummer,
iv): Gesundheitsstatus des Erzeugungsgebiets,
v): Art und Menge der Muscheln
und
vi): Bestimmungsort der Partie.

b)

Im Falle einer Partie lebender Muscheln, die aus einem Umsetzgebiet versandt worden sind, muss der Registrierschein mindestens die in Buchstabe a) enthaltenen Angaben sowie die folgenden Angaben enthalten:

i): Lage des Umsetzgebiets
und
ii): Dauer der Umsetzung.

c)

Im Falle einer Partie lebender Muscheln, die aus einem Reinigungszentrum versandt worden sind, muss der Registrierschein mindestens die in Buchstabe a) genannten Angaben sowie die folgenden Angaben enthalten:

i): Anschrift des Reinigungszentrums,
ii): die Dauer der Reinigung
und
iii): die Daten, zu denen die Partie im Reinigungszentrum eingetroffen ist und es verlassen hat.

d)

Wird eine Partie lebender Muscheln von einem zwischengeschalteten Unternehmer versandt, so ist der Partie ein neuer, vom zwischengeschalteten Unternehmer ausgefüllter Registrierschein beizufügen. Der Registrierschein muss mindestens die unter den Buchstaben a, b und c genannten Angaben sowie folgende Angaben enthalten:

i): Name und Anschrift des zwischengeschalteten Unternehmers;
ii): bei Hälterung oder Wiedereintauchen zu Lagerzwecken das Anfangsdatum, das Enddatum und der Ort der Hälterung oder des Wiedereintauchens;
iii): bei Hälterung in natürlichen Lebensräumen muss der zwischengeschaltete Unternehmer bestätigen, dass der natürliche Lebensraum, in dem die Hälterung stattgefunden hat, zum Zeitpunkt der Hälterung als zur Ernte offenes Erzeugungsgebiet der Klasse A eingestuft wurde;
iv): bei Wiedereintauchen in natürlichen Lebensräumen muss der zwischengeschaltete Unternehmer bestätigen, dass der natürliche Lebensraum, in dem das Wiedereintauchen stattgefunden hat, zum Zeitpunkt des Wiedereintauchens dieselbe Einstufung hatte wie das Erzeugungsgebiet, in dem die Muscheln geerntet wurden;
v): wurde in einem Betrieb ein Wiedereintauchen durchgeführt, muss der zwischengeschaltete Unternehmer bestätigen, dass der Betrieb zum Zeitpunkt des Wiedereintauchens zugelassen war. Das Wiedereintauchen darf keiner zusätzlichen Verunreinigung der lebenden Muscheln Vorschub leisten;
vi): bei Gruppierungen die Art, das Datum des Beginns der Gruppierung, das Datum des Endes der Gruppierung, den Status des Gebiets, in dem die lebenden Muscheln geerntet wurden, und die Partie der Gruppierung, die stets aus derselben Art besteht, die am selben Tag im selben Erzeugungsgebiet gewonnen wurde.

5.: Lebensmittelunternehmer, die Partien lebender Muscheln versenden, müssen die zutreffenden Felder des Registrierscheins so ausfüllen, dass sie leicht lesbar sind und nicht verfälscht werden können. Lebensmittelunternehmer, an die die Partien gehen, müssen den Erhalt der Partie auf dem Registrierschein mit einem Tagesstempel bestätigen oder das Empfangsdatum auf andere Weise aufzeichnen.

6.: Für jede Partie, die sie versenden oder erhalten, müssen die Lebensmittelunternehmer mindestens zwölf Monate nach dem Versand bzw. Erhalt (oder für einen von der zuständigen Behörde festgesetzten längeren Zeitraum) eine Abschrift des Registrierscheins aufbewahren.

7.

Wenn jedoch

a): das Personal, das die Muscheln sammelt, auch für das Versandzentrum, das Reinigungszentrum, das Umsetzgebiet oder den Verarbeitungsbetrieb arbeitet, das bzw. der die Muscheln erhält,
und
b): eine einzige zuständige Behörde alle betroffenen Betriebe überwacht,
ist kein Registrierschein erforderlich, sofern diese zuständige Behörde dies gestattet.

8.

Zwischengeschaltete Unternehmer müssen:

a): bei der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmen mit Primärproduktion gemäß Artikel 4 Absatz 2 Buchstabe a registriert sein, wenn sie nicht über Betriebsstätten verfügen oder wenn sie über Betriebsstätten verfügen, in denen sie nur lebende Muscheln ohne Gruppierung oder Hälterung bei Umgebungstemperatur handhaben, waschen und lagern, oder
b): von der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmer gemäß Artikel 4 Absatz 2 zugelassen sein, wenn sie zusätzlich zu den Tätigkeiten gemäß Buchstabe a über ein Kühllager verfügen oder Partien lebender Muscheln gruppieren oder aufteilen oder wenn sie Hälterung oder Wiedereintauchen durchführen.

9.

Zwischengeschaltete Unternehmer können lebende Muscheln aus Erzeugungsgebieten, die als A, B oder C eingestuft sind, aus Umsetzgebieten oder von anderen zwischengeschalteten Unternehmern erhalten. Zwischengeschaltete Unternehmer dürfen lebende Muscheln versenden:

a): aus Erzeugungsgebieten der Klasse A zu Versandzentren oder einem anderen zwischengeschalteten Unternehmer;
b): aus Erzeugungsgebieten der Klasse B nur zu Reinigungszentren, Verarbeitungsbetrieben oder einem anderen zwischengeschalteten Unternehmer;
c): aus Erzeugungsgebieten der Klasse C zu Verarbeitungsbetrieben oder einem anderen zwischengeschalteten Unternehmer.

KAPITEL II:
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ERZEUGUNG UND ERNTE LEBENDER MUSCHELN

A.
VORSCHRIFTEN FÜR ERZEUGUNGSGEBIETE

1.: Die Erzeuger dürfen lebende Muscheln nur in Erzeugungsgebieten mit einer festgelegten Lage und Abgrenzung ernten, welche die zuständige Behörde — gegebenenfalls in Zusammenarbeit mit den Lebensmittelunternehmern — im Einklang mit der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 als Gebiete der Klasse A, B oder C eingestuft hat.

2.: Lebensmittelunternehmer dürfen in Erzeugungsgebieten der Klasse A geerntete lebende Muscheln nur für den unmittelbaren menschlichen Verzehr in Verkehr bringen, wenn diese Muscheln die Anforderungen des Kapitels V erfüllen.

3.: Lebensmittelunternehmer dürfen in Erzeugungsgebieten der Klasse B geerntete lebende Muscheln erst nach Aufbereitung in einem Reinigungszentrum oder nach dem Umsetzen zum menschlichen Verzehr in Verkehr bringen.

4.: Lebensmittelunternehmer dürfen in Erzeugungsgebieten der Klasse C geerntete lebende Muscheln erst zum menschlichen Verzehr in Verkehr bringen, wenn diese gemäß Buchstabe C dieses Kapitels für einen langen Zeitraum umgesetzt worden sind.

5.

Nach der Reinigung oder dem Umsetzen müssen lebende Muscheln aus Erzeugungsgebieten der Klasse B oder C alle Anforderungen des Kapitels V erfüllen. Jedoch können lebende Muscheln aus diesen Gebieten, die weder gereinigt noch umgesetzt worden sind, in einen Verarbeitungsbetrieb gesandt werden, in dem sie (gegebenenfalls nach der Entfernung von Sand, Schlamm oder Schleim in demselben oder einem anderen Betrieb) einer Behandlung unterzogen werden müssen, die dazu dient, pathogene Mikroorganismen zu beseitigen. Folgende Behandlungsmethoden sind zulässig:

a)

Sterilisierung in hermetisch verschlossenen Behältnissen

und

b)

Hitzebehandlungen, die beinhalten:

i): Eintauchen in kochendes Wasser, bis die Kerntemperatur des Muschelfleischs mindestens 90 °C erreicht hat, und Beibehalten dieser Mindesttemperatur für wenigstens 90 ° Sekunden,
ii): Abkochen während drei bis fünf Minuten in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur zwischen 120 °C und 160 °C und einem Druck zwischen 2 und 5 kg/cm² mit anschließender Entfernung der Schale und Einfrierung des Fleischs auf eine Kerntemperatur von -20 °C
und
iii): Abkochen unter Druckdampf in einem geschlossenen Behältnis, wobei Zeit- und Kerntemperaturvorgaben gemäß Ziffer i) eingehalten werden. Ein validiertes Verfahren ist anzuwenden. Auf HACCP-Grundsätzen beruhende Verfahren müssen für die Kontrolle der einheitlichen Hitzeverteilung bereitstehen.

6.: Lebensmittelunternehmer dürfen lebende Muscheln nicht in Gebieten erzeugen oder ernten, die von der zuständigen Behörde nicht eingestuft worden sind oder die aus gesundheitlichen Gründen ungeeignet sind. Die Lebensmittelunternehmer müssen alle sachdienlichen Informationen zur Eignung der Gebiete für die Erzeugung und Ernte berücksichtigen, einschließlich der aufgrund von Eigenkontrollen gewonnenen und der von der zuständigen Behörde erhaltenen Informationen. Sie müssen diese Informationen, insbesondere die Informationen zu Umwelt- und Wetterbedingungen, zur Bestimmung der angemessenen Behandlung der geernteten Partien nutzen.

B.
VORSCHRIFTEN FÜR DIE ERNTE UND DIE BEHANDLUNG NACH DER ERNTE

Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln ernten oder unmittelbar nach der Ernte bearbeiten, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:

1.

Erntemethoden und Weiterbehandlung dürfen weder einer zusätzlichen Verunreinigung oder übermäßigen Beschädigung von Schalen und Gewebe lebender Muscheln Vorschub leisten noch dazu führen, dass die Muscheln so verändert werden, dass sie für die Reinigung, Verarbeitung oder Umsetzung nicht mehr geeignet sind. Die Lebensmittelunternehmer müssen insbesondere

a): lebende Muscheln angemessen gegen Quetschungen, Reibungen oder Vibrationen schützen,
b): lebende Muscheln keinen Temperaturextremen aussetzen,
c): lebende Muscheln nicht wieder in Wasser eintauchen, das sie zusätzlich verunreinigen könnte,
und
d): bei einer Aufbereitung in natürlichen Lebensräumen nur Gebiete nutzen, die von der zuständigen Behörde als Erzeugungsgebiet der Klasse A eingestuft worden sind.

2.

Transportmittel müssen über ein angemessenes Ableitungssystem verfügen, optimale Lebensbedingungen gewährleisten und die Muscheln wirksam vor Verunreinigungen schützen.

C.
VORSCHRIFTEN FÜR DAS UMSETZEN LEBENDER MUSCHELN

Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln umsetzen, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:

1.

Lebensmittelunternehmer dürfen nur die Gebiete nutzen, die von der zuständigen Behörde für das Umsetzen lebender Muscheln zugelassen worden sind. Bojen, Stangen oder andere feste Vorrichtungen müssen die Grenzen der Gebiete klar markieren. Zwischen den Umsetzgebieten sowie zwischen Umsetzgebieten und Erzeugungsgebieten muss ein Mindestabstand eingehalten werden, um so das Risiko der Ausbreitung von Verunreinigungen zu verringern.

2.

Die Umsetzbedingungen müssen optimale Bedingungen für die Reinigung der Muscheln gewährleisten. Insbesondere müssen die Lebensmittelunternehmer

a): Methoden zur Behandlung von für die Umsetzung bestimmten lebenden Muscheln anwenden, die es ermöglichen, dass die Muscheln wieder mit der Nahrungsaufnahme durch Ausfiltern beginnen, nachdem sie in natürlichen Gewässern ausgesetzt worden sind,
b): lebende Muscheln nicht in einer Dichte aussetzen, die den Reinigungsvorgang unmöglich macht,
c): lebende Muscheln im Umsetzgebiet über einen ausreichend langen Zeitraum, der nach Maßgabe der Wassertemperatur festgesetzt wird, in Meerwasser lagern; die Dauer dieses Zeitraums darf zwei Monate nicht unterschreiten, sofern die zuständige Behörde nicht anhand einer Risikoanalyse des Lebensmittelunternehmers mit einem kürzeren Zeitraum einverstanden ist,
und
d): für eine hinreichende Trennung der einzelnen Plätze innerhalb eines Umsetzgebiets sorgen, um ein Vermischen der Partien zu verhindern; das System der einheitlichen Bewirtschaftung muss angewendet werden, so dass eine neue Partie erst dann eingesetzt werden kann, wenn die vorherige Partie insgesamt entfernt worden ist.

3.

Lebensmittelunternehmer, die Umsetzgebiete betreiben, müssen über die Herkunft der lebenden Muscheln, die Umsetzdauer, die verwendeten Umsetzplätze und die anschließende Bestimmung der Partien Buch führen, damit die zuständige Behörde entsprechende Kontrollen durchführen kann.

KAPITEL III:
STRUKTURELLE ANFORDERUNGEN AN VERSAND- UND REINIGUNGSZENTREN

1.: Der Standort der Zentren an Land darf nicht durch normalen Tidenhub oder Wasserläufe aus der Umgebung überflutet werden.

2.

Becken und Wasserbehälter müssen folgenden Anforderungen genügen:

a): Die Innenböden und -wände müssen glatte, feste und undurchlässige Oberflächen haben und sich leicht reinigen lassen.
b): Sie müssen so gebaut sein, dass das Wasser vollständig abfließen kann.
c): Jegliche Vorrichtung für die Zufuhr von Wasser muss so angebracht sein, dass eine Verunreinigung des zufließenden Wassers vermieden wird.

3.: Darüber hinaus müssen die Reinigungsbecken in den Reinigungszentren dem Volumen und der Art der zu reinigenden Muscheln angepasst sein.

KAPITEL IV:
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGS- UND VERSANDZENTREN

A.
VORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGSZENTREN

Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln reinigen, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt werden:

1.: Lebende Muscheln müssen vor dem Reinigen frei von Schlamm und angesammelten Schmutzpartikeln sein und falls erforderlich mit sauberem Wasser gewaschen werden.
2.: Der Betrieb der Reinigungsanlage muss sicherstellen, dass die lebenden Muscheln ihre Filtertätigkeit rasch wieder aufnehmen und fortsetzen, noch verbleibende Verunreinigungen ausscheiden und nicht erneut verunreinigt werden und dass die Muscheln nach dem Reinigen unter einwandfreien Bedingungen lebensfähig sind, damit sie das Umhüllen, das Lagern und den Transport vor dem Inverkehrbringen überstehen.
3.: Die Menge zu reinigender Muscheln darf die Kapazität des Reinigungszentrums nicht übersteigen. Die lebenden Muscheln müssen während eines Zeitraums, der für die Einhaltung der Hygienevorschriften des Kapitels V und der mikrobiologischen Normen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 genügt, ununterbrochen gereinigt werden.
4.: Enthält ein Reinigungsbecken mehrere Partien lebender Muscheln, so müssen diese zu ein und derselben Art gehören; die Behandlungsdauer muss sich nach der Partie richten, für die die längste Reinigungsdauer erforderlich ist.
5.: Die Behältnisse zur Aufnahme der lebenden Muscheln in der Reinigungsanlage müssen so beschaffen sein, dass sauberes Meerwasser ungehindert durchfließen kann. Die lebenden Muscheln dürfen nicht so hoch aufeinandergeschichtet werden, dass sie ihre Schalen während des Reinigungsprozesses nicht mehr ungehindert öffnen können.
6.: In einem Reinigungsbecken, in dem sich lebende Muscheln zur Reinigung befinden, dürfen weder Krebstiere, Fische noch andere Meerestiere gehalten werden.
7.: Jedes an ein Versandzentrum geschickte Packstück, das gereinigte lebende Muscheln enthält, muss mit einem Etikett versehen werden, auf dem bescheinigt ist, dass alle Muscheln gereinigt wurden.

B.
VORSCHRIFTEN FÜR VERSANDZENTREN

Lebensmittelunternehmer, die Versandzentren betreiben, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften erfüllt werden:

1.

Das Bearbeiten lebender Muscheln, insbesondere das Aufbereiten, Größensortieren, Umhüllen und Verpacken, darf nicht dazu führen, dass das Erzeugnis verunreinigt oder die Lebensfähigkeit der Muscheln in Frage gestellt wird.

2.

Vor dem Versand müssen die Schalen lebender Muscheln gründlich mit sauberem Wasser gewaschen werden.

3.

Lebende Muscheln müssen stammen aus

a): einem Erzeugungsgebiet der Klasse A,
b): einem Umsetzgebiet,
c): einem Reinigungszentrum
oder
d): einem anderen Versandzentrum.

4.

Die Vorschriften der Nummern 1 und 2 gelten auch für Versandzentren an Bord von Schiffen. Die in diesen Zentren bearbeiteten Muscheln müssen aus einem Erzeugungsgebiet der Klasse A oder einem Umsetzgebiet stammen.

KAPITEL V:
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR LEBENDE MUSCHELN

Lebensmittelunternehmer müssen nicht nur sicherstellen, dass die gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden, sondern auch dafür, dass lebende Muscheln, die zum menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden, den in diesem Kapitel festgelegten Normen genügen.

1.

Sie müssen Merkmale aufweisen, die auf Frischezustand und Lebensfähigkeit schließen lassen, d. h. schmutzfreie Schalen, eine Klopfreaktion und normale Mengen von Schalenflüssigkeit.

2.

Sie dürfen keine marinen Biotoxine in (im ganzen Tierkörper oder in allen essbaren Teilen gesondert gemessenen) Gesamtmengen enthalten, die folgende Grenzwerte übersteigen:

a): Lähmungen hervorrufende Algentoxine (Paralytic Shellfish Poison — PSP): 800 Mikrogramm Saxitoxin-Äquivalent diHCl je Kilogramm,
b): Amnesie hervorrufende Algentoxine (Amnesic Shellfish Poison — ASP): 20 Milligramm Domoinsäuren je Kilogramm,
c): Okadasäure und Dinophysistoxine insgesamt: 160 Mikrogramm Okadasäure-Äquivalent je Kilogramm,
d): Yessotoxine: 3,75 Milligramm Yessotoxin-Äquivalent je Kilogramm
und
e): Azaspiracide: 160 Mikrogramm Azaspiracid-Äquivalent je Kilogramm.

