ERMITTLUNG DES GESAMTWASSERGEHALTS VON HÄHNCHEN

(Chemischer Test)

1.

Zweck und Anwendungsbereich

Dieses Verfahren dient der Ermittlung des Gesamtwassergehalts gefrorener und tiefgefrorener Hähnchen. Es erfordert die Ermittlung des Wasser- und des Proteingehalts von Proben homogenisierter Geflügelschlachtkörper. Der so ermittelte Gesamtwassergehalt wird mit dem nach den Formeln der Nummer 6.4 errechneten Grenzwert verglichen, um festzustellen, ob während der Bearbeitung zu viel Wasser aufgenommen wurde. Vermutet der Prüfende das Vorhandensein eines Stoffes, der das Ergebnis beeinflussen kann, so sind entsprechende Vorkehrungen zu treffen.

2.

Definitionen

„Schlachtkörper” : der Geflügelschlachtkörper mit Knochen, Knorpel und eventuell beigefügten Schlachtnebenprodukten, „Schlachtnebenprodukte” : Herz, Leber, Muskelmagen und Hals.

3.

Prinzip

Wasser- und Proteingehalt werden nach anerkannten ISO-Methoden (Internationale Normenorganisation) oder nach anderen vom Rat zugelassenen Analysemethoden bestimmt. Die Höchstgrenze des Gesamtwassergehalts des Schlachtkörpers wird vom Proteingehalt des Schlachtkörpers abgeleitet, der zum natürlichen Wassergehalt ins Verhältnis gesetzt werden kann.

4.

Geräte und Reagenzien

4.1.

Waage für die Gewichtsmessung der Schlachtkörper und ihrer Umhüllungen mit einer Mindestgenauigkeit von 1 Gramm;

4.2.

Hackbeil oder Säge für Fleisch, mit denen der Schlachtkörper in Stücke zerlegt wird, die in das Zerkleinerungsgerät eingeführt werden können;

4.3.

Hochleistungszerkleinerungs- und -mischgerät, mit denen ganze Stücke von gefrorenem oder tiefgefrorenem Geflügel homogenisiert werden können.

Anmerkung:

Es wird kein bestimmtes Fleischzerkleinerungsgerät empfohlen. Das verwendete Gerät sollte leistungsstark genug sein, um Fleisch und Knochen in gefrorenem oder tiefgefrorenem Zustand zerkleinern zu können, bis eine homogene Probe entsteht, die derjenigen entspricht, die mittels eines Geräts mit 4-Millimeter-Lochscheibe erzielt werden kann;

4.4.

Gerät gemäß ISO-Norm 1442 zur Bestimmung des Wassergehalts;

4.5.

Gerät gemäß ISO-Norm 937 zur Bestimmung des Proteingehalts.

5.

Verfahren

5.1.

Der zu überprüfenden Geflügelmenge werden sieben beliebige Schlachtkörper entnommen und in gefrorenem Zustand gehalten, bis mit der Analyse gemäß den Nummern 5.2 bis 5.6 begonnen wird.

Es kann entweder eine Analyse aller sieben Schlachtkörper einzeln vorgenommen oder eine aus den sieben Schlachtkörpern bestehende Sammelprobe analysiert werden.

5.2.

Mit der Vorbereitung innerhalb einer Stunde nach Entnahme der Schlachtkörper aus dem Tiefkühlgerät beginnen.

5.3.

a)

Außenseite der Verpackung zur Entfernung von Eis- und Wasserpartikeln abwischen. Schlachtkörper einzeln wiegen und Umhüllungsmaterial entfernen. Nach Zerlegung des Schlachtkörpers in kleine Stücke die Umhüllung der Schlachtnebenprodukte so weit wie möglich entfernen. Das Gesamtgewicht des Schlachtkörpers einschließlich der Schlachtnebenprodukte und des Eises vom Schlachtkörper wird durch Abzug des Gewichts der entfernten Umhüllungen ermittelt, wobei auf das nächste Gramm gerundet wird; dies ergibt den Wert P₁.

b)

Im Fall der Analyse einer aus den sieben Schlachtkörpern bestehenden Sammelprobe wird das Gesamtgewicht der gemäß Nummer 5.3 Buchstabe a behandelten Schlachtkörper bestimmt; dies ergibt den Wert P₇.