KAPITEL VI:
UMHÜLLEN UND VERPACKEN LEBENDER MUSCHELN

1.: Austern müssen mit der konkaven Seite nach unten umhüllt oder verpackt werden.

2.: Alle Verpackungen lebender Muscheln, die Versandzentren verlassen oder für ein anderes Versandzentrum bestimmt sind, müssen verschlossen sein. Verpackungen lebender Muscheln, die zum unmittelbaren Verkauf im Einzelhandel bestimmt sind, müssen bis zur Abgabe an den Endverbraucher verschlossen bleiben.

KAPITEL VII:
IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG UND ETIKETTIERUNG

1.: Das Etikett, einschließlich des Identitätskennzeichens, muss wasserfest sein.

2.

Zusätzlich zu den allgemeinen Vorschriften für das Identitätskennzeichen gemäß Anhang II Abschnitt I muss das Etikett Angaben enthalten über

a): die Muschelart (gemeine und wissenschaftliche Bezeichnung)
und
b): das Verpackungsdatum (zumindest Tag und Monat).

Abweichend von den Bestimmungen der Richtlinie 2000/13/EG kann das Mindesthaltbarkeitsdatum durch folgende Angabe ersetzt werden: „Diese Tiere müssen zum Zeitpunkt des Verkaufs lebend sein” .

3.: Etiketten von Verpackungen lebender Muscheln, die keine verbrauchergerechten Einzelpackungen sind, müssen vom Einzelhändler nach Aufteilung des Inhalts der Sendung für mindestens 60 Tage aufbewahrt werden.

KAPITEL VIII:
SONSTIGE VORSCHRIFTEN

1.: Lebensmittelunternehmer, die lebende Muscheln lagern und befördern, müssen sicherstellen, dass sie bei einer Temperatur gehalten werden, die die Lebensmittelsicherheit und ihre Lebensfähigkeit nicht beeinträchtigt.

2.: Lebende Muscheln dürfen nach ihrer Verpackung für den Einzelhandelsverkauf und nach ihrem Versand nicht mehr ins Wasser eingetaucht oder mit Wasser besprengt werden.

KAPITEL IX:
SONDERVORSCHRIFTEN FÜR AUSSERHALB EINGESTUFTER ERZEUGUNGSGEBIETE GEERNTETE KAMMMUSCHELN (PECTINIDAE), MEERESSCHNECKEN UND STACHELHÄUTER, DIE KEINE FILTRIERER SIND

Lebensmittelunternehmer, die außerhalb der eingestuften Erzeugungsgebiete gehaltene Kammmuscheln, Meeresschnecken und Stachelhäuter, die keine Filtrierer sind, ernten oder solche Kammmuscheln und/oder Meeresschnecken und/oder Stachelhäuter bearbeiten, müssen sicherstellen, dass folgende Anforderungen erfüllt werden:

1.

Kammmuscheln, Meeresschnecken und Stachelhäuter, die keine Filtrierer sind, dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn sie im Einklang mit Kapitel II Teil B geerntet und bearbeitet werden und die Normen nach Kapitel V erfüllen, was anhand eines Systems von Eigenkontrollen der Lebensmittelunternehmer, die eine Fischauktion, ein Versandzentrum oder einen Verarbeitungsbetrieb betreiben, nachgewiesen wird.

2.

Wenn zusätzlich zu Nummer 1 Daten aus amtlichen Überwachungsprogrammen es der zuständigen Behörde ermöglichen, die Erntegebiete — gegebenenfalls in Zusammenarbeit mit Lebensmittelunternehmern — einzustufen, gelten die Vorschriften des Kapitels II Teil A analog auch für Kammmuscheln.

3.

Kammmuscheln, Meeresschnecken und Stachelhäuter, die keine Filtrierer sind, dürfen nur über eine Fischauktion, ein Versandzentrum oder einen Verarbeitungsbetrieb zum menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden. Lebensmittelunternehmer, in deren Betrieben Kammmuscheln und/oder solche Meeresschnecken und/oder Stachelhäuter bearbeitet werden, müssen die zuständige Behörde hiervon unterrichten und, im Falle von Versandzentren, die einschlägigen Bestimmungen der Kapitel III und IV erfüllen.

4.

Lebensmittelunternehmer, die Kammmuscheln, Meeresschnecken und Stachelhäuter, die keine Filtrierer sind, bearbeiten, müssen

a): soweit anwendbar, die Registrierungsvorschriften des Kapitels I Nummern 3 bis 7 einhalten. In diesem Fall muss auf dem Registrierschein deutlich — unter Angabe des zur Beschreibung der Koordinaten verwendeten Systems — die Lage des Gebiets, in dem die Kammmuscheln und/oder lebenden Meeresschnecken und/oder lebenden Stachelhäuter geerntet wurden, angegeben werden, oder
b): die Vorschriften von Kapitel VI Nummer 2 über das Verschließen aller Verpackungen lebender Kammmuscheln, lebender Meeresschnecken und lebender Stachelhäuter, die zum Verkauf im Einzelhandel versandt werden, und von Kapitel VII über die Identitätskennzeichnung und Etikettierung einhalten.

KAPITEL X:
MUSTER DES REGISTRIERSCHEINS FÜR LEBENDE MUSCHELN, LEBENDE STACHELHÄUTER, LEBENDE MANTELTIERE UND LEBENDE MEERESSCHNECKEN

REGISTRIERSCHEIN FÜR LEBENDE MUSCHELN, LEBENDE STACHELHÄUTER, LEBENDE MANTELTIERE UND LEBENDE MEERESSCHNECKEN
Teil I — Lieferant	I.1 IMSOC-Bezugsnummer		I.2 Interne Bezugsnummer
	I.3 Lieferant Name Anschrift Registrierungs-/Zulassungsnr. Land ISO-Ländercode Tätigkeit		I.4 Entgegennehmender Lebensmittelunternehmer Name Anschrift Registrierungs-/Zulassungsnr. Land ISO-Ländercode Tätigkeit
	I.5 Beschreibung der Waren Aquakultur□ Natürliche Bänke□ • KN-Code oder FAO-Alpha-3-Code \| Art \| Menge \| Verpackung \| Partie \| Zeitpunkt der Ernte \| Anfangsdatum der Hälterung \| Enddatum der Hälterung \| Ort der Hälterung \| Anfangsdatum des Wiedereintauchens \| Enddatum des Wiedereintauchens \|Ort des Wiedereintauchens\| Anfangsdatum der Gruppierung \| Enddatum der Gruppierung \| Erzeugungsgebiet \| Gesundheitsstatus, ggf. einschließlich des Erntens gemäß Artikel 62 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627
	I.6 Aus Umsetzgebiet Ja Nein Umsetzgebiet Dauer des Umsetzens Anfangsdatum Enddatum		I.7 Aus Reinigungs-/Versandzentrum Auktionshalle Ja Nein Zulassungsnummer des Reinigungszentrums/Versandzentrums/der Auktionshalle Datum des Eingangs Datum des Ausgangs Dauer der Reinigung
	I.8 Von zwischengeschaltetem Unternehmer Ja□ Nein□ Name Anschrift Registrierungs-/Zulassungsnr. Land ISO-Ländercode Tätigkeit Datum des Eingangs Datum des Ausgangs
	I.9 Erklärung des Lieferanten Soweit dem/der unterzeichneten Lebensmittelunternehmer/Lebensmittelunternehmerin, der/die für den Versand der Sendung verantwortlich ist, bekannt, sind die Angaben in Teil I dieses Scheins wahrheitsgetreu und vollständig.
	Datum	Name des/der Unterzeichneten		Unterschrift
Teil II — Entgegennehmender Unternehmer	II.1 Interne Bezugsnummer (Entgegennahme)
Teil II — Entgegennehmender Unternehmer	II.2 Erklärung des/der entgegennehmenden Lebensmittelunternehmers/Lebensmittelunternehmerin Der/Die unterzeichnete Lebensmittelunternehmer/Lebensmittelunternehmerin, der/die für die Entgegennahme der Sendung verantwortlich ist, erklärt, dass die Sendung am [DATUM] in seinem/ihrem Betrieb angekommen ist.
	Name des/der Unterzeichneten		Unterschrift

Erläuterungen

Feld	Beschreibung
Teil I — Lieferant Dieser Teil des Scheins ist vom Lebensmittelunternehmer auszufüllen, der eine Partie lebender Muscheln versendet.
I.1	IMSOC-Bezugsnummer Hierbei handelt es sich um den vom IMSOC zugewiesenen einmaligen alphanumerischen Code.
I.2	Interne Bezugsnummer Dieses Feld kann vom versendenden Lebensmittelunternehmer zur Angabe einer internen Bezugsnummer verwendet werden.
I.3	Lieferant Geben Sie Name und Anschrift (Straße, Stadt und je nachdem Region/Provinz/Staat), Land und ISO-Ländercode des Ursprungsbetriebs an. Geben Sie bei Erzeugungsgebieten das von den zuständigen Behörden zugelassene Gebiet an. Geben Sie bei lebenden Kammmuscheln, Meeresschnecken oder Stachelhäutern den Ort des Erntegebiets an. Geben Sie ggf. die Registrierungs- oder Zulassungsnummer des Betriebs an. Geben Sie die Tätigkeit an (Erzeuger, Reinigungszentrum, Versandzentrum, Auktionshalle oder zwischengeschaltete Tätigkeiten). Wird die Partie lebender Muscheln von einem Reinigungszentrum/Versandzentrum oder, im Falle von Kammmuscheln, Meeresschnecken und Stachelhäutern, bei denen es sich nicht um Filtrierer handelt und die außerhalb eingestufter Erzeugungsgebiete geerntet wurden, aus einer Fischauktion versandt, geben Sie die Zulassungsnummer und die Anschrift des Reinigungszentrums/Versandzentrums oder der Fischauktion an.
I.4	Entgegennehmender Lebensmittelunternehmer Geben Sie Name und Anschrift (Straße, Stadt und je nachdem Region/Provinz/Staat), Land und ISO-Ländercode des Bestimmungsbetriebs an. Geben Sie bei Erzeugungs- oder Umsetzgebieten das von den zuständigen Behörden zugelassene Gebiet an. Geben Sie ggf. die Registrierungs- oder Zulassungsnummer des Betriebs an. Geben Sie die Tätigkeit an (Erzeuger, Reinigungszentrum, Versandzentrum, Auktionshalle oder zwischengeschaltete Tätigkeiten).
I.5	Beschreibung der Waren Geben Sie, wie verlangt, Folgendes an: Code der Kombinierten Nomenklatur oder FAO-Alpha-3-Code, Art, Menge, Art der Verpackung (Säcke, Massengut usw.), Partie, Erntedatum, Anfangs- und Enddatum der Hälterung (falls zutreffend), Ort der Hälterung (Angabe der Einstufung des Erzeugungsgebiets und seinen Standort oder gegebenenfalls die Zulassungsnummer des Betriebs), Anfangs- und Enddatum des Wiedereintauchens (falls zutreffend), Ort des Wiedereintauchens (Angabe der Einstufung des Erzeugungsgebiets und seinen Standort oder gegebenenfalls die Zulassungsnummer des Betriebs), Anfangs- und Enddatum der Gruppierung (falls zutreffend), Erzeugungsgebiet und dessen Gesundheitsstatus (Einstufung des Erzeugungsgebiets, falls zutreffend). Wenn Muscheln gemäß Artikel 62 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 geerntet wurden, sollte dies ausdrücklich angegeben werden. Werden lebende Muscheln gruppiert, muss sich die Partie auf Muscheln derselben Art beziehen, die am selben Tag geerntet wurden und aus demselben Erzeugungsgebiet kommen. Nichtzutreffendes streichen.
I.6	Aus Umsetzgebiet Wird die Partie lebender Muscheln aus einem Umsetzgebiet versandt, geben Sie das von den zuständigen Behörden zugelassene Umsetzgebiet und die Dauer der Umsetzung (Anfangs- und Enddatum) an.
I.7	Aus Reinigungszentrum/Versandzentrum oder Fischauktion Wird die Partie lebender Muscheln von einem Reinigungszentrum/Versandzentrum oder, im Falle von Kammmuscheln, Meeresschnecken und Stachelhäutern, bei denen es sich nicht um Filtrierer handelt und die außerhalb eingestufter Erzeugungsgebiete geerntet wurden, aus einer Auktionshalle versandt, geben Sie die Zulassungsnummer und die Anschrift des Reinigungszentrums/Versandzentrums oder der Auktionshalle an. Bei Versand aus einem Reinigungszentrum die Dauer der Reinigung und die Daten, zu denen die Partie im Reinigungszentrum eingetroffen ist und dieses wieder verlassen hat. Nichtzutreffendes streichen.
I.8	Vom zwischengeschalteten Unternehmer Geben Sie Name und Anschrift (Straße, Stadt und je nachdem Region/Provinz/Staat), Land und ISO-Ländercode des zwischengeschalteten Unternehmers an. Geben Sie ggf. die Registrierungs- oder Zulassungsnummer und die Tätigkeit an.
I.9	Erklärung des Lieferanten Geben Sie Datum, Name und Unterschrift des/der Unterzeichneten an.
Teil II — Entgegennehmender Lebensmittelunternehmer Dieser Teil des Scheins ist vom Lebensmittelunternehmer auszufüllen, der eine Partie lebender Muscheln entgegennimmt.
II.1	Interne Bezugsnummer (Entgegennahme) Dieses Feld kann vom die Partie entgegennehmenden Lebensmittelunternehmer zur Angabe einer internen Bezugsnummer verwendet werden.
II.2	Erklärung des/der entgegennehmenden Lebensmittelunternehmers/Lebensmittelunternehmerin Geben Sie das Datum der Ankunft der Partie lebender Muscheln in den Betriebsstätten des entgegennehmenden Lebensmittelunternehmers an. Bei zwischengeschalteten Unternehmern ohne Betriebsstätten: Datum des Ankaufs der Partie. Tragen Sie Name und Unterschrift des/der Unterzeichneten ein.

ABSCHNITT VIII:
FISCHEREIERZEUGNISSE

1.

Dieser Abschnitt gilt nicht für Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Meeresschnecken, die lebend in Verkehr gebracht werden. Mit Ausnahme der Kapitel I und II gilt er für diese Tiere, wenn sie nicht lebend in Verkehr gebracht werden; in diesem Fall müssen sie gemäß Abschnitt VII gewonnen worden sein.

Für die Zwecke dieses Abschnitts bezeichnet „Superchilling” ein Verfahren, bei dem die Temperatur frischer Fischereierzeugnisse so weit gesenkt wird, dass sie zwischen dem anfänglichen Gefrierpunkt des Fischs und einem Wert von etwa 1 bis 2 °C darunter liegt.

Dieser Abschnitt gilt für aufgetaute nichtverarbeitete Fischereierzeugnisse und frische Fischereierzeugnisse, denen gemäß den einschlägigen Unionsvorschriften Lebensmittelzusatzstoffe zugefügt wurden.

2.: Kapitel III Teile A, C und D, Kapitel IV, Teil A und Kapitel V finden auf den Einzelhandel Anwendung.

3.

Die Vorschriften dieses Abschnitts ergänzen die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

a): Im Falle von Betrieben einschließlich Fischereifahrzeugen, die in der Primärproduktion und bei damit zusammenhängenden Tätigkeiten eingesetzt werden, ergänzen sie die Vorschriften des Anhangs I der genannten Verordnung.
b): Im Falle anderer Betriebe einschließlich Fischereifahrzeuge ergänzen sie die Vorschriften des Anhangs II der genannten Verordnung.
c): Im Falle der Wasserversorgung ergänzen sie die Vorschriften gemäß Anhang II Kapitel VII der genannten Verordnung; sauberes Meerwasser darf zur Bearbeitung und Reinigung von Fischereierzeugnissen verwendet werden, zur Herstellung von Eis, das zur Kühlung von Fischereierzeugnissen verwendet wird, und zum raschen Abkühlen von Krebstieren und Weichtieren nach dem Abkochen.

Abweichend von Buchstabe a gilt Anhang I Teil A Nummer 7 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nicht für Unternehmer in der kleinen Küstenfischerei im Sinne des Artikels 26 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1198/2006⁽¹⁷⁾, die ihre Tätigkeit nur für kurze Zeiträume von weniger als 24 Stunden ausüben.

4.

In Bezug auf Fischereierzeugnisse

a)

umfasst die Primärproduktion das Züchten, Fangen und Sammeln lebender Fischereierzeugnisse im Hinblick auf ihr Inverkehrbringen

und

b)

umfassen damit zusammenhängende Arbeitsgänge alle nachstehenden Arbeitsgänge, die an Bord von Fischereifahrzeugen ausgeführt werden: Schlachten, Entbluten, Köpfen, Ausnehmen, Entfernen der Flossen, Kühlung und Umhüllung; sie umfassen auch

1): die Beförderung und Lagerung von Fischereierzeugnissen, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde, einschließlich lebender Fischereierzeugnisse in Fischzuchtbetrieben an Land,
und
2): die Beförderung von Fischereierzeugnissen, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde, einschließlich lebender Fischereierzeugnisse, vom Produktionsort zum ersten Bestimmungsbetrieb.

KAPITEL I:
ANFORDERUNGEN AN FISCHEREIFAHRZEUGE

Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass

1.: Fischereifahrzeuge, die eingesetzt werden, um Fischereierzeugnisse in ihrer natürlichen Umgebung zu ernten oder sie nach der Ernte zu be- oder zu verarbeiten, und Kühlschiffe die in Teil I niedergelegten Anforderungen an Konzeption und Ausrüstung erfüllen, und
2.: Tätigkeiten an Bord von Fischereifahrzeugen im Einklang mit den Vorschriften gemäß Teil II durchgeführt werden.

I.
ANFORDERUNGEN AN KONZEPTION UND AUSRÜSTUNG

A.
Anforderungen an alle Fischereifahrzeuge

1.: Fischereifahrzeuge müssen so konzipiert und gebaut sein, dass die Erzeugnisse nicht mit Schmutzwasser aus dem Kielraum, Abwässern, Rauch, Kraftstoff, Öl, Schmiermitteln oder anderen Schadstoffen verunreinigt werden können.

2.: Die Flächen, mit denen die Fischereierzeugnisse in Berührung kommen, müssen aus geeignetem korrosionsfestem Material sein, das glatt und einfach zu reinigen ist. Die Oberflächenbeschichtung muss haltbar und ungiftig sein.

3.: Ausrüstungsgegenstände und Materialien, die zur Bearbeitung der Fischereierzeugnisse verwendet werden, müssen aus korrosionsfestem und leicht zu reinigendem und desinfizierendem Material sein.

4.: Verfügen Fischereifahrzeuge über eine Vorrichtung für die Zufuhr von Wasser, das zusammen mit Fischereierzeugnissen verwendet wird, so muss diese Vorrichtung so angebracht sein, dass eine Verunreinigung des zufließenden Wassers vermieden wird.

5.: Fischereifahrzeuge müssen so konzipiert und gebaut sein, dass die Fischereierzeugnisse nicht mit Schmutzwasser aus dem Kielraum, Abwässern, Rauch, Kraftstoff, Öl, Schmiermitteln oder anderen Schadstoffen verunreinigt werden können. Laderäume, Tanks oder Container, die der Lagerung, Kühlung oder dem Einfrieren ungeschützter Fischereierzeugnisse, einschließlich solcher, die zur Herstellung von Futtermitteln bestimmt sind, dienen, dürfen nicht für andere Zwecke als die Lagerung, Kühlung oder das Einfrieren dieser Erzeugnisse verwendet werden, was auch für Eis oder Salzlake gilt, die für diese Zwecke verwendet werden. Bei Kühlschiffen gelten die für nicht geschützte Fischereierzeugnisse geltenden Vorschriften für alle beförderten Erzeugnisse.

B.
Anforderungen an Fischereifahrzeuge, die so konzipiert und ausgerüstet sind, dass Fischereierzeugnisse für mehr als 24 Stunden haltbar gemacht werden können

1.: Fischereifahrzeuge, die so konzipiert und ausgerüstet sind, dass Fischereierzeugnisse für mehr als 24 Stunden haltbar gemacht werden können, müssen mit Laderäumen, Tanks oder Containern zur Lagerung gekühlter oder gefrorener Fischereierzeugnisse bei den in Kapitel VII festgelegten Temperaturen ausgestattet sein.

2.: Die Laderäume müssen vom Maschinenraum und von den Mannschaftsräumen durch ausreichend dichte Schotten abgetrennt sein, um jegliche Verunreinigung der gelagerten Fischereierzeugnisse zu verhindern. Die zur Lagerung der Fischereierzeugnisse verwendeten Laderäume und Behältnisse müssen die Haltbarkeit der Erzeugnisse unter einwandfreien Hygienebedingungen gewährleisten und erforderlichenfalls so beschaffen sein, dass das Schmelzwasser nicht mit den Erzeugnissen in Berührung bleibt.

3.: Bei Fischereifahrzeugen, die zum Kühlen von Fischereierzeugnissen in gekühltem sauberem Meereswasser ausgerüstet sind, müssen die hierfür vorgesehenen Tanks mit einer Vorrichtung ausgestattet sein, die im ganzen Tank gleiche Temperaturbedingungen gewährleistet. Mit diesen Vorrichtungen muss eine Kühlleistung erreicht werden, bei der die Mischung von Fischen und sauberem Meereswasser sechs Stunden nach dem Laden eine Temperatur von nicht mehr als 3 °C und nach 16 Stunden eine Temperatur von nicht mehr als 0 °C erreicht und die Temperaturen überwacht und erforderlichenfalls aufgezeichnet werden können.

C.
Anforderungen an Gefrierschiffe

Gefrierschiffe müssen

1.: über eine Gefrieranlage verfügen, deren Leistung ausreicht, um die Erzeugnisse in einem kontinuierlichen Verfahren so schnell wie möglich und mit einem möglichst kurzen thermischen Haltepunkt auf eine Kerntemperatur von – 18 °C oder darunter herunterzukühlen;
2.: über eine Kühlanlage verfügen, deren Leistung ausreicht, um die Erzeugnisse in den Lagerräumen auf einer Temperatur von – 18 °C oder darunter zu halten. Lagerräume dürfen nur dann zum Einfrieren genutzt werden, wenn sie die Bedingungen gemäß Nummer 1 erfüllen, und sie müssen mit Temperaturschreibern ausgestattet sein, die so angebracht sind, dass sie leicht abgelesen werden können. Der Temperaturfühler dieser Geräte muss in dem Teil des Raums angebracht sein, in dem die höchste Temperatur herrscht,
3.: den in Teil B Nummer 2 festgelegten Anforderungen an Fischereifahrzeuge, die so konzipiert und ausgerüstet sind, dass Fischereierzeugnisse für mehr als 24 Stunden haltbar gemacht werden können, genügen.

D.
Anforderungen an Fabrikschiffe

1.

Fabrikschiffe müssen zumindest über folgende Einrichtungen verfügen:

a): einen Bereich zur Aufnahme der Fänge an Bord, der so konzipiert ist, dass die einzelnen Fänge räumlich voneinander getrennt werden können. Der Bereich muss leicht zu reinigen und so konzipiert sein, dass die Erzeugnisse vor Sonneneinstrahlung oder den Elementen und jeglicher Verunreinigung geschützt sind;
b): ein hygienisch einwandfreies System zur Beförderung der Fischereierzeugnisse vom Aufnahme- zum Arbeitsbereich;
c): ausreichend große Arbeitsbereiche, die eine hygienisch einwandfreie Zubereitung und Verarbeitung der Fischereierzeugnisse ermöglichen und die leicht zu reinigen und zu desinfizieren und so konzipiert und angeordnet sind, dass jegliche Verunreinigung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist;
d): ausreichend große und leicht zu reinigende Räume für die Lagerung der fertigen Erzeugnisse. Wird an Bord eine Abfallverarbeitungsanlage betrieben, so ist für die Lagerung des Abfalls ein gesonderter Laderaum vorzusehen;
e): einen räumlich von den Zubereitungs- und Verarbeitungsräumen getrennten Raum für die Lagerung des Verpackungsmaterials;
f): spezielle Vorrichtungen für die Beseitigung von Abfällen oder genussuntauglichen Fischereierzeugnissen entweder durch direktes Abpumpen ins Meer oder, falls die Umstände dies erfordern, in einen nur hierfür bestimmten wasserdichten Tank. Werden Abfälle zwecks Aufbereitung an Bord gelagert und verarbeitet, so sind hierfür gesonderte Räume vorzusehen;
g): eine Einlassöffnung der Pumpstation für das Ansaugen des Wassers, die sich an einer Stelle befindet, die keine Verunreinigung der Wasserzufuhr zulässt,
und
h): Handwaschvorrichtungen für das mit unverpackten Fischereierzeugnissen umgehende Personal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.

2.: Fabrikschiffe, auf denen Krebs- und Weichtiere an Bord abgekocht, gekühlt und umhüllt werden, brauchen nicht den Vorschriften der Nummer 1 zu genügen, wenn an Bord solcher Fischereifahrzeuge keine Behandlung oder Verarbeitung anderer Art stattfindet.

3.: Fabrikschiffe, auf denen Fischereierzeugnisse eingefroren werden, müssen die Anforderungen für Gefrierfische gemäß Teil C Nummern 1 und 2 erfüllen.

E.
Anforderungen an Kühlschiffe
Kühlschiffe, die gefrorene Fischereierzeugnisse als Massengut befördern und/oder lagern, müssen über eine Ausrüstung verfügen, die den Anforderungen an Gefrierschiffe gemäß Teil C Nummer 2 hinsichtlich ihrer Leistung zur Temperaturerhaltung entspricht.

II.
HYGIENEANFORDERUNGEN

1.: Die zur Lagerung von Fischereierzeugnissen bestimmten Schiffsbereiche oder Behältnisse müssen zum Zeitpunkt ihres Gebrauchs sauber und instand gehalten werden und dürfen insbesondere nicht durch Kraftstoff oder durch Schmutzwasser aus dem Kielraum verunreinigt werden.

2.: Sobald Fischereierzeugnisse an Bord genommen worden sind, müssen sie vor Verunreinigung und Sonneneinstrahlung oder anderen Wärmequellen geschützt werden. Soweit sie gewaschen werden, muss das verwendete Wasser entweder Trinkwasser oder gegebenenfalls sauberes Wasser sein.

3.: Bei der Bearbeitung und Lagerung von Fischereierzeugnissen muss vermieden werden, dass sie gequetscht werden. Die den Fisch bearbeitenden Personen dürfen zum Bewegen von großen Fischen oder von Fischen, von denen sie verletzt werden könnten, spitze Arbeitsgeräte verwenden, sofern die Weichteile der Erzeugnisse dabei nicht beschädigt werden.

4.: Alle Fischereierzeugnisse, die nicht am Leben gehalten werden, müssen so rasch wie möglich nach ihrer Verbringung an Bord gekühlt werden. Ist eine Kühlung an Bord eines Fischereifahrzeugs jedoch nicht möglich, so müssen die Fischereierzeugnisse so bald wie möglich angelandet werden.

5.: Zur Kühlung der Fischereierzeugnisse verwendetes Eis muss aus Trinkwasser oder sauberem Wasser hergestellt werden.

6.: Soweit Fische an Bord geköpft und/oder ausgenommen werden, muss dies so schnell wie möglich nach dem Fang unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen. Unmittelbar danach müssen die Fischereierzeugnisse gewaschen werden. Eingeweide und solche Teile, die die öffentliche Gesundheit gefährden können, sind so rasch wie möglich von den zum menschlichen Verzehr bestimmten Fischereierzeugnissen zu trennen und fernzuhalten. Zum menschlichen Verzehr bestimmte Fischlebern, Fischrogen und Fischmilch müssen tiefgekühlt oder in Eis gekühlt, bei annähernder Schmelzeistemperatur aufbewahrt, oder gefroren werden.

7.: Beim Einfrieren von zum Eindosen bestimmten ganzen Fischen in Salzlake muss das Fischereierzeugnis auf eine Temperatur von – 9 °C oder darunter gebracht werden. Selbst wenn sie später bei einer Temperatur von – 18 °C eingefroren werden, müssen ganze Fische, die zunächst bei einer Temperatur von – 9 °C in Salzlake eingefroren wurden, für das Eindosen bestimmt sein. Die Salzlake darf keine Verunreinigungsquelle für die Fische darstellen.

KAPITEL II:
ANFORDERUNGEN WÄHREND UND NACH DER ANLANDUNG

1.

Lebensmittelunternehmer, die für das Entladen und Anlanden von Fischereierzeugnissen verantwortlich sind, müssen

a)

sicherstellen, dass Entlade- und Anlandungsvorrichtungen, die mit Fischereierzeugnissen in Berührung kommen, aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material sind und vorschriftsmäßig gewartet und sauber gehalten werden

und

b)

beim Entladen und bei der Anlandung jegliche Verunreinigung der Fischereierzeugnisse insbesondere dadurch vermeiden, dass

i): das Entladen und die Anlandung rasch durchgeführt werden,
ii): die Fischereierzeugnisse unverzüglich und unter Einhaltung der in Kapitel VII festgelegten Temperatur in ein geschütztes Milieu verbracht werden
und
iii): keine Geräte und Techniken verwendet werden, die die genießbaren Teile der Fischereierzeugnisse unnötig beschädigen.

2.

Lebensmittelunternehmer, die für Versteigerungshallen und Großmärkte oder Bereiche von Versteigerungshallen und Großmärkten verantwortlich sind, in denen Fischereierzeugnisse zum Verkauf feilgehalten werden, müssen sicherstellen, dass die folgenden Anforderungen eingehalten werden:

a)

i): Es müssen abschließbare Einrichtungen für die Tiefkühllagerung vorläufig beschlagnahmter Fischereierzeugnisse und gesonderte abschließbare Einrichtungen für die Lagerung von Fischereierzeugnissen vorhanden sein, die als für den menschlichen Verzehr ungeeignet erklärt worden sind.
ii): Wenn die zuständige Behörde dies verlangt, muss eine ausreichend ausgestattete abschließbare Einrichtung oder erforderlichenfalls eine Räumlichkeit vorhanden sein, die nur der zuständigen Behörde zur Verfügung steht.

b)

Während des Feilhaltens oder der Lagerung von Fischereierzeugnissen

i): dürfen die Räumlichkeiten nicht für andere Zwecke genutzt werden;
ii): dürfen Fahrzeuge mit Verbrennungsmotoren, deren Abgase die Qualität der Fischereierzeugnisse beeinträchtigen könnten, keinen Zugang zu den Räumlichkeiten haben;
iii): dürfen Personen, die Zugang zu den Räumlichkeiten haben, keine anderen Tiere mitbringen
und
iv): müssen die Räumlichkeiten gut beleuchtet sein, um amtliche Kontrollen zu erleichtern.

3.: War an Bord des Fischereifahrzeugs eine Kühlung nicht möglich, so müssen frische Fischereierzeugnisse, die nicht am Leben gehalten werden, so bald wie möglich nach der Anlandung gekühlt und bei Schmelzeistemperatur gelagert werden.

4.: Die Lebensmittelunternehmer müssen mit den entsprechenden zuständigen Behörden zusammenarbeiten, damit sie amtliche Kontrollen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004, insbesondere hinsichtlich der gegebenenfalls von der zuständigen Behörde des Mitgliedstaats, unter dessen Flagge das Schiff fährt, oder der zuständigen Behörde des Mitgliedstaats, in dem die Fischereierzeugnisse angelandet werden, als erforderlich erachteten Notifizierungsverfahren in Bezug auf die Anlandung von Fischereierzeugnissen, durchführen können.

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, EINSCHLIESSLICH FISCHEREIFAHRZEUGE, DIE FISCHEREIERZEUGNISSE BEARBEITEN

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass gegebenenfalls folgende Vorschriften in Betrieben, die Fischereierzeugnisse bearbeiten, eingehalten werden.

A.
VORSCHRIFTEN FÜR FRISCHE FISCHEREIERZEUGNISSE

1.: Ganze und ausgenommene frische Fischereierzeugnisse dürfen in gekühltem Wasser an Bord von Schiffen befördert und gelagert werden. Sie dürfen auch nach der Anlandung weiterhin in gekühltem Wasser befördert und von den Aquakulturanlagen abtransportiert werden, bis sie in einem Betrieb an Land anlangen, der andere Tätigkeiten als Beförderung und Sortieren durchführt. Bei Verwendung von mit Wasser und Eis gefüllten dreilagigen Polyethylenbehältern können die ganzen und ausgenommenen frischen Fischereierzeugnisse nach ihrer Ankunft in dem Betrieb an Land, der andere Tätigkeiten als die Beförderung durchführt, befördert werden, sofern die Anforderungen von Kapitel VIII Nummer 1 Buchstabe a erfüllt sind.
2.: Gekühlte, unverpackte Erzeugnisse, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft in einem Betrieb an Land verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden, müssen in geeigneten Anlagen in Eis oder — im Falle von ganzen oder ausgenommenen frischen Fischereierzeugnissen — in dreilagigen Polyethylenbehältern aus Isoliermaterial, die mit Eis und Wasser gefüllt sind, gelagert werden.
3.: Neues Eis muss so oft wie nötig nachgefüllt werden. Wenn mit Wasser und Eis gefüllte dreilagige Polyethylenbehälter verwendet werden, müssen diese sauber und unbeschädigt sein. Das Wasser muss eine Temperatur aufweisen, die so nahe wie möglich an 0 °C liegt, und alle Fische bedecken. Das Eis muss die gesamte Wasseroberfläche in den Behältern bedecken, wobei sicherzustellen ist, dass sich der gesamte Fisch unter der Eisschicht befindet.
4.: Verpackte frische Erzeugnisse müssen auf Schmelzeistemperatur abgekühlt werden.
5.: Arbeitsgänge wie Köpfen und Ausnehmen müssen in hygienischer Weise ausgeführt werden. Ist das Ausnehmen unter technischen und handelsrelevanten Gesichtspunkten möglich, so muss es möglichst bald nach dem Fang oder der Anlandung erfolgen. Die Erzeugnisse müssen unmittelbar nach diesen Arbeitsgängen gründlich gewaschen werden.
6.: Bei Arbeitsgängen wie Filetieren und Zerteilen muss darauf geachtet werden, dass die Filets und Stücke nicht verunreinigt werden. Die Filets und Stücke dürfen nur während der für ihre Herstellung erforderlichen Zeit auf den Arbeitstischen verbleiben. Fertige Filets und Stücke müssen umhüllt und erforderlichenfalls verpackt und unverzüglich nach ihrer Herstellung gekühlt werden.
7.: Behältnisse für den Versand oder die Lagerung von unverpackten zubereiteten frischen Fischereierzeugnissen, die in Eis gelagert werden, müssen so beschaffen sein, dass das Schmelzwasser entleert wird und die Fischereierzeugnisse nicht mit ihm in Berührung bleiben.

B.
VORSCHRIFTEN FÜR GEFRORENE ERZEUGNISSE

Betriebe an Land, die Fischereierzeugnisse einfrieren oder gefrorene Fischereierzeugnisse lagern, müssen über eine an die ausgeübte Tätigkeit angepasste Anlage verfügen, die den Anforderungen an Gefrierschiffe gemäß Abschnitt VIII Kapitel I Teil I.C Nummern 1 und 2 entspricht.

C.
VORSCHRIFTEN FÜR DURCH MASCHINELLES ABLÖSEN VON FLEISCH GEWONNENE FISCHEREIERZEUGNISSE

Lebensmittelunternehmer, die durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnene Fischereierzeugnisse herstellen, müssen sicherstellen, dass die folgenden Anforderungen erfüllt werden.

1.

Die Rohstoffe müssen folgenden Anforderungen genügen:

a): Zur Herstellung von durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnene Fischereierzeugnisse dürfen nur ganze Fische und Gräten nach dem Filetieren verwendet werden.
b): Das gesamte Rohmaterial darf keine Eingeweidereste enthalten.

2.

Der Herstellungsvorgang muss folgenden Anforderungen genügen:

a): Das maschinelle Ablösen des Fleisches muss ohne ungerechtfertigte Verzögerung nach dem Filetieren erfolgen.
b): Wird der ganze Fisch verwendet, so muss dieser vorher ausgenommen und gewaschen werden.
c): Nach der Herstellung müssen die durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnenen Fischereierzeugnisse so rasch wie möglich eingefroren oder Erzeugnissen beigemischt werden, die zum Einfrieren bestimmt sind oder auf andere Weise haltbar gemacht werden sollen.