5.4.

a)

Den gesamten Schlachtkörper mit dem Gewicht P₁ in einem Zerkleinerungsgerät gemäß Nummer 4.3 zerkleinern (und erforderlichenfalls mit Hilfe eines Mischgeräts mischen), bis eine homogene Mischung entsteht, von der eine für jeden Schlachtkörper repräsentative Probe entnommen werden kann.

b)

Im Fall der Analyse einer aus den sieben Schlachtkörpern bestehenden Sammelprobe alle sieben Schlachtkörper mit dem Gesamtgewicht P₇ in einem Zerkleinerungsgerät gemäß Nummer 4.3 zerkleinern (und erforderlichenfalls mit Hilfe eines Mischgeräts mischen), bis eine homogene Mischung entsteht, von der zwei für die sieben Schlachtkörper repräsentative Proben entnommen werden können. Beide Proben gemäß den Nummern 5.5 und 5.6 analysieren.

5.5.

Eine Probe der homogenen Mischung entnehmen und nach der ISO-Norm 1442 unverzüglich den Wassergehalt „a %” bestimmen.

5.6.

Eine weitere Probe der homogenen Mischung entnehmen und nach der ISO-Norm 937 unverzüglich den Stickstoffgehalt bestimmen. Aus dem Stickstoffgehalt durch Multiplikation mit 6,25 den Rohproteingehalt „b %” errechnen.

6.

Errechnung der Ergebnisse

6.1.

a)

Das Gewicht des Wassers (W) in jedem Schlachtkörper entspricht dem Wert aP₁/100, das Gewicht des Proteins (RP) dem Wert bP₁/100, beide ausgedrückt in Gramm. Die Gesamtwassergewichte (W₇) und Gesamtproteingewichte (RP₇) der sieben untersuchten Schlachtkörper errechnen.

b)

Bei Sammelprobenanalyse den durchschnittlichen Wassergehalt „a %” und den durchschnittlichen Proteingehalt „b %” der beiden analysierten Proben errechnen. Das Gewicht des Wassers (W₇) in den sieben Schlachtkörpern entspricht dem Wert aP₇/100 und das Gewicht des Proteins (RP₇) dem Wert bP₇/100, beide ausgedrückt in Gramm.

6.2.

Das durchschnittliche Wassergewicht (W_A) und das durchschnittliche Proteingewicht (RP_A) errechnen, indem W₇ und RP₇ jeweils durch 7 geteilt werden.

6.3.

Der nach diesem Verfahren ermittelte theoretische natürliche Wassergehalt in Gramm kann nach folgender Formel berechnet werden:

Hähnchen: 3,53RPA23.

6.4.

a)

Luftkühlung

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Bearbeitung beträgt 2 %⁽¹⁾, so entspricht der nach diesem Verfahren bestimmte zulässige Höchstwert für den Gesamtwassergehalt (W_G) in Gramm folgender Formel (einschließlich Konfidenzbereich):

Hähnchen: WG3,65RPA42.

b)

Luftsprühkühlung:

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Bearbeitung beträgt 4,5 %⁽¹⁾, so entspricht der nach diesem Verfahren bestimmte zulässige Höchstwert für den Gesamtwassergehalt (W_G) in Gramm folgender Formel (einschließlich Konfidenzbereich):

Hähnchen: WG3,79RPA42.

c)

Tauchkühlung:

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Bearbeitung beträgt 7 %⁽¹⁾, so entspricht der nach diesem Verfahren bestimmte zulässige Höchstwert für den Gesamtwassergehalt (W_G) in Gramm folgender Formel (einschließlich Konfidenzbereich):

Hähnchen: WG3,93RPA42.

d)

andere Kühlmethoden oder eine Kombination von zwei oder mehr der Methoden gemäß Artikel 10.

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Bearbeitung beträgt 2 %⁽¹⁾, so entspricht der nach diesem Verfahren bestimmte zulässige Höchstwert für den Gesamtwassergehalt (W_G) in Gramm folgender Formel (einschließlich Konfidenzbereich):

Hähnchen:WG3,65RPA42.

6.5.

Liegt der nach Nummer 6.2 ermittelte durchschnittliche Wassergehalt (W_A) der sieben Schlachtkörper unter dem Höchstwert gemäß Nummer 6.4 (W_G), so gilt die kontrollierte Geflügelmenge als den Vorschriften entsprechend.