D.
VORSCHRIFTEN ZUM SCHUTZ VOR PARASITEN

1.

Lebensmittelunternehmer, die folgende, aus Flossenfischen oder Cephalopoden gewonnene Fischereierzeugnisse in Verkehr bringen,

a): Fischereierzeugnisse, die zum rohen Verzehr bestimmt sind, oder
b): marinierte, gesalzene und anderweitig behandelte Fischereierzeugnisse, sofern die Behandlung nicht zur Abtötung der lebensfähigen Parasiten ausreicht,

müssen sicherstellen, dass der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten unterzogen wird, die ein Risiko für die Verbrauchergesundheit darstellen können.

2.

Zur Gefrierbehandlung bei anderen Parasiten als Trematoden muss die Temperatur in allen Teilen des Erzeugnisses gesenkt werden auf mindestens

a): – 20 °C mindestens 24 Stunden lang; oder
b): – 35 °C mindestens 15 Stunden lang.

3.

Die Lebensmittelunternehmer brauchen die in Nummer 1 vorgeschriebene Gefrierbehandlung nicht auf Fischereierzeugnisse anzuwenden,

a)

die vor dem Verzehr einer Hitzebehandlung unterzogen wurden oder unterzogen werden sollen, die lebensfähige Parasiten abtötet. Bei anderen Parasiten als Trematoden wird das Erzeugnis mindestens 1 min lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt;

b)

die als gefrorene Fischereierzeugnisse so lange aufbewahrt wurden, dass die lebensfähigen Parasiten abgetötet sind;

c)

die aus Wildfang stammen, sofern

i): epidemiologische Daten vorliegen, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefahr wegen des Vorhandenseins von Parasiten darstellen, und
ii): die zuständige Behörde dies genehmigt;

d)

die aus Fischzucht stammen, aus Embryonen gezogen und ausschließlich Futtermittel erhalten, in denen keine lebensfähigen Parasiten vorkommen, die eine Gesundheitsgefahr darstellen, und sofern eine der folgenden Anforderungen erfüllt ist:

i): sie wurden ausschließlich in einer Umgebung aufgezogen, die frei von lebensfähigen Parasiten ist; oder
ii): der Lebensmittelunternehmer überprüft anhand von durch die zuständige Behörde genehmigten Verfahren, dass die Fischereierzeugnisse keine Gesundheitsgefahr wegen des Vorhandenseins lebensfähiger Parasiten darstellen.

4.

a): Beim Inverkehrbringen, außer bei der Abgabe an den Endverbraucher, muss den in Nummer 1 genannten Fischereierzeugnissen ein von dem Lebensmittelunternehmer, der die Gefrierbehandlung durchführt, ausgestelltes Dokument beigefügt sein, in dem die Art der Gefrierbehandlung angegeben ist, der die Erzeugnisse unterzogen wurden.
b): Vor dem Inverkehrbringen der in Nummer 3 Buchstaben c und d genannten Fischereierzeugnisse, die keiner Gefrierbehandlung unterzogen wurden oder die vor dem Verzehr keiner Behandlung zur Abtötung lebensfähiger Parasiten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen, unterzogen werden sollen, muss ein Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die Fischereierzeugnisse von einem Fanggrund oder einer Fischzucht stammen, der/die die besonderen, in einem dieser Buchstaben genannten Bedingungen erfüllt. Dieser Bestimmung kann durch Angaben im Handelspapier oder andere Angaben, die den Fischereierzeugnissen beigefügt werden, entsprochen werden.

E.
ANFORDERUNGEN AN FISCHÖL FÜR DEN MENSCHLICHEN VERZEHR

Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Rohstoffe, die zur Zubereitung von Fischöl für den menschlichen Verzehr verwendet werden, folgenden Anforderungen genügen:

1.: Sie müssen aus Fischereierzeugnissen stammen, die für genusstauglich befunden worden sind;
2.: sie müssen von Betrieben einschließlich Fischereifahrzeugen stammen, die gemäß der vorliegenden Verordnung zugelassen sind;
3.: sie müssen vor der Verarbeitung hygienisch einwandfrei befördert und gelagert werden.

KAPITEL IV:
ANFORDERUNGEN AN BESTIMMTE VERARBEITETE FISCHEREIERZEUGNISSE

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass in Betrieben, die bestimmte verarbeitete Fischereierzeugnisse bearbeiten, die nachstehenden Anforderungen eingehalten werden.

A.
ANFORDERUNGEN AN DAS ABKOCHEN VON KREBSTIEREN UND WEICHTIEREN

1.: Nach dem Abkochen müssen die Erzeugnisse rasch abgekühlt werden. Wird kein anderes Verfahren zur Haltbarmachung angewandt, so müssen die Erzeugnisse auf Schmelzeistemperatur abgekühlt werden.

2.: Das Entfernen der Schalen muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen unter Vermeidung jeglicher Verunreinigung der Erzeugnisse erfolgen. Geschieht dies von Hand, so muss das Personal auf sorgfältiges Händewaschen achten.

3.: Nach dem Entfernen der Schalen müssen die abgekochten Erzeugnisse unverzüglich eingefroren oder so bald wie möglich auf die Temperatur gemäß Kapitel VII abgekühlt werden.

B.
ANFORDERUNGEN AN FISCHÖL FÜR DEN MENSCHLICHEN VERZEHR

1.

Rohstoffe, die zur Zubereitung von Fischöl für den menschlichen Verzehr verwendet werden, müssen folgenden Anforderungen genügen:

a): sie müssen von Betrieben einschließlich Fischereifahrzeugen stammen, die nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder nach der vorliegenden Verordnung registriert oder zugelassen sind;
b): sie müssen aus Fischereierzeugnissen stammen, die genusstauglich sind und den Bestimmungen gemäß diesem Abschnitt entsprechen;
c): sie müssen hygienisch einwandfrei befördert und gelagert werden;
d): sie müssen so schnell wie möglich gekühlt und bei Temperaturen gemäß Kapitel VII gelagert werden.

Abweichend von Nummer 1 Buchstabe d können Lebensmittelunternehmer vom Abkühlen der Fischereierzeugnisse absehen, wenn unzerteilte Fischereierzeugnisse unmittelbar zur Zubereitung von für den menschlichen Verzehr bestimmtem Fischöl verwendet werden und das Rohmaterial binnen 36 Stunden nach dem Aufladen verarbeitet wird, sofern die Frischekriterien eingehalten werden und der Grenzwert für flüchtige Basenstickstoffe (TVB-N) der unverarbeiteten Fischereierzeugnisse nicht die Grenzwerte gemäß Anhang II Abschnitt II Kapitel I Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 2074/2005⁽¹⁸⁾ überschreitet.

2.: Beim Verfahren zur Herstellung von rohem Fischöl muss gewährleistet sein, dass sämtliches zu verwendendes Rohmaterial einer Behandlung unterzogen wird, die — je nach Rohmaterial — die Schritte Erwärmen, Pressen, Trennen, Zentrifugieren, Verarbeiten, Raffinieren und Reinigen umfasst, ehe das Endprodukt in Verkehr gebracht wird.

3.: Entsprechen die Rohstoffe und das Herstellungsverfahren den Anforderungen an Fischöl für den menschlichen Verzehr, kann der Lebensmittelunternehmer sowohl Fischöl für den menschlichen Verzehr als auch nicht für den menschlichen Verzehr bestimmtes Fischöl und Fischmehl im selben Betrieb herstellen und lagern.

4.: Bis zur Festlegung spezifischer Gemeinschaftsvorschriften müssen Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass sie nationale Vorschriften für das Inverkehrbringen von Fischöl für den Endverbraucher einhalten.

KAPITEL V:
HYGIENENORMEN FÜR FISCHEREIERZEUGNISSE

Die Lebensmittelunternehmer müssen nicht nur sicherstellen, dass die gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 festgelegten mikrobiologischen Kriterien eingehalten werden, sondern — entsprechend der Art des betreffenden Erzeugnisses und der Art des betreffenden Tieres — auch dafür, dass Fischereierzeugnisse, die für den menschlichen Verzehr in Verkehr gebracht werden, den in diesem Kapitel festgelegten Normen genügen. Die Anforderungen gemäß Teil B und Teil D gelten nicht für unzerteilte Fischereierzeugnisse, die unmittelbar für die Zubereitung von Fischöl für den menschlichen Verzehr verwendet werden.

A.
ORGANOLEPTISCHE MERKMALE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Die Lebensmittelunternehmer müssen die Fischereierzeugnisse einer organoleptischen Untersuchung unterziehen. Bei dieser Untersuchung muss insbesondere sichergestellt werden, dass die Fischereierzeugnisse die Frischekriterien erfüllen.

B.
HISTAMIN

Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Grenzwerte für Histamin nicht überschritten werden.

C.
FLÜCHTIGER BASISCHER STICKSTOFF

Unverarbeitete Fischereierzeugnisse dürfen nicht in Verkehr gebracht werden, wenn chemische Tests belegen, dass die TVB-N- oder TMA-N-Grenzwerte überschritten wurden.

D.
PARASITEN

Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass die Fischereierzeugnisse einer Sichtkontrolle unterzogen werden, damit, bevor sie in Verkehr gebracht werden, sichtbare Parasiten festgestellt werden können. Sie dürfen eindeutig von Parasiten befallene Fischereierzeugnisse nicht für den menschlichen Verzehr in Verkehr bringen.

E.
GESUNDHEITSSCHÄDLICHE TOXINE

1.

Fischereierzeugnisse, die aus giftigen Fischen der Familien Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae und Canthigasteridae hergestellt worden sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden.

Frische, zubereitete, gefrorene oder verarbeitete Fischereierzeugnisse der Familie Gempylidae, insbesondere Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur in umhüllter/verpackter Form in den Verkehr gebracht werden und müssen auf dem Etikett in angemessener Weise Verbraucherinformationen über die Zubereitungs-/Garmethoden und das Risiko infolge etwa vorhandener Stoffe, die Magen-Darm-Störungen hervorrufen können, enthalten.

Der wissenschaftliche Name der Fischereierzeugnisse ist auf dem Etikett neben der Handelsbezeichnung anzugeben.

2.: Fischereierzeugnisse, die Biotoxine wie Ciguatoxin oder Muskellähmungen bewirkende Toxine enthalten, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. Jedoch dürfen Fischereierzeugnisse aus Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Meeresschnecken in Verkehr gebracht werden, wenn sie gemäß Abschnitt VII hergestellt worden sind und den Normen von Kapitel V Nummer 2 des genannten Abschnitts genügen.

KAPITEL VI:
UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

1.: Behältnisse, in denen frische Fischereierzeugnisse in Eis frisch gehalten werden, müssen wasserfest und so beschaffen sein, dass die Erzeugnisse nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben.

2.: An Bord von Fischereifahrzeugen zubereitete Gefrierblöcke müssen vor dem Anlanden angemessen umhüllt werden.

3.

Werden Fischereierzeugnisse an Bord von Fischereifahrzeugen umhüllt, so müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass das Umhüllungsmaterial

a): keine Kontaminationsquelle darstellt,
b): so gelagert wird, dass es nicht kontaminiert werden kann,
c): wenn es wieder verwendet werden soll, leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren ist.

KAPITEL VII:
LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Lebensmittelunternehmer, die Fischereierzeugnisse lagern, müssen sicherstellen, dass die folgenden Anforderungen eingehalten werden.

1.: Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse sowie gegarte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse müssen bei annähernder Schmelzeistemperatur gelagert werden.
2.: Gefrorene Fischereierzeugnisse müssen bei einer Temperatur von – 18 °C oder darunter im gesamten Erzeugnis gelagert werden; ganze Fische, die in Salzlake eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind, dürfen jedoch bei einer Temperatur von – 9 °C oder darunter gelagert werden.
3.: Fischereierzeugnisse, die am Leben gehalten werden, müssen bei einer Temperatur und in einer Weise gelagert werden, die die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebensfähigkeit nicht in Frage stellen.
4.: Müssen frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse oder verarbeitete Fischereierzeugnisse eine Temperatur aufweisen, die unter der Schmelzeistemperatur liegt, damit Maschinen zum Zerteilen oder Schneiden von Fischereierzeugnissen eingesetzt werden können, können sie für einen Zeitraum, der so kurz wie möglich zu halten ist und keinesfalls 96 Stunden überschreiten darf, auf der technologisch erforderlichen Temperatur gehalten werden. Die Lagerung und Beförderung bei dieser Temperatur ist nicht zulässig.
Müssen gefrorene Fischereierzeugnisse eine Temperatur von über – 18 °C aufweisen, damit Maschinen zum Zerteilen oder Schneiden von Fischereierzeugnissen eingesetzt werden können, können sie für einen Zeitraum, der so kurz wie möglich zu halten ist und keinesfalls 96 Stunden überschreiten darf, auf der technologisch erforderlichen Temperatur gehalten werden. Die Lagerung und Beförderung bei dieser Temperatur ist nicht zulässig.

KAPITEL VIII:
BEFÖRDERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

Lebensmittelunternehmer, die Fischereierzeugnisse befördern, müssen sicherstellen, dass die folgenden Anforderungen eingehalten werden.

1.

Während der Beförderung müssen Fischereierzeugnisse auf der vorgeschriebenen Temperatur gehalten werden. Insbesondere gilt Folgendes:

a): Frische Fischereierzeugnisse, aufgetaute unverarbeitete Fischereierzeugnisse sowie gegarte und gekühlte Krebs- und Weichtiererzeugnisse müssen auf annähernder Schmelzeistemperatur gehalten werden. Wenn mit Wasser und Eis gefüllte dreilagige Polyethylenbehälter für den Transport von ganzen und ausgenommenen frischen Fischereierzeugnissen verwendet werden, muss während der gesamten Dauer der Lagerung/Beförderung, die bei kontrollierter Temperatur zu erfolgen hat, Eis vorhanden sein. Die Beförderung und Lagerung von ganzen und ausgenommenen frischen Fischereierzeugnissen in dreilagigen, mit Wasser und Eis gefüllten Polyethylenbehältern darf nicht länger als drei Tage dauern.
b): Gefrorene Fischereierzeugnisse, ausgenommen ganze Fische, die in Salzlake eingefroren und zum Eindosen bestimmt sind, müssen während der Beförderung auf einer konstanten Temperatur von – 18 °C oder darunter im gesamten Erzeugnis gehalten werden; kurze Temperaturschwankungen von nicht mehr als 3 °C nach oben sind zulässig.
c): Kommt bei der Beförderung frischer Fischereierzeugnisse das Superchilling-Verfahren zur Anwendung, so ist die Beförderung in Kisten ohne Eis unter der Bedingung zulässig, dass auf diesen Kisten klar angegeben ist, dass sie durch Superchilling supergekühlte Fischereierzeugnisse enthalten. Während des Transports müssen durch Superchilling supergekühlte Fischereierzeugnisse die Anforderung erfüllen, dass die Temperatur im Kern des Erzeugnisses in einem Bereich zwischen – 0,5 und – 2 °C liegt. Die Dauer der Beförderung und Lagerung von durch Superchilling supergekühlten Fischereierzeugnissen darf fünf Tage nicht überschreiten.

2.

Lebensmittelunternehmer brauchen der Anforderung der Nummer 1 Buchstabe b) nicht zu genügen, wenn gefrorene Fischereierzeugnisse von einem Kühllager zu einem zugelassenen Betrieb befördert werden, um dort unmittelbar nach der Ankunft zwecks Zubereitung und/oder Verarbeitung aufgetaut zu werden, wenn es sich nur um eine kurze Strecke handelt und die zuständige Behörde dies erlaubt.

3.

Werden Fischereierzeugnisse im Eis frisch gehalten, so dürfen die Erzeugnisse nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben.

4.

Fischereierzeugnisse, die lebend in Verkehr gebracht werden sollen, müssen so befördert werden, dass die Lebensmittelsicherheit oder ihre Lebensfähigkeit in keiner Weise beeinträchtigt werden.

ABSCHNITT IX:
ROHMILCH, KOLOSTRUM, VERARBEITETE MILCHERZEUGNISSE UND ERZEUGNISSE AUF KOLOSTRUMBASIS

Zum Zwecke dieses Abschnitts gelten folgende Definitionen:

1.: „Kolostrum” bezeichnet das bis zu 3 bis 5 Tagen nach einer Geburt aus den Milchdrüsen milchgebender Tiere abgesonderte Sekret, das reich an Antikörpern und Mineralstoffen ist und der Erzeugung von Rohmilch vorausgeht.
2.: „Erzeugnisse auf Kolostrumbasis” bezeichnet Verarbeitungserzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Kolostrum oder aus der Weiterbearbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse resultieren.

KAPITEL I:
ROHMILCH UND KOLOSTRUM — PRIMÄRPRODUKTION

Lebensmittelunternehmer, die Rohmilch erzeugen oder gegebenenfalls sammeln, müssen sicherstellen, dass die Vorschriften dieses Kapitels eingehalten werden.

I.
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ROHMILCH- UND KOLOSTRUMERZEUGUNG

1.

Rohmilch und Kolostrum müssen von Tieren stammen,

a): die frei sind von Anzeichen einer Infektionskrankheit, die über die Milch oder das Kolostrum auf den Menschen übertragen werden kann,
b): deren allgemeiner Gesundheitszustand gut ist, die keine Anzeichen von Krankheiten aufweisen, welche eine Kontamination der Milch und des Kolostrums zur Folge haben könnten, und die insbesondere nicht an eitrigen Genitalinfektionen, an Magen-Darm-Erkrankungen mit Durchfall und Fieber oder an einer sichtbaren Euterentzündung leiden,
c): die keine Euterwunden haben, die die Milch und das Kolostrum nachteilig beeinflussen könnten,
d): denen keine nicht zugelassenen Stoffe oder Erzeugnisse verabreicht worden sind bzw. die keiner vorschriftswidrigen Behandlung im Sinne der Richtlinie 96/23/EG unterzogen wurden
e): bei denen nach Verabreichung zugelassener Erzeugnisse oder Stoffe die vorgeschriebene Wartezeit eingehalten worden ist.

2.

a)

Insbesondere müssen Rohmilch und Kolostrum, was Brucellose betrifft, von folgenden Tieren stammen:

i): Kühen oder Büffelkühen, die einem im Sinne der Richtlinie 64/432/EWG⁽¹⁹⁾ brucellosefreien bzw. anerkannt brucellosefreien Bestand angehören,
ii): Schafen oder Ziegen, die einem im Sinne der Richtlinie 91/68/EWG⁽²⁰⁾ brucellosefreien bzw. amtlich anerkannt brucellosefreien Betrieb angehören, oder
iii): weiblichen Tieren anderer Arten, die im Falle brucelloseempfänglicher Arten Beständen angehören, welche im Rahmen eines von der zuständigen Behörde genehmigten Kontrollprogramms regelmäßig auf diese Krankheit untersucht werden.

b)

Was Tuberkulose anbelangt, so müssen Rohmilch und Kolostrum von folgenden Tieren stammen:

i): Kühen oder Büffelkühen, die einem im Sinne der Richtlinie 64/432/EWG amtlich anerkannt tuberkulosefreien Bestand angehören, oder
ii): weiblichen Tieren anderer Arten, die im Falle tuberkuloseempfänglicher Arten Beständen angehören, welche im Rahmen eines von der zuständigen Behörde genehmigten Kontrollprogramms regelmäßig auf diese Krankheit untersucht werden.

c)

Werden Ziegen zusammen mit Kühen gehalten, so müssen diese Ziegen auf Tuberkulose untersucht und getestet werden.

3.

Rohmilch oder Kolostrum von Tieren, die die Anforderungen der Nummer 2 nicht erfüllen, darf jedoch in folgenden Fällen mit Genehmigung der zuständigen Behörde verwendet werden:

a): wenn es sich um Kühe, Büffelkühe, Schafe oder Ziegen oder weibliche Tiere anderer Arten handelt, die mit einem negativen Ergebnis auf Tuberkulose oder Brucellose getestet wurden und keine Anzeichen dieser Krankheiten zeigen, und wenn es sich um Schafe oder Ziegen handelt, die im Rahmen eines genehmigten Tilgungsprogramms gegen Brucellose geimpft wurden und keine Anzeichen dieser Krankheit zeigen, sofern die Milch so wärmebehandelt wurde, dass der Phosphatasetest gegebenenfalls negativ ausfällt. Wenn der Phosphatasetest nicht geeignet ist, die Wirksamkeit der angewandten Wärmebehandlung nachzuweisen, wie in Fällen, in denen Rohmilch von anderen Tierarten als Rindern gewonnen oder vor der Wärmebehandlung in verschiedene Bestandteile aufgespalten wird, ist es den Lebensmittelunternehmern gestattet, der zuständigen Behörde im Rahmen ihrer auf den Grundsätzen des Systems der Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte (HACCP) beruhenden Verfahren gemäß Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die erforderlichen Garantien zu geben und entsprechende Aufzeichnungen zu führen;
b): wenn es sich um Schafe oder Ziegen handelt, die mit einem negativen Ergebnis auf Brucellose getestet oder im Rahmen eines genehmigten Tilgungsprogramms gegen Brucellose geimpft wurden und keine Anzeichen dieser Krankheit zeigen, sofern die Milch zur Herstellung von Käse mit einer Reifedauer von mindestens zwei Monaten bestimmt ist.

4.: Rohmilch und Kolostrum von Tieren, die die Anforderungen der Nummern 1 bis 3 nicht erfüllen, insbesondere von Tieren, die bei einer prophylaktischen Untersuchung auf Tuberkulose und Brucellose gemäß den Richtlinien 64/432/EWG und 91/68/EWG positiv reagiert haben, dürfen nicht zum menschlichen Verzehr verwendet werden.

5.: Tiere, die mit einer der in Nummer 1 oder 2 genannten Krankheiten infiziert oder infektionsverdächtig sind, müssen so isoliert werden, dass eine nachteilige Beeinflussung der Milch und des Kolostrums anderer Tiere vermieden wird.

II.
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR MILCH- UND KOLOSTRUMERZEUGERBETRIEBE

A.
Vorschriften für Betriebsstätten und Ausrüstungen

1.: Melkgeschirr und Räume, in denen Milch und Kolostrum gelagert, behandelt oder gekühlt werden, müssen so gelegen und beschaffen sein, dass das Risiko einer Milch- und Kolostrumkontamination begrenzt ist.

2.: Die Milch- und Kolostrumlagerräume müssen vor Ungeziefer geschützt, von Räumen, in denen Tiere untergebracht sind, räumlich getrennt sein und — soweit dies notwendig ist, um den Vorschriften des Abschnitts B zu genügen — über eine geeignete Kühlanlage verfügen.

3.: Ausrüstungsoberflächen, die mit Milch und Kolostrum in Berührung kommen (Melkgeschirr, Behälter, Tanks usw. zur Sammlung und Beförderung von Milch und Kolostrum), müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein und einwandfrei instand gehalten werden. Dies erfordert die Verwendung glatter, waschbarer und nicht toxischer Materialien.

4.: Nach Verwendung müssen diese Oberflächen gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Nach jeder Benutzung oder, bei sehr kurzen Zeitspannen zwischen dem Entleeren und dem Nachfüllen, nach mehreren Benutzungen, auf jeden Fall jedoch einmal pro Arbeitstag, müssen die Behälter und Tanks, die zur Beförderung der Milch und des Kolostrums verwendet wurden, entsprechend gereinigt und desinfiziert werden, bevor sie erneut verwendet werden.

B.
Hygienevorschriften für das Melken, die Abholung/Sammlung und Beförderung

1.

Das Melken muss unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen; insbesondere muss gewährleistet sein,

a): dass die Zitzen, Euter und angrenzenden Körperteile vor Melkbeginn sauber sind,
b): dass die Milch und das Kolostrum jedes Tieres vom Melker oder nach einer Methode, die zu gleichen Ergebnissen führt, auf organoleptische sowie abnorme physikalisch-chemische Merkmale hin kontrolliert werden; Milch und Kolostrum mit solchen abnormen Merkmalen dürfen nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden,
c): dass Milch und Kolostrum von Tieren mit klinischen Anzeichen einer Eutererkrankung nur nach Anweisung eines Tierarztes für den menschlichen Verzehr verwendet werden,
d): dass Tiere, die infolge einer tierärztlichen Behandlung Rückstände in die Milch und das Kolostrum übertragen können, identifiziert werden und dass Milch und Kolostrum, die vor Ablauf der vorgeschriebenen Wartezeit gewonnen worden sind, nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden, und
e): dass Zitzenbäder oder -sprays nur verwendet werden, wenn sie nach den Verfahren der Richtlinie 98/8/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Februar 1998 über das Inverkehrbringen von Biozid-Produkten⁽²¹⁾ zugelassen oder registriert wurden,
f): dass Kolostrum getrennt gemolken und nicht mit Rohmilch vermischt wird.

2.

Unmittelbar nach dem Melken müssen die Milch und das Kolostrum an einen sauberen Ort verbracht werden, der so konzipiert und ausgerüstet ist, dass eine Kontamination der Milch und des Kolostrums ausgeschlossen ist.

a): Milch muss im Fall der täglichen Abholung unverzüglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C und bei nicht täglicher Abholung auf nicht mehr als 6 °C abgekühlt werden.
b): Kolostrum muss getrennt gelagert und im Fall der täglichen Abholung unverzüglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C und bei nicht täglicher Abholung auf nicht mehr als 6 °C abgekühlt oder eingefroren werden.

3.: Während der Beförderung muss die Kühlkette aufrechterhalten bleiben, und beim Eintreffen im Bestimmungsgebiet darf die Milch- bzw. Kolostrumtemperatur nicht mehr als 10 °C betragen.

4.

Die Lebensmittelunternehmer brauchen den in den Nummern 2 und 3 enthaltenen Temperaturanforderungen nicht nachzukommen, wenn die Milch die Kriterien von Teil III erfüllt und:

a): innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken verarbeitet wird, oder
b): aus technologischen Gründen im Zusammenhang mit der Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse eine höhere Temperatur erforderlich ist und die zuständige Behörde eine entsprechende Genehmigung erteilt.

C.
Personalhygiene

1.: Personen, die für das Melken und/oder die weitere Behandlung der Rohmilch und des Kolostrums zuständig sind, müssen geeignete saubere Arbeitskleidung tragen.

2.: Die Melker müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten. Zu diesem Zweck müssen am Melkplatz geeignete Waschvorrichtungen vorhanden sein, damit die für das Melken oder die Behandlung der Rohmilch und des Kolostrums zuständigen Personen ihre Hände und Arme reinigen können.

III.
KRITERIEN FÜR ROHMILCH UND KOLOSTRUM

1.

a): Für Rohmilch gelten die nachstehenden Kriterien, bis im Rahmen spezifischerer Vorschriften Normen für Milch und Milcherzeugnisse festgelegt werden.
b): Für Kolostrum gelten die einzelstaatlichen Kriterien hinsichtlich der Keimzahl, des Gehalts an somatischen Zellen und Rückständen von Antibiotika, bis spezifischere Gemeinschaftsvorschriften festgelegt werden.

2.

Eine repräsentative Anzahl an Proben von Rohmilch und Kolostrum aus Milcherzeugungsbetrieben, die nach dem Zufallsprinzip gezogen werden, muss auf Übereinstimmung mit den Nummern 3 und 4 im Fall von Rohmilch und mit den geltenden einzelstaatlichen Kriterien gemäß Nummer 1 Buchstabe b im Fall von Kolostrum kontrolliert werden. Durchgeführt werden diese Kontrollen

a): vom Lebensmittelunternehmer, der die Milch erzeugt, oder in seinem Auftrag,
b): vom Lebensmittelunternehmer, der die Milch abholt/sammelt oder verarbeitet, oder in seinem Auftrag,
c): von oder im Auftrag einer Gruppe von Lebensmittelunternehmern oder
d): im Rahmen einer nationalen oder regionalen Kontrollregelung.

3.

a)

Lebensmittelunternehmer müssen mit geeigneten Verfahren sicherstellen, dass die Rohmilch folgende Kriterien erfüllt:

i)

rohe Kuhmilch:

Keimzahl bei 30 °C (pro ml)	≤ 100000^(*)
Somatische Zellen (pro ml)	≤ 400000^(**)

ii)

Rohmilch von anderen Tierarten:

Keimzahl bei 30 °C (pro ml)

≤ 1500000^(***)

b)

Ist Rohmilch von anderen Tierarten als Kühen jedoch für die Herstellung von Rohmilcherzeugnissen nach einem Verfahren ohne Hitzebehandlung bestimmt, so müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass die verwendete Rohmilch folgende Kriterien erfüllt:

Keimzahl bei 30 °C (pro ml)

≤ 500000^(****)

4.

Unbeschadet der Richtlinie 96/23/EG müssen die Lebensmittelunternehmer mit geeigneten Verfahren sicherstellen, dass Rohmilch nicht in Verkehr gebracht wird, wenn

a): ihr Gehalt an Rückständen von Antibiotika über den zugelassenen Mengen für einen der Stoffe der Anhänge I und III der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90⁽²²⁾ liegt oder
b): die Gesamtrückstandsmenge aller antibiotischen Stoffe den höchstzulässigen Wert überschreitet.

5.: Genügt Rohmilch nicht den Anforderungen der Nummern 3 und 4, so muss der Lebensmittelunternehmer dies der zuständigen Behörde melden und durch geeignete Maßnahmen Abhilfe schaffen.

KAPITEL II:
VORSCHRIFTEN FÜR MILCHERZEUGNISSE UND ERZEUGNISSE AUF KOLOSTRUMBASIS

I.
TEMPERATURVORSCHRIFTEN

1.

Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass nach Annahme im Verarbeitungsbetrieb

a): die Milch rasch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt wird,
b): das Kolostrum rasch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C gekühlt wird oder eingefroren bleibt

und bis zur Verarbeitung auf dieser Temperatur gehalten wird.

2.

Die Lebensmittelunternehmer dürfen die Milch und das Kolostrum jedoch auf einer höheren Temperatur halten, wenn

a): die Verarbeitung unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von vier Stunden nach Annahme im Verarbeitungsbetrieb beginnt oder
b): die zuständige Behörde aus technologischen Gründen, die die Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse oder Erzeugnisse auf Kolostrumbasis betreffen, eine höhere Temperatur zulässt.

II.
VORSCHRIFTEN FÜR DIE WÄRMEBEHANDLUNG

1.

Die Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass bei der Wärmebehandlung von Rohmilch, Kolostrum, Milcherzeugnissen und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis die Anforderungen des Anhangs II Kapitel XI der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 eingehalten werden. Sie müssen insbesondere dafür Sorge tragen, dass bei folgenden Verfahren die vorgegebenen Spezifikationen erfüllt sind:

a)

Pasteurisierung durch eine Behandlung in Form

i): einer Kurzzeiterhitzung: mindestens 72 °C für 15 Sekunden,
ii): einer Dauererhitzung: mindestens 63 °C für 30 Minuten oder
iii): jeder anderen Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung.

Mit der Behandlung gemäß den Ziffern i, ii und iii wird sichergestellt, dass die Erzeugnisse auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der Behandlung durchgeführten Alkalinphosphatasetest negativ reagieren. Wenn der Phosphatasetest nicht geeignet ist, die Wirksamkeit der Pasteurisierung nachzuweisen, wie in Fällen, in denen Erzeugnisse von anderen Tierarten als Rindern gewonnen werden oder vor der Pasteurisierung in verschiedene Bestandteile aufgespalten werden, ist es den Lebensmittelunternehmern gestattet, der zuständigen Behörde im Rahmen ihrer auf den Grundsätzen des Systems der Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte (HACCP) beruhenden Verfahren gemäß Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 die erforderlichen Garantien zu geben und entsprechende Aufzeichnungen zu führen.

so dass die Erzeugnisse auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der Behandlung durchgeführten Alkalinphosphatasetest negativ reagieren.

b)

Ultrahocherhitzung (UHT) durch eine Behandlung

i): in Form kontinuierlicher Wärmezufuhr bei hoher Temperatur für kurze Zeit (nicht weniger als 135 °C bei geeigneter Heißhaltezeit), so dass bei Aufbewahrung in einer sterilen verschlossenen Packung bei Umgebungstemperatur keine lebensfähigen Mikroorganismen oder Sporen, die sich im behandelten Erzeugnis vermehren können, vorhanden sind, und
ii): die ausreicht, um sicherzustellen, dass die Erzeugnisse nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei 30 °C für 15 Tage oder bei 55 °C für 7 Tage oder nach Anwendung einer anderen Methode, bei der erwiesen ist, dass die geeignete Wärmebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind.

2.

Wenn Lebensmittelunternehmer erwägen, Rohmilch und Kolostrum einer Hitzebehandlung zu unterziehen, müssen sie Folgendem Rechnung tragen:

a): den nach den HACCP-Grundsätzen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 entwickelten Verfahren und
b): den Anforderungen, die die zuständige Behörde gegebenenfalls hierzu vorgibt, wenn sie Betriebe zulässt oder Kontrollen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 vornimmt.

III.
KRITERIEN FÜR ROHE KUHMILCH

1.

Lebensmittelunternehmer, die Milcherzeugnisse herstellen, müssen mit geeigneten Verfahren sicherstellen, dass unmittelbar vor der Hitzebehandlung und bei Überschreitung der in den HACCP-gestützten Verfahren festgelegten annehmbaren Frist

a): rohe Kuhmilch, die für die Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, bei 30 °C eine Keimzahl von weniger als 300000 pro ml hat, und
b): hitzebehandelte Kuhmilch, die zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet wird, bei 30 °C eine Keimzahl von weniger als 100000 pro ml hat.

2.: Entspricht die Milch nicht den in Nummer 1 festgelegten Kriterien, so muss der Lebensmittelunternehmer dies der zuständigen Behörde melden und durch geeignete Maßnahmen Abhilfe schaffen.

KAPITEL III:
UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG

Die Versiegelung von Verbraucherverpackungen muss unmittelbar nach der Abfüllung in dem Betrieb erfolgen, in dem die letzte Wärmebehandlung von flüssigen Milcherzeugnissen und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis stattfindet, und zwar durch Versiegelungsvorrichtungen, die eine Kontamination verhindern. Das Versiegelungssystem muss so konzipiert sein, dass, wenn der betreffende Behälter geöffnet wurde, dies deutlich zu erkennen und leicht nachzuprüfen ist.

KAPITEL IV:
ETIKETTIERUNG

1.

Zusätzlich zu den Vorschriften der Richtlinie 2000/13/EG muss — außer in den in Artikel 13 Absätze 4 und 5 jener Richtlinie vorgesehenen Fällen — die Etikettierung Folgendes deutlich erkennen lassen:

a): im Falle der für den unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmten Rohmilch: das Wort „Rohmilch” ;
b): im Falle der mit Rohmilch hergestellten Erzeugnisse, bei denen der Herstellungsprozess keinerlei Wärmebehandlung oder physikalische oder chemische Behandlung umfasst: die Worte „mit Rohmilch hergestellt” ;
c): im Falle von Kolostrum: das Wort „Kolostrum” ;
d): im Falle der auf Kolostrumbasis hergestellten Erzeugnisse: die Worte „kolostrumhaltig” .

2.: Die Vorschriften der Nummer 1 finden Anwendung auf Erzeugnisse, die für den Einzelhandel bestimmt sind. Der Ausdruck „Etikettierung” umfasst alle Verpackungen, Dokumente, Hinweise, Etiketts, Ringe oder Verschlüsse, mit denen solche Erzeugnisse versehen sind oder die auf sie Bezug nehmen.

KAPITEL V:
IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG

Abweichend von Anhang II Abschnitt I

1.: kann das Identitätskennzeichen einen Hinweis darauf enthalten, wo auf der Umhüllung oder Verpackung die Zulassungsnummer des Betriebs angegeben ist, anstatt die Zulassungsnummer des Betriebs anzugeben;
2.: kann das Identitätskennzeichen bei Mehrwegflaschen lediglich die Abkürzung des Versandlandes und die Zulassungsnummer des Betriebs angeben.

ABSCHNITT X:
EIER UND EIPRODUKTE

KAPITEL I:
EIER

1.: Eier müssen im Erzeugerbetrieb bis zum Verkauf an den Endverbraucher sauber, trocken und frei von unbeabsichtigtem Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden. Jede absichtliche Verwendung von Fremdgeruch bei Eiern darf nicht darauf abzielen, einen bereits bestehenden Geruch zu überdecken.

2.: Die Eier müssen bis hin zum Verkauf an den Endverbraucher bei einer — vorzugsweise konstanten — Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die ihre hygienische Beschaffenheit am besten gewährleistet, es sei denn, die zuständige Behörde erlässt nationale Temperaturvorschriften für Lagereinrichtungen für Eier und die Fahrzeuge für den Transport der Eier von einer Einrichtung zu einer anderen.

3.: Die Eier müssen binnen 28 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden.

4.: Für Eier von Hennen der Art Gallus gallus wird das Mindesthaltbarkeitsdatum im Sinne von Artikel 2 Absatz 2 Buchstabe r der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 auf höchstens 28 Tage nach dem Legen festgesetzt. Ist ein Legezeitraum angegeben, so wird das Mindesthaltbarkeitsdatum ab dem ersten Tag dieses Zeitraums gerechnet.

KAPITEL II:
EIPRODUKTE

I.
VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Eiverarbeitungsbetriebe so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sind, dass folgende Arbeitsgänge gesondert voneinander durchgeführt werden:

1.: Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit diese Arbeitsgänge durchgeführt werden,
2.: Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Eiinhalts und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute
und
3.: andere als die unter den Nummern 1 und 2 genannten Arbeitsgänge.

II.
ROHSTOFFE FÜR DIE HERSTELLUNG VON EIPRODUKTEN

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Rohstoffe für die Herstellung von Eiprodukten folgende Anforderungen erfüllen:

1.: Die Schale von Eiern für die Herstellung von Eiprodukten muss voll entwickelt und unbeschädigt sein. Knickeier dürfen jedoch zur Herstellung von Flüssigei oder Eiprodukten verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle auf direktem Wege an einen für die Herstellung von Flüssigei zugelassenen Betrieb oder einen Verarbeitungsbetrieb geliefert und dort so schnell wie möglich aufgeschlagen werden.
2.: Flüssigei aus zugelassenen Betrieben kann als Rohstoff für Eiprodukte verwendet werden. Flüssigei muss nach Maßgabe von Teil III Nummern 1 bis 4 und 7 gewonnen worden sein.

III.
BESONDERE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON EIPRODUKTEN

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass alle Arbeitsgänge so ausgeführt werden, dass während der Herstellung, Bearbeitung und Lagerung der Eiprodukte Kontamination vermieden werden und insbesondere folgende Anforderungen erfüllt werden:

1.: Nur saubere und trockene Eier dürfen aufgeschlagen werden.
2.: Die Eier müssen so aufgeschlagen werden, dass Kontaminationen möglichst vermieden werden, insbesondere durch angemessene Absonderung von anderen Arbeitsgängen. Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden.
3.: Eier, die nicht von Hühnern, Puten oder Perlhühnern stammen, sind im Betrieb getrennt zu be- und verarbeiten. Vor Wiederaufnahme der Verarbeitung von Hühner-, Puten- oder Perlhühnereiern müssen die Ausrüstungen gereinigt und desinfiziert werden.
4.: Eiinhalt darf nicht durch Zentrifugieren oder Zerdrücken der Eier gewonnen werden; auch das Zentrifugieren der leeren Schalen zur Gewinnung von Eiweißresten ist unzulässig, soweit sie zum menschlichen Verzehr bestimmt sind.
5.: Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Flüssigeies so schnell wie möglich verarbeitet werden, um mikrobiologische Gefahren auszuschließen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Unzulänglich verarbeitete Partien können im selben Betrieb unverzüglich erneut verarbeitet werden, soweit diese neue Verarbeitung das Produkt genusstauglich macht. Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie denaturiert werden, um sicherzustellen, dass sie nicht für den menschlichen Verzehr verwendet wird.
6.: Eiweiß zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das anschließend hitzebehandelt werden soll, braucht nicht bearbeitet zu werden.
7.: Erfolgt die Bearbeitung nicht umgehend nach dem Aufschlagen, so muss Flüssigei entweder eingefroren oder bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert werden. Die Lagerzeit bei 4 °C vor der Verarbeitung darf 48 Stunden nicht überschreiten. Diese Anforderungen gelten nicht für Erzeugnisse, die entzuckert werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie möglich erfolgt.
8.: Produkte, die nicht zwecks Haltbarkeit bei Raumtemperatur stabilisiert wurden, müssen auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden. Gefrierprodukte müssen unmittelbar nach der Bearbeitung eingefroren werden.

IV.
ANALYSESPEZIFIKATIONEN

1.: Der Gehalt unveränderter Eiprodukte an 3-OH-Buttersäure darf 10 mg/kg in der Trockenmasse nicht überschreiten.

2.: Der Milchsäuregehalt der zur Herstellung von Eiprodukten verwendeten Rohstoffe darf 1 g/kg Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen muss dieser Wert jedoch dem vor der Fermentierung ermittelten Wert entsprechen.

3.: Die Reste von Schalen, Schalenhaut und anderen Teilchen in den Eiprodukten dürfen 100 mg/kg Eiprodukt nicht überschreiten.

V.
ETIKETTIERUNG UND IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG

1.: Zusätzlich zu den allgemeinen Anforderungen an die Identitätskennzeichnung nach Anhang II Abschnitt I müssen Eiproduktsendungen, die nicht für den Einzelhandel, sondern als Zutaten für die Herstellung eines anderen Erzeugnisses bestimmt sind, ein Etikett tragen, auf dem angegeben ist, bei welcher Temperatur die Eiprodukte aufbewahrt werden müssen und für wie lange die Haltbarkeit des Erzeugnisses bei Einhaltung dieser Temperatur gewährleistet werden kann.

2.: Bei Flüssigei muss das Etikett gemäß Nummer 1 auch die Angabe „nicht pasteurisiertes Flüssigei — am Bestimmungsort zu behandeln” sowie Datum und Uhrzeit des Aufschlagens aufweisen.

ABSCHNITT XI:
FROSCHSCHENKEL UND SCHNECKEN

Lebensmittelunternehmer, die Froschschenkel oder Schnecken für den menschlichen Verzehr bearbeiten, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:

1.: Frösche und Schnecken müssen in einem zu diesem Zweck erbauten, ausgelegten und ausgerüsteten Betrieb getötet werden.
2.: Betriebe, in denen Froschschenkel bearbeitet werden, müssen über einen gesonderten Raum für die Lagerung und das Waschen lebender Frösche sowie für ihre Schlachtung und das Ausbluten verfügen. Dieser Raum muss physisch vom Bearbeitungsraum getrennt sein.
3.: Frösche und Schnecken, die nicht durch Tötung im Betrieb anfallen, dürfen nicht für den menschlichen Verzehr bearbeitet werden.
4.: Frösche und Schnecken müssen einer organoleptischen Stichprobenkontrolle unterzogen werden. Lässt diese Kontrolle eine mögliche Gefahr erkennen, so dürfen sie nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden.
5.: Unmittelbar nach ihrer Gewinnung müssen die Froschschenkel unter fließendem Trinkwasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf annähernde Schmelzeistemperatur abgekühlt oder eingefroren oder verarbeitet werden.
6.: Der Leber-Bauchspeicheldrüsen-Komplex der Schnecken muss nach dem Töten im Fall einer möglichen Gefahr entfernt werden und darf nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden.
7.: Die Anforderungen gemäß den Nummern 1, 3, 4 und 6 gelten auch für alle anderen Schnecken der Familie Helicidae, Hygromiidae oder Sphincterochilidae, sofern sie für den menschlichen Verzehr bestimmt sind.
8.: Die Anforderungen gemäß den Nummern 1 bis 5 gelten auch für Froschschenkel der Gattung Pelophylax der Familie Ranidae, und der Gattung Fejervarya, Limnonectes und Hoplobatrachus der Familie Dicroglossidae, sofern sie für den menschlichen Verzehr bestimmt sind.

ABSCHNITT XII:
AUSGESCHMOLZENE TIERISCHE FETTE UND GRIEBEN

KAPITEL I:
VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, DIE ROHSTOFFE SAMMELN ODER VERARBEITEN

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Betriebe, die rohe Schlachtfette für die Herstellung von ausgeschmolzenen tierischen Fetten und Grieben sammeln oder verarbeiten, den folgenden Anforderungen entsprechen:

1.

Einrichtungen, die rohe Schlachtfette sammeln und zu den Verarbeitungsbetrieben weiterbefördern, müssen über Vorrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die Rohstoffe bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C zu lagern.

2.

Jeder Verarbeitungsbetrieb muss über Folgendes verfügen:

a): Kühleinrichtungen,
b): einen Versandraum, es sei denn, der Betrieb versendet ausgeschmolzene tierische Fette nur in Tankwagen,
und
c): gegebenenfalls geeignete Gerätschaften für die Zubereitung von Erzeugnissen, die unter Zusatz anderer Lebensmittel und/oder von Gewürzen aus ausgeschmolzenen tierischen Fetten hergestellt werden.

3.

Die Kühleinrichtungen nach den Nummern 1 und 2 Buchstabe a) sind jedoch nicht erforderlich, wenn die Vorkehrungen für die Belieferung mit Rohfetten sicherstellen, dass diese — abweichend von Kapitel II Nummer 1 Buchstabe d) — zu keinem Zeitpunkt ohne Kühlung gelagert oder befördert werden.

KAPITEL II:
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE GEWINNUNG VON AUSGESCHMOLZENEN TIERISCHEN FETTEN UND GRIEBEN

Lebensmittelunternehmer, die ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben gewinnen, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:

1.

Die Rohmaterialien müssen

a): von Tieren stammen, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und die nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden,
b): aus Fettgewebe oder Knochen bestehen, die möglichst frei von Blutspuren und Verunreinigungen sind,
c): aus Betrieben stammen, die nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder nach der vorliegenden Verordnung registriert oder zugelassen sind,
und
d): hygienisch einwandfrei bei einer Kerntemperatur von nicht mehr als 7 °C befördert und bis zum Ausschmelzen gelagert werden. Die Rohstoffe können jedoch ohne Kühlung gelagert und befördert werden, wenn sie innerhalb von zwölf Stunden nach dem Tag, an dem sie gewonnen wurden, ausgeschmolzen werden.

2.

Beim Ausschmelzen ist der Gebrauch von Lösungsmitteln verboten.

3.

Bei Fetten zum Verfeinern, die den Werten unter Nummer 4 entsprechen, können tierische Fette, die gemäß den Nummern 1 und 2 erschmolzen werden, zur Verbesserung ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften entweder im selben oder in einem anderen Betrieb verfeinert werden.

4.

Ausgeschmolzene tierische Fette müssen je nach Erzeugnistyp folgenden Werten entsprechen:

	Wiederkäuerfett			Schweinefett			Andere tierische Fette
	Speisetalg		Talg zum Verfeinern	Speisefett		Schmalz und anderes Schweinefett zum Verfeinern	Speisefette	Fette zum Verfeinern
	Feintalg (Premier jus)⁽²³⁾	Anderer	Talg zum Verfeinern	Schmalz⁽²⁴⁾	Anderes	Schmalz und anderes Schweinefett zum Verfeinern	Speisefette	Fette zum Verfeinern
SZ (m/m Ölsäure in %) max.	0,75	1,25	3,0	0,75	1,25	2,0	1,25	3,0
POZ max.	4 meq/kg	4 meq/kg	6 meq/kg	4 meq/kg	4 meq/kg	6 meq/kg	4 meq/kg	10 meq/kg
Unlösliche Unreinheiten insgesamt	Max. 0,15 %			Max. 0,5 %
Geruch, Geschmack, Farbe	Normal

5.

Grieben für den menschlichen Verzehr müssen bei folgenden Temperaturen gelagert werden:

a)

Grieben, die bei nicht mehr als 70 °C gewonnen werden, müssen

i): bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C für höchstens 24 Stunden
oder
ii): bei einer Temperatur von - 18 °C oder darunter gelagert werden.

b)

Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 10 % (m/m) aufweisen, müssen:

i): bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C für höchstens 48 Stunden oder einer anderen Zeit-/Temperaturkombination, die dieselbe Gewähr bietet,
oder
ii): bei einer Temperatur von - 18 °C oder darunter gelagert werden.

c)

Für Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 10 % (m/m) aufweisen, gelten keine besonderen Lagervorschriften.

ABSCHNITT XIII:
BEARBEITETE MÄGEN, BLASEN UND DÄRME

Lebensmittelunternehmer, die Mägen, Blasen und Därme bearbeiten, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:

1.

Tierdärme, -blasen und -mägen dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn

a): sie von Tieren stammen, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und die nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden,
b): sie gesalzen, erhitzt oder getrocknet wurden
und
c): nach der Bearbeitung gemäß Buchstabe b) geeignete Vorkehrungen zur Verhinderung einer Rekontamination getroffen wurden.

2.

Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme, die nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, müssen bis zu ihrer Versendung gekühlt in dafür vorgesehenen Räumlichkeiten gelagert werden. Insbesondere müssen nicht gesalzene oder nicht getrocknete Erzeugnisse bei nicht mehr als 3 °C aufbewahrt werden.

ABSCHNITT XIV:
GELATINE

1.: Lebensmittelunternehmer, die Gelatine herstellen, müssen sicherstellen, dass die Vorschriften dieses Abschnitts eingehalten werden.

2.: Im Sinne dieses Abschnitts bezeichnet der Ausdruck „Gerben” das Härten von Häuten mit pflanzlichen Gerbstoffen, Chromsalzen oder anderen Substanzen wie Aluminiumsalzen, Eisen-(III)-Salzen, Silikaten, Aldehyden und Chinonen oder anderen synthetischen Härtemitteln.

KAPITEL I:
VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE

1.

Gelatine, die in Lebensmitteln verwendet werden soll, darf nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:

a): andere Knochen als spezifiziertes Risikomaterial gemäß Artikel 3 Absatz 1 Buchstabe g der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽²⁵⁾,
b): Häuten und Fellen von Wiederkäuern aus Haltungsbetrieben,
c): Schweinehäuten,
d): Geflügelhäuten,
e): Bändern und Sehnen,
f): Häuten und Fellen von frei lebendem Wild
und
g): Fischhäuten und Gräten.

2.: Die Verwendung von Häuten und Fellen ist verboten, wenn sie einem — sei es auch unvollständigen — Gerbungsprozess unterzogen wurden.

3.: Die in Absatz 1 Buchstaben a) bis e) genannten Rohstoffe müssen von Tieren stammen, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und deren Schlachtkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden, oder sie müssen — im Falle von Häuten und Fellen von frei lebendem Wild — von Wildkörpern stammen, die für genusstauglich befunden wurden.

4.

a)

Rohstoffe, die zur Haltbarmachung ausschließlich gekühlt, gefroren oder schnellgefroren wurden, müssen aus Betrieben stammen, die nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder nach der vorliegenden Verordnung registriert oder zugelassen sind,

b)

folgende behandelte Rohstoffe dürfen verwendet werden:

i)

andere Knochen als spezifiziertes Risikomaterial gemäß Artikel 3 Absatz 1 Buchstabe g der Verordnung (EG) Nr. 999/2001, die aus Betrieben stammen, die von der zuständigen Behörde kontrolliert und in einer Liste aufgeführt werden, und die einer der folgenden Behandlungen unterzogen wurden:

—: Zerkleinern in Stücke von etwa 15 mm und Entfetten mit heißem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 70 °C für mindestens 30 Minuten, mindestens 80 °C für mindestens 15 Minuten oder mindestens 90 °C für mindestens 10 Minuten, dann Trennen und anschließend Waschen und Trocknung mindestens 20 Minuten in einem heißen Luftstrom mit einer Anfangstemperatur von mindestens 350 °C oder 15 Minuten in einem heißen Luftstrom mit einer Anfangstemperatur von mehr als 700 °C;
—: Sonnentrocknung 42 Tage lang bei einer Durchschnittstemperatur von mindestens 20 °C;
—: Säurebehandlung, bis im Kern ein pH-Wert von unter 6 mindestens eine Stunde lang vor dem Trocknen gehalten wurde;

ii)

Felle und Häute von Hauswiederkäuern, Schweinehäute, Geflügelhäute sowie Felle und Häute von frei lebendem Wild, die aus Betrieben stammen, die von der zuständigen Behörde kontrolliert und in einer Liste aufgeführt werden, und die einer der folgenden Behandlungen unterzogen wurden:

—: Laugenbehandlung, um im Kern einen pH-Wert von > 12 zu erreichen, gefolgt von Salzen mindestens sieben Tage lang;
—: Trocknen mindestens 42 Tage lang bei einer Temperatur von mindestens 20 °C;
—: Säurebehandlung, bis im Kern ein pH-Wert von unter 5 mindestens eine Stunde lang gehalten wurde;
—: Laugenbehandlung überall bei einem pH > 12 mindestens 8 Stunden lang;

iii)

andere Knochen als spezifiziertes Risikomaterial gemäß Artikel 3 Absatz 1 Buchstabe g der Verordnung (EG) Nr. 999/2001, Felle und Häute von Hauswiederkäuern, Schweinehäute, Geflügelhäute, Fischhäute sowie Felle und Häute von frei lebendem Wild, die einer anderen Behandlung als den in Ziffer i oder ii aufgeführten unterzogen wurden und die aus Betrieben stammen, die nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder nach der vorliegenden Verordnung registriert oder zugelassen sind.

Für die Zwecke der ersten zwei Spiegelstriche des Buchstaben b Ziffer ii darf die Dauer der Behandlungen die Dauer der Beförderung umfassen.

Die behandelten Rohstoffe gemäß Buchstabe b Ziffern i und ii müssen von folgenden Tieren stammen:

—: Hauswiederkäuern, Schweinen und Geflügel, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und deren Schlachtkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden, oder
—: erlegtem frei lebendem Wild, dessen Schlachtkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurde.

5.

Sammelstellen und Gerbereien können auch Rohstoffe für die Herstellung von Speisegelatine abgeben, wenn sie von der zuständigen Behörde hierfür ausdrücklich eine Genehmigung erhalten haben und folgende Anforderungen erfüllen:

a): Sie müssen über Lagerräume mit festen Böden und glatten Wänden verfügen, die leicht zu reinigen und desinfizieren und gegebenenfalls mit Kühlanlagen ausgestattet sind.
b): Die Lagerräume müssen einwandfrei sauber sein und so instand gehalten werden, dass eine Kontamination der Rohstoffe ausgeschlossen ist.
c): Werden in diesen Räumlichkeiten Rohstoffe gelagert und/oder verarbeitet, die die Kriterien dieses Kapitels nicht erfüllen, so müssen diese Rohstoffe während der Annahme, Lagerung, Verarbeitung und Versendung von Rohstoffen, die den Kriterien dieses Kapitels entsprechen, getrennt gehalten werden.

KAPITEL II:
BEFÖRDERUNG UND LAGERUNG VON ROHSTOFFEN

1.: Anstelle des Identitätskennzeichens gemäß Anhang II Abschnitt I muss den Rohstoffen bei der Beförderung oder der Lieferung an eine Sammelstelle oder Gerberei sowie der Lieferung an einen Gelatineverarbeitungsbetrieb ein Dokument beigefügt sein, aus dem der Herkunftsbetrieb hervorgeht und das die in der Anlage verlangten Angaben enthält.

2.: Die Rohstoffe müssen gekühlt oder gefroren befördert und gelagert werden, soweit ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Absendung erfolgt. Entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein, gesalzene, getrocknete und gekalkte Häute sowie Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden, können jedoch bei Raumtemperatur befördert und gelagert werden.

3.: Nach der in der Richtlinie 97/78/EG vorgesehenen Veterinärkontrolle und unbeschadet der Bedingungen in Artikel 8 Absatz 4 der genannten Richtlinie müssen Rohstoffe zur Herstellung von Gelatine für den menschlichen Verzehr, für die eine Veterinärbescheinigung erforderlich ist, auf direktem Wege zur Bestimmungsanlage verbracht werden.
Es sind alle erforderlichen Vorkehrungen — einschließlich einer sicheren Entsorgung von Abfällen, nicht verwendetem oder überschüssigem Material — zu treffen, damit das Risiko der Ausbreitung von Krankheiten auf Tiere vermieden wird.

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR DIE GELATINEHERSTELLUNG

1.

Das Herstellungsverfahren für Gelatine muss Folgendes gewährleisten:

a)

Knochenmaterial von Wiederkäuern, die in Ländern oder Regionen geboren, aufgezogen oder geschlachtet wurden, die nach dem geltenden Gemeinschaftsrecht eine kontrollierte oder unbestimmte BSE-Inzidenz aufweisen, ist einem Verarbeitungsprozess zu unterziehen, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heißem Wasser entfettet und mindestens 2 Tage lang mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 % konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird. An diese Behandlung schließt sich an:

—: entweder eine Laugenbehandlung mit gesättigter Kalklösung (pH > 12,5) von mindestens 20 Tagen und eine Wärmebehandlung von 4 Sekunden bei mindestens 138 °C oder
—: eine Säurebehandlung (pH < 3,5) von mindestens 10 Stunden, mit einer Wärmebehandlung von 4 Sekunden bei mindestens 138 °C oder
—: ein Wärme-Druck-Prozess von mindestens 20 Minuten mit gesättigtem Dampf bei 133 °C bei mehr als 3 bar oder
—: ein gleichwertiges zugelassenes Verfahren.

b)

Andere Rohstoffe sind einer Säuren- oder Laugenbehandlung zu unterziehen und anschließend ein- oder mehrmals abzuspülen. Der pH-Wert muss entsprechend angepasst werden. Die Gelatine muss durch einmaliges oder mehrmals aufeinander folgendes Erhitzen extrahiert, anschließend durch Filtrieren gereinigt und einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

2.: Lebensmittelunternehmer können im selben Betrieb Speisegelatine und nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte Gelatine herstellen und lagern, sofern alle Rohstoffe und der Produktionsprozess die Anforderungen für Speisegelatine erfüllen.

KAPITEL IV:
VORSCHRIFTEN FÜR ENDERZEUGNISSE

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass bei Gelatine die folgenden Rückstandshöchstgehalte eingehalten werden:

Rückstand	Höchstgehalt
As	1 ppm
Pb	5 ppm
Cd	0,5 ppm
Hg	0,15 ppm
Cr	10 ppm
Cu	30 ppm
Zn	50 ppm
SO₂ (Europäisches Arzneibuch, neueste Ausgabe)	50 ppm
H₂O₂ (Europäisches Arzneibuch, neueste Ausgabe)	10 ppm

KAPITEL V:
ETIKETTIERUNG

Gelatinehaltige Umhüllungen und Verpackungen müssen die Angabe „Speisegelatine” sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum aufweisen.

ABSCHNITT XV:
KOLLAGEN

1.: Lebensmittelunternehmer, die Kollagen herstellen, müssen sicherstellen, dass die Vorschriften dieses Abschnitts eingehalten werden. Unbeschadet anderer Bestimmungen müssen aus Kollagen gewonnene Erzeugnisse aus Kollagen hergestellt werden, das den Bestimmungen dieses Abschnitts entspricht.

2.: Im Sinne dieses Abschnitts bezeichnet der Ausdruck „Gerben” das Härten von Häuten mit pflanzlichen Gerbstoffen, Chromsalzen oder anderen Substanzen wie Aluminiumsalzen, Eisen-(III)-Salzen, Silikaten, Aldehyden und Chinonen oder anderen synthetischen Härtemitteln.

KAPITEL I:
VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE

1.

Kollagen, das in Lebensmitteln verwendet werden soll, darf nur aus folgenden Rohstoffen hergestellt werden:

a): anderen Knochen als spezifiziertes Risikomaterial gemäß Artikel 3 Absatz 1 Buchstabe g der Verordnung (EG) Nr. 999/2001,
b): Häuten und Fellen von als Nutztiere gehaltenen Wiederkäuern,
c): Schweinehäuten,
d): Geflügelhäuten,
e): Bändern und Sehnen,
f): Häuten und Fellen von frei lebendem Wild und
g): Fischhäuten und -gräten.

2.: Die Verwendung von Häuten und Fellen ist verboten, wenn sie einem — sei es auch unvollständigen — Gerbungsprozess unterzogen wurden.

3.: Die in Absatz 1 Buchstaben a) bis d) genannten Rohstoffe müssen von Tieren stammen, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und deren Schlachtkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden, oder sie müssen — im Falle von Häuten und Fellen von frei lebendem Wild — von Wildkörpern stammen, die für genusstauglich befunden wurden.

4.

a)

b)

Folgende behandelte Rohstoffe dürfen verwendet werden:

i)

—: Zerkleinern in Stücke von etwa 15 mm und Entfetten mit heißem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 70 °C für mindestens 30 Minuten, mindestens 80 °C für mindestens 15 Minuten, oder mindestens 90 °C für mindestens 10 Minuten, dann Trennen und anschließend Waschen und Trocknung mindestens 20 Minuten in einem heißen Luftstrom mit einer Anfangstemperatur von mindestens 350 °C oder 15 Minuten in einem heißen Luftstrom mit einer Anfangstemperatur von mehr als 700 °C;
—: Sonnentrocknung 42 Tage lang bei einer Durchschnittstemperatur von mindestens 20 °C;
—: Säurebehandlung, bis im Kern ein pH-Wert von unter 6 mindestens eine Stunde lang vor dem Trocknen gehalten wurde;

ii)

—: Laugenbehandlung, um im Kern einen pH-Wert von > 12 zu erreichen, gefolgt von Salzen mindestens sieben Tage lang;
—: Trocknen mindestens 42 Tage lang bei einer Temperatur von mindestens 20 °C;
—: Säurebehandlung, bis im Kern ein pH-Wert von unter 5 mindestens eine Stunde lang gehalten wurde;
—: Laugenbehandlung überall bei einem pH > 12 mindestens 8 Stunden lang;

iii)

Für die Zwecke der ersten zwei Spiegelstriche des Buchstaben b Ziffer ii darf die Dauer der Behandlungen die Dauer der Beförderung umfassen.

Die behandelten Rohstoffe gemäß Buchstabe b müssen von folgenden Tieren stammen:

—: Hauswiederkäuern, Schweinen und Geflügel, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und deren Schlachtkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden, oder
—: erlegtem frei lebendem Wild, dessen Schlachtkörper nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurde.

5.

Sammelstellen und Gerbereien können auch Rohstoffe für die Herstellung von für den menschlichen Verzehr bestimmtem Kollagen abgeben, wenn sie von der zuständigen Behörde hierfür ausdrücklich eine Genehmigung erhalten haben und folgende Anforderungen erfüllen:

a): Sie müssen über Lagerräume mit festen Böden und glatten Wänden verfügen, die leicht zu reinigen und desinfizieren und gegebenenfalls mit Kühlanlagen ausgestattet sind.
b): Die Lagerräume müssen einwandfrei sauber sein und so instand gehalten werden, dass eine Kontamination der Rohstoffe ausgeschlossen ist.
c): Werden in diesen Räumlichkeiten Rohstoffe gelagert und/oder verarbeitet, die die Kriterien dieses Kapitels nicht erfüllen, so müssen diese Rohstoffe während der Annahme, Lagerung, Verarbeitung und Versendung von Rohstoffen, die den Kriterien dieses Kapitels entsprechen, getrennt gehalten werden.

KAPITEL II:
BEFÖRDERUNG UND LAGERUNG VON ROHSTOFFEN

1.: Anstelle des Identitätskennzeichens gemäß Anhang II Abschnitt I muss den Rohstoffen bei der Beförderung oder der Lieferung an eine Sammelstelle oder Gerberei sowie der Lieferung an einen Kollagenverarbeitungsbetrieb ein Dokument beigefügt sein, aus dem der Herkunftsbetrieb hervorgeht und das die in der Anlage verlangten Angaben enthält.

2.: Die Rohstoffe müssen gekühlt oder gefroren befördert und gelagert werden, soweit ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Absendung erfolgt. Entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein, gesalzene, getrocknete und gekalkte Häute sowie Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden, können jedoch bei Raumtemperatur befördert und gelagert werden.

3.: Nach der in der Richtlinie 97/78/EG vorgesehenen Veterinärkontrolle und unbeschadet der Bedingungen in Artikel 8 Absatz 4 der genannten Richtlinie müssen Rohstoffe zur Herstellung von Kollagen für den menschlichen Verzehr, für die eine Veterinärbescheinigung erforderlich ist, auf direktem Wege zur Bestimmungsanlage verbracht werden.
Es sind alle erforderlichen Vorkehrungen — einschließlich einer sicheren Entsorgung von Abfällen, nicht verwendetem oder überschüssigem Material — zu treffen, damit das Risiko der Ausbreitung von Krankheiten auf Tiere vermieden wird.

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR DIE KOLLAGENHERSTELLUNG

1.

Das Herstellungsverfahren für Kollagen muss Folgendes gewährleisten:

a)

Knochenmaterial von Wiederkäuern, die in Ländern oder Regionen geboren, aufgezogen oder geschlachtet wurden, die nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 999/2001 ein kontrolliertes oder unbestimmtes BSE-Risiko aufweisen, ist einem Verarbeitungsprozess zu unterziehen, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heißem Wasser entfettet und mindestens zwei Tage lang mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 % konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird. Nach dieser Behandlung muss der pH-Wert unter Verwendung von Säure oder Lauge angepasst werden, und zwar

i)

mit einem oder mehreren Spülgängen und mindestens einem der folgenden Verfahren:

—: Filtrieren,
—: Mahlen,
—: Extrudieren

ii)

oder einem zugelassenen gleichwertigen Verfahren;

b)

andere Rohstoffe als die unter Buchstabe a genannten müssen einer Behandlung unterzogen werden, die Waschen, pH-Anpassung unter Verwendung von Säure oder Lauge umfasst, gefolgt von

i)

mit einem oder mehreren Spülgängen und mindestens einem der folgenden Verfahren:

—: Filtrieren,
—: Mahlen,
—: Extrudieren

ii)

oder einem zugelassenen gleichwertigen Verfahren.

2.: Das Kollagen kann nach Anwendung des Verfahrens gemäß Nummer 1 einem Trocknungsverfahren unterzogen werden.

3.: Lebensmittelunternehmer können im selben Betrieb Kollagen für den menschlichen Verzehr und nicht für den menschlichen Verzehr bestimmtes Kollagen herstellen und lagern, sofern alle Rohstoffe und der Produktionsprozess die Anforderungen für Kollagen erfüllen, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist.

KAPITEL IV:
VORSCHRIFTEN FÜR ENDERZEUGNISSE

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass bei Kollagen die folgenden Rückstandshöchstgehalte eingehalten werden:

Rückstand	Höchstgehalt
As	1 ppm
Pb	5 ppm
Cd	0,5 ppm
Hg	0,15 ppm
Cr	10 ppm
Cu	30 ppm
Zn	50 ppm
SO₂ (Europäisches Arzneibuch, neueste Ausgabe)	50 ppm
H₂O₂ (Europäisches Arzneibuch, neueste Ausgabe)	10 ppm

KAPITEL V:
ETIKETTIERUNG

Umhüllungen und Verpackungen, die Kollagen enthalten, müssen mit der Aufschrift „Für den menschlichen Verzehr geeignetes Kollagen” sowie der Angabe des Datums der Herstellung versehen sein.

ABSCHNITT XVI:
HOCHVERARBEITETE ERZEUGNISSE

1.

Lebensmittelunternehmer, die die folgenden hochverarbeiteten Erzeugnisse tierischen Ursprungs herstellen, müssen sicherstellen, dass durch die Behandlung der verwendeten Rohstoffe jegliche Gefahr für die Gesundheit von Mensch oder Tier ausgeschlossen wird:

a): Chondroitinsulfat,
b): Hyaluronsäure,
c): andere hydrolysierte Knorpelprodukte,
d): Chitosan,
e): Glucosamin,
f): Lab,
g): Hausenblase,
h): Aminosäuren, die gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽²⁶⁾ als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind,
i): Lebensmittelaromen, die gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽²⁷⁾ zugelassen sind,
j): Fettderivate.

2.

Die für die Herstellung hochverarbeiteter Erzeugnisse gemäß Nummer 1 verwendeten Rohstoffe müssen von

a)

Tieren, einschließlich deren Federn, stammen, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und deren Fleisch nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurde, oder

b)

Fischereierzeugnissen stammen, die Abschnitt VIII entsprechen, oder

c)

ausgeschmolzenen Fetten und Grieben stammen, die Abschnitt XII entsprechen, oder von Wolle, wenn diese Erzeugnisse einem der folgenden Verfahren unterzogen werden:

1.

Umesterung oder Hydrolyse bei einer Temperatur von mindestens 200 °C und einem entsprechenden angemessenen Druck während einer Dauer von mindestens 20 Minuten (Glycerin, Fettsäuren und Ester),

2.

Verseifung mit NaOH 12M

—: bei Chargenbetrieb bei 95 °C drei Stunden lang oder
—: in einem kontinuierlichen Verfahren bei 140 °C und 2 bar (2000 hPa) acht Minuten lang oder

3.

Hydrierung bei 160 °C und 12 bar (12000 hPa) für die Dauer von 20 Minuten.

Menschliches Haar darf nicht als Quelle für die Herstellung von Aminosäuren verwendet werden.

Fußnote(n):

(1): Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte) (ABl. L 300 vom 14.11.2009, S. 1).
(2): Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien (ABl. L 147 vom 31.5.2001, S. 1).
(3): Durchführungsverordnung (EU) 2020/2235 der Kommission vom 16. Dezember 2020 mit Durchführungsbestimmungen zu den Verordnungen (EU) 2016/429 und (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Muster für Veterinärbescheinigungen, der Muster für amtliche Bescheinigungen und der Muster für Veterinär-/amtliche Bescheinigungen für den Eingang in die Union von Sendungen bestimmter Kategorien von Tieren und Waren und für deren Verbringungen innerhalb der Union, hinsichtlich der amtlichen Bescheinigungstätigkeit im Zusammenhang mit derartigen Bescheinigungen sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 599/2004, der Durchführungsverordnungen (EU) Nr. 636/2014 und (EU) 2019/628, der Richtlinie 98/68/EG und der Entscheidungen 2000/572/EG, 2003/779/EG und 2007/240/EG (ABl. L 442 vom 30.12.2020, S. 1).
(4): Verordnung (EU) 2016/429 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 9. März 2016 zu Tierseuchen und zur Änderung und Aufhebung einiger Rechtsakte im Bereich der Tiergesundheit ( „Tiergesundheitsrecht” ) (ABl. L 84 vom 31.3.2016, S. 1).
(5): Maximal zulässige Zeitspanne zwischen dem Beginn der Verladung des Fleisches in das Fahrzeug bis zum Abschluss der Lieferung an den endgültigen Bestimmungsort. Die Verladung des Fleisches in das Fahrzeug kann auch nach der zulässigen Höchstdauer für das Abkühlen des Fleisches auf dessen festgelegte Oberflächentemperatur erfolgen. In diesem Fall muss die zulässige Beförderungshöchstdauer um die Zeit verkürzt werden, um die die Verladung verschoben wurde. Die zuständige Behörde des Bestimmungsmitgliedstaats kann die Anzahl der Lieferorte begrenzen.
(6): Die bei der Verladung und danach zulässige maximale Oberflächentemperatur gemessen an der dicksten Stelle des Schlachtkörpers, der Schlachtkörperhälfte, des Schlachtkörperviertels oder der in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälfte.
(7): Maximal zulässige Zeitspanne ab dem Zeitpunkt der Tötung bis zum Erreichen der maximalen, bei der Verladung zulässigen Oberflächentemperatur.
(8): Maximale Lufttemperatur, der das Fleisch ab dem Zeitpunkt des Beginns der Verladung und während der gesamten Dauer der Beförderung ausgesetzt sein darf.
(9): Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers im Schlachthof, anhand eines rollierenden 10-Wochen-Fensters berechnet; diese Keimzahl muss für Schlachtkörper der betreffenden Tierart zulässig sein, vom Betreiber zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde bewertet worden sein und den Probenahme- und Prüfverfahren gemäß Anhang I Kapitel 2 Nummern 2.1.1 und 2.1.2 und Kapitel 3 Nummer 3.2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 1) entsprechen
(10): Die bei der Verladung und danach zulässige maximale Oberflächentemperatur gemessen an der dicksten Stelle des Schlachtkörpers, der Schlachtkörperhälfte, des Schlachtkörperviertels oder der in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälfte.
(11): Maximal zulässige Zeitspanne ab dem Zeitpunkt der Tötung bis zum Erreichen der maximalen, bei der Verladung zulässigen Oberflächentemperatur.
(12): Die maximal zulässige Kerntemperatur des Fleisches bei der Verladung und danach.
(13): Maximale Lufttemperatur, der das Fleisch ab dem Zeitpunkt des Beginns der Verladung und während der gesamten Dauer der Beförderung ausgesetzt sein darf.
(14): Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers im Schlachthof, anhand eines rollierenden 10-Wochen-Fensters berechnet; diese Keimzahl muss für Schlachtkörper der betreffenden Tierart zulässig sein, vom Betreiber zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde bewertet worden sein und den Probenahme- und Prüfverfahren gemäß Anhang I Kapitel 2 Nummern 2.1.1 und 2.1.2 und Kapitel 3 Nummer 3.2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005.
(15): Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304 vom 22.11.2011, S. 18).
(16): Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. März 2000 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufmachung von Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür (ABl. L 109 vom 6.5.2000, S. 29). Zuletzt geändert durch die Richtlinie 2003/89/EG (ABl. L 308 vom 25.11.2003, S. 15).
(17): ABl. L 223 vom 15.8.2006, S. 1.
(18): ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 27.
(19): Richtlinie 64/432/EWG des Rates vom 26. Juni 1964 chtlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit Rindern und Schweinen (ABl. 121 vom 29.7.1964, S. 1977/64). Richtlinie zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 21/2004 (ABl. L 5 vom 9.1.2004, S. 8).
(20): Richtlinie 91/68/EWG des Rates vom 28. Januar 1991 zur Regelung tierseuchenrechtlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit Schafen und Ziegen (ABl. L 46 vom 19.2.1991, S. 19). Richtlinie zuletzt geändert durch die Entscheidung 2005/932/EG (ABl. L 340 vom 23.12.2005, S. 68).
(21): ABl. L 123 vom 24.4.1998, S. 1. Richtlinie zuletzt geändert durch die Richtlinie 2006/50/EG der Kommission (ABl. L 142 vom 30.5.2006, S. 6).
(*): Über zwei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens zwei Probenahmen je Monat.
(**): Über drei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens einer Probenahme je Monat, es sei denn, die zuständige Behörde schreibt eine andere Methode vor, die saisonalen Schwankungen der Produktionsmenge Rechnung trägt.
(***): Über zwei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens zwei Probenahmen je Monat.
(****): Über zwei Monate ermittelter geometrischer Mittelwert bei mindestens zwei Probenahmen je Monat.
(22): Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 des Rates vom 26. Juni 1990 zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs (ABl. L 224 vom 18.8.1990, S. 1). Verordnung zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 1231/2006 der Kommission (ABl. L 225 vom 17.8.2006, S. 3).
(23): Tierisches Speisefett, das durch Ausschmelzen von frischem Herz-, Netz-, Nieren- und Gekrösefett von Rindern und in Zerlegungsbetrieben anfallenden Fetten bei niedriger Temperatur gewonnen wird.
(24): Tierisches Fett, das durch Ausschmelzen von Schweinefettgewebe gewonnen wird.
(25): ABl. L 147 vom 31.5.2001, S. 1.
(26): Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008, S. 16).
(27): Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln (ABl. L 354 vom 31.12.2008, S. 34).

ANHANG II Anlage zu ANHANG III

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ANHANG III VO (EG) 2004/853

BESONDERE ANFORDERUNGEN

ABSCHNITT I: FLEISCH VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN HUFTIEREN

KAPITEL I: BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF

KAPITEL II:VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE

KAPITEL III:VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE

KAPITEL IV:SCHLACHTHYGIENE

KAPITEL V:ZERLEGUNGS- UND ENTBEINUNGSHYGIENE

KAPITEL VI:NOTSCHLACHTUNG AUSSERHALB DES SCHLACHTHOFES

KAPITEL VIa:SCHLACHTUNG VON HAUSRINDERN, AUSGENOMMEN BISONS, UND VON SCHAFEN, ZIEGEN UND SCHWEINEN SOWIE VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN EINHUFERN IM HERKUNFTSBETRIEB, AUSGENOMMEN NOTSCHLACHTUNGEN

KAPITEL VII:LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG

ABSCHNITT II:FLEISCH VON GEFLÜGEL UND HASENTIEREN

KAPITEL I:BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF

KAPITEL II:VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE

KAPITEL III:VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE

KAPITEL IV:SCHLACHTHYGIENE

KAPITEL V:HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN

KAPITEL VI:SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB

KAPITEL VII:WASSERBINDER

ABSCHNITT III:FARMWILDFLEISCH

ABSCHNITT IV:FLEISCH VON FREI LEBENDEM WILD

KAPITEL I:AUSBILDUNG VON JÄGERN IN GESUNDHEITS- UND HYGIENEFRAGEN

KAPITEL II:UMGANG MIT FREI LEBENDEM GROSSWILD

KAPITEL III:UMGANG MIT FREI LEBENDEM KLEINWILD

ABSCHNITT V:HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUNGEN UND SEPARATORENFLEISCH

KAPITEL I:VORSCHRIFTEN FÜR HERSTELLUNGSBETRIEBE

KAPITEL II:VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE

KAPITEL III:HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG

KAPITEL IV:KENNZEICHNUNG

ABSCHNITT VI:FLEISCHERZEUGNISSE

ABSCHNITT VII:LEBENDE MUSCHELN

KAPITEL I:ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN FÜR DAS INVERKEHRBRINGEN VON LEBENDEN MUSCHELN

KAPITEL II:HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ERZEUGUNG UND ERNTE LEBENDER MUSCHELN

A.VORSCHRIFTEN FÜR ERZEUGUNGSGEBIETE

B.VORSCHRIFTEN FÜR DIE ERNTE UND DIE BEHANDLUNG NACH DER ERNTE

C.VORSCHRIFTEN FÜR DAS UMSETZEN LEBENDER MUSCHELN

KAPITEL III:STRUKTURELLE ANFORDERUNGEN AN VERSAND- UND REINIGUNGSZENTREN

KAPITEL IV:HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGS- UND VERSANDZENTREN

A.VORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGSZENTREN

B.VORSCHRIFTEN FÜR VERSANDZENTREN

KAPITEL V:HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR LEBENDE MUSCHELN

KAPITEL VI:UMHÜLLEN UND VERPACKEN LEBENDER MUSCHELN

KAPITEL VII:IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG UND ETIKETTIERUNG

KAPITEL VIII:SONSTIGE VORSCHRIFTEN

KAPITEL IX:SONDERVORSCHRIFTEN FÜR AUSSERHALB EINGESTUFTER ERZEUGUNGSGEBIETE GEERNTETE KAMMMUSCHELN (PECTINIDAE), MEERESSCHNECKEN UND STACHELHÄUTER, DIE KEINE FILTRIERER SIND

KAPITEL X:MUSTER DES REGISTRIERSCHEINS FÜR LEBENDE MUSCHELN, LEBENDE STACHELHÄUTER, LEBENDE MANTELTIERE UND LEBENDE MEERESSCHNECKEN

ABSCHNITT VIII:FISCHEREIERZEUGNISSE

KAPITEL I:ANFORDERUNGEN AN FISCHEREIFAHRZEUGE

I.ANFORDERUNGEN AN KONZEPTION UND AUSRÜSTUNG

A.Anforderungen an alle Fischereifahrzeuge

B.Anforderungen an Fischereifahrzeuge, die so konzipiert und ausgerüstet sind, dass Fischereierzeugnisse für mehr als 24 Stunden haltbar gemacht werden können

C.Anforderungen an Gefrierschiffe

D.Anforderungen an Fabrikschiffe

E.Anforderungen an KühlschiffeKühlschiffe, die gefrorene Fischereierzeugnisse als Massengut befördern und/oder lagern, müssen über eine Ausrüstung verfügen, die den Anforderungen an Gefrierschiffe gemäß Teil C Nummer 2 hinsichtlich ihrer Leistung zur Temperaturerhaltung entspricht.

II.HYGIENEANFORDERUNGEN

KAPITEL II:ANFORDERUNGEN WÄHREND UND NACH DER ANLANDUNG

KAPITEL III:VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, EINSCHLIESSLICH FISCHEREIFAHRZEUGE, DIE FISCHEREIERZEUGNISSE BEARBEITEN

A.VORSCHRIFTEN FÜR FRISCHE FISCHEREIERZEUGNISSE

B.VORSCHRIFTEN FÜR GEFRORENE ERZEUGNISSE

C.VORSCHRIFTEN FÜR DURCH MASCHINELLES ABLÖSEN VON FLEISCH GEWONNENE FISCHEREIERZEUGNISSE

D.VORSCHRIFTEN ZUM SCHUTZ VOR PARASITEN

E.ANFORDERUNGEN AN FISCHÖL FÜR DEN MENSCHLICHEN VERZEHR

KAPITEL IV:ANFORDERUNGEN AN BESTIMMTE VERARBEITETE FISCHEREIERZEUGNISSE

A.ANFORDERUNGEN AN DAS ABKOCHEN VON KREBSTIEREN UND WEICHTIEREN

B.ANFORDERUNGEN AN FISCHÖL FÜR DEN MENSCHLICHEN VERZEHR

KAPITEL V:HYGIENENORMEN FÜR FISCHEREIERZEUGNISSE

A.ORGANOLEPTISCHE MERKMALE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

B.HISTAMIN

C.FLÜCHTIGER BASISCHER STICKSTOFF

D.PARASITEN

E.GESUNDHEITSSCHÄDLICHE TOXINE

KAPITEL VI:UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

KAPITEL VII:LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

KAPITEL VIII:BEFÖRDERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

ABSCHNITT IX:ROHMILCH, KOLOSTRUM, VERARBEITETE MILCHERZEUGNISSE UND ERZEUGNISSE AUF KOLOSTRUMBASIS

KAPITEL I:ROHMILCH UND KOLOSTRUM — PRIMÄRPRODUKTION

I.HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ROHMILCH- UND KOLOSTRUMERZEUGUNG

II.HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR MILCH- UND KOLOSTRUMERZEUGERBETRIEBE

A.Vorschriften für Betriebsstätten und Ausrüstungen

B.Hygienevorschriften für das Melken, die Abholung/Sammlung und Beförderung

ABSCHNITT I:

FLEISCH VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN HUFTIEREN

KAPITEL I:

BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF

KAPITEL II:
VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE

KAPITEL IV:
SCHLACHTHYGIENE

KAPITEL V:
ZERLEGUNGS- UND ENTBEINUNGSHYGIENE

KAPITEL VI:
NOTSCHLACHTUNG AUSSERHALB DES SCHLACHTHOFES

KAPITEL VIa:
SCHLACHTUNG VON HAUSRINDERN, AUSGENOMMEN BISONS, UND VON SCHAFEN, ZIEGEN UND SCHWEINEN SOWIE VON ALS HAUSTIERE GEHALTENEN EINHUFERN IM HERKUNFTSBETRIEB, AUSGENOMMEN NOTSCHLACHTUNGEN

KAPITEL VII:
LAGERUNG UND BEFÖRDERUNG

ABSCHNITT II:
FLEISCH VON GEFLÜGEL UND HASENTIEREN

KAPITEL I:
BEFÖRDERUNG VON LEBENDEN TIEREN ZUM SCHLACHTHOF

KAPITEL II:
VORSCHRIFTEN FÜR SCHLACHTHÖFE

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR ZERLEGUNGSBETRIEBE

KAPITEL IV:
SCHLACHTHYGIENE

KAPITEL V:
HYGIENE BEIM UND NACH DEM ZERLEGEN UND ENTBEINEN

KAPITEL VI:
SCHLACHTUNG IM HALTUNGSBETRIEB

KAPITEL VII:
WASSERBINDER

ABSCHNITT III:
FARMWILDFLEISCH

ABSCHNITT IV:
FLEISCH VON FREI LEBENDEM WILD

KAPITEL I:
AUSBILDUNG VON JÄGERN IN GESUNDHEITS- UND HYGIENEFRAGEN

KAPITEL II:
UMGANG MIT FREI LEBENDEM GROSSWILD

KAPITEL III:
UMGANG MIT FREI LEBENDEM KLEINWILD

ABSCHNITT V:
HACKFLEISCH/FASCHIERTES, FLEISCHZUBEREITUNGEN UND SEPARATORENFLEISCH

KAPITEL I:
VORSCHRIFTEN FÜR HERSTELLUNGSBETRIEBE

KAPITEL II:
VORSCHRIFTEN FÜR ROHSTOFFE

KAPITEL III:
HYGIENE WÄHREND UND NACH DER HERSTELLUNG

KAPITEL IV:
KENNZEICHNUNG

ABSCHNITT VI:
FLEISCHERZEUGNISSE

ABSCHNITT VII:
LEBENDE MUSCHELN

KAPITEL I:
ALLGEMEINE VORSCHRIFTEN FÜR DAS INVERKEHRBRINGEN VON LEBENDEN MUSCHELN

KAPITEL II:
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ERZEUGUNG UND ERNTE LEBENDER MUSCHELN

A.
VORSCHRIFTEN FÜR ERZEUGUNGSGEBIETE

B.
VORSCHRIFTEN FÜR DIE ERNTE UND DIE BEHANDLUNG NACH DER ERNTE

C.
VORSCHRIFTEN FÜR DAS UMSETZEN LEBENDER MUSCHELN

KAPITEL III:
STRUKTURELLE ANFORDERUNGEN AN VERSAND- UND REINIGUNGSZENTREN

KAPITEL IV:
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGS- UND VERSANDZENTREN

A.
VORSCHRIFTEN FÜR REINIGUNGSZENTREN

B.
VORSCHRIFTEN FÜR VERSANDZENTREN

KAPITEL V:
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR LEBENDE MUSCHELN

KAPITEL VI:
UMHÜLLEN UND VERPACKEN LEBENDER MUSCHELN

KAPITEL VII:
IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG UND ETIKETTIERUNG

KAPITEL VIII:
SONSTIGE VORSCHRIFTEN

KAPITEL IX:
SONDERVORSCHRIFTEN FÜR AUSSERHALB EINGESTUFTER ERZEUGUNGSGEBIETE GEERNTETE KAMMMUSCHELN (PECTINIDAE), MEERESSCHNECKEN UND STACHELHÄUTER, DIE KEINE FILTRIERER SIND

KAPITEL X:
MUSTER DES REGISTRIERSCHEINS FÜR LEBENDE MUSCHELN, LEBENDE STACHELHÄUTER, LEBENDE MANTELTIERE UND LEBENDE MEERESSCHNECKEN

ABSCHNITT VIII:
FISCHEREIERZEUGNISSE

KAPITEL I:
ANFORDERUNGEN AN FISCHEREIFAHRZEUGE

I.
ANFORDERUNGEN AN KONZEPTION UND AUSRÜSTUNG

A.
Anforderungen an alle Fischereifahrzeuge

B.
Anforderungen an Fischereifahrzeuge, die so konzipiert und ausgerüstet sind, dass Fischereierzeugnisse für mehr als 24 Stunden haltbar gemacht werden können

C.
Anforderungen an Gefrierschiffe

D.
Anforderungen an Fabrikschiffe

E.
Anforderungen an Kühlschiffe
Kühlschiffe, die gefrorene Fischereierzeugnisse als Massengut befördern und/oder lagern, müssen über eine Ausrüstung verfügen, die den Anforderungen an Gefrierschiffe gemäß Teil C Nummer 2 hinsichtlich ihrer Leistung zur Temperaturerhaltung entspricht.

II.
HYGIENEANFORDERUNGEN

KAPITEL II:
ANFORDERUNGEN WÄHREND UND NACH DER ANLANDUNG

KAPITEL III:
VORSCHRIFTEN FÜR BETRIEBE, EINSCHLIESSLICH FISCHEREIFAHRZEUGE, DIE FISCHEREIERZEUGNISSE BEARBEITEN

A.
VORSCHRIFTEN FÜR FRISCHE FISCHEREIERZEUGNISSE

B.
VORSCHRIFTEN FÜR GEFRORENE ERZEUGNISSE

C.
VORSCHRIFTEN FÜR DURCH MASCHINELLES ABLÖSEN VON FLEISCH GEWONNENE FISCHEREIERZEUGNISSE

D.
VORSCHRIFTEN ZUM SCHUTZ VOR PARASITEN

E.
ANFORDERUNGEN AN FISCHÖL FÜR DEN MENSCHLICHEN VERZEHR

KAPITEL IV:
ANFORDERUNGEN AN BESTIMMTE VERARBEITETE FISCHEREIERZEUGNISSE

A.
ANFORDERUNGEN AN DAS ABKOCHEN VON KREBSTIEREN UND WEICHTIEREN

B.
ANFORDERUNGEN AN FISCHÖL FÜR DEN MENSCHLICHEN VERZEHR

KAPITEL V:
HYGIENENORMEN FÜR FISCHEREIERZEUGNISSE

A.
ORGANOLEPTISCHE MERKMALE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

B.
HISTAMIN

C.
FLÜCHTIGER BASISCHER STICKSTOFF

D.
PARASITEN

E.
GESUNDHEITSSCHÄDLICHE TOXINE

KAPITEL VI:
UMHÜLLUNG UND VERPACKUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

KAPITEL VII:
LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

KAPITEL VIII:
BEFÖRDERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN

ABSCHNITT IX:
ROHMILCH, KOLOSTRUM, VERARBEITETE MILCHERZEUGNISSE UND ERZEUGNISSE AUF KOLOSTRUMBASIS

KAPITEL I:
ROHMILCH UND KOLOSTRUM — PRIMÄRPRODUKTION

I.
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR DIE ROHMILCH- UND KOLOSTRUMERZEUGUNG

II.
HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR MILCH- UND KOLOSTRUMERZEUGERBETRIEBE

A.
Vorschriften für Betriebsstätten und Ausrüstungen

B.
Hygienevorschriften für das Melken, die Abholung/Sammlung und Beförderung

C.
Personalhygiene

III.
KRITERIEN FÜR ROHMILCH UND KOLOSTRUM