BESTIMMUNG DES GESAMTWASSERGEHALTS VON GEFLÜGELTEILSTÜCKEN

(Chemischer Test)

1.

Zweck und Anwendungsbereich

Dieses Verfahren dient der Bestimmung des Gesamtwassergehalts bestimmter Geflügelteilstücke und beinhaltet die Messung des Wasser- und des Proteinanteils von Proben homogenisierter Geflügelteilstücke. Der ermittelte Wassergehalt wird mit dem einschlägigen Grenzwert gemäß Nummer 6.4 verglichen, um festzustellen, ob bei der Verarbeitung zuviel Wasser aufgenommen wurde oder nicht. Befürchtet der Techniker das Vorhandensein von Stoffen, die das Testergebnis beeinflussen könnten, so trifft er/sie die erforderlichen Vorkehrungen.

2.

Definitionen und Probenahmeverfahren

Die Definitionen gemäß Artikel 1 Nummer 2 gelten für die in Artikel 20 genannten Geflügelteilstücke. Die Proben sollten folgende Mindestgröße haben:

—

Hähnchenbrust: eine Brusthälfte;

—

Hähnchenbrustfilet: eine entbeinte Brusthälfte ohne Haut;

—

Putenbrust, Putenbrustfilet und entbeintes Schenkelfleisch: Portionen von ungefähr 100 g;

—

andere Teilstücke: entsprechend den Definitionen von Artikel 1 Nummer 2.

Bei gefrorenen oder tiefgefrorenen Erzeugnissen in loser Schüttung (nicht einzeln verpackte Teilstücke) dürfen die Großpackungen, aus denen die Proben entnommen werden, bei einer Temperatur von 0 °C aufbewahrt werden, bis einzelne Teilstücke entfernt werden können.

3.

Prinzip

Wasser- und Proteingehalt werden nach anerkannten ISO-Methoden (Internationale Normenorganisation) oder nach anderen vom Rat genehmigten Analysemethoden bestimmt. Der höchstzulässige Gesamtwassergehalt der Geflügelteilstücke wird anhand des Proteingehalts der Teilstücke errechnet, der zu dem physiologischen Wassergehalt in Beziehung gesetzt werden kann.

4.

Geräte und Reagenzien

4.1.

Waage für die Gewichtsmessung der Teilstücke und ihrer Umhüllungen mit einer Mindestgenauigkeit von 1 Gramm.

4.2.

Hackbeil oder Säge zum Zerlegen der Teilstücke in zerkleinerungsgerechte Portionen.

4.3.

Hochleistungszerkleinerungs- und -mischgerät zur Homogenisierung von Geflügelteilstücken oder Portionen davon.

Anmerkung:

Es wird kein bestimmtes Zerkleinerungsgerät empfohlen. Das verwendete Gerät sollte leistungsstark genug sein, um auch gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch sowie Knochen zerkleinern zu können, bis eine homogene Mischung entsteht, die dem Mischergebnis eines Zerkleinerungsgeräts mit einer 4-mm-Lochscheibe entspricht.

4.4.

Gerät gemäß ISO-Norm 1442 zur Bestimmung des Wassergehalts.

4.5.

Gerät gemäß ISO-Norm 937 zur Bestimmung des Proteingehalts.

5.

Verfahren

5.1.

Aus der zu kontrollierenden Menge Geflügelteilstücke nach dem Zufallsprinzip fünf Teilstücke auswählen und gekühlt bzw. gefroren halten, bis mit der Analyse gemäß den Nummern 5.2 bis 5.6 begonnen wird.

Proben von gefrorenen oder tiefgefrorenen Erzeugnissen in loser Schüttung gemäß Nummer 2 können bei 0 °C aufbewahrt werden, bis die Analyse beginnt.

Die Analyse kann als fünf Einzelproben oder als Sammelprobe vorgenommen werden.

5.2.

Mit der Vorbereitung innerhalb einer Stunde nach Entfernung der Teilstücke aus dem Kühl- oder Gefrierschrank beginnen.

5.3.

a)

Außenseite der Verpackung zur Entfernung von Eis- und Wasserpartikeln abwischen. Teilstücke einzeln wiegen und Umhüllungsmaterial entfernen. Nach Portionierung der Teilstücke Gewicht P₁ des Geflügelteilstücks bis auf das nächste Gramm bestimmen, abzüglich des Gewichts des Umhüllungsmaterials.

b)

Bei Sammelprobenanalyse das Gesamtgewicht P₅ der gemäß Nummer 5.3 Buchstabe a vorbereiteten fünf Teilstücke bestimmen.

5.4.

a)

Das gesamte Teilstück mit dem Gewicht P₁ in einem Zerkleinerungsgerät gemäß Nummer 4.3 zerkleinern (und erforderlichenfalls mit Hilfe eines Mischgeräts vermischen), bis eine homogene Mischung entsteht, von der eine für jedes Teilstück repräsentative Probe entnommen werden kann.

b)

Bei Sammelprobenanalyse alle fünf Teilstücke mit dem Gewicht P₅ in einem Zerkleinerungsgerät gemäß Nummer 4.3 zerkleinern (und erforderlichenfalls mit Hilfe eines Mischgeräts vermischen), bis eine homogene Mischung entsteht, von der zwei für die fünf Teilstücke repräsentative Proben entnommen werden können.

Beide Proben gemäß den Nummern 5.5 und 5.6 analysieren.

5.5.

Eine Probe der homogenen Mischung entnehmen und nach der ISO-Norm 1442 unverzüglich den Wassergehalt „a %” bestimmen.

5.6.

Eine weitere Probe der homogenen Mischung entnehmen und nach der ISO-Norm 937 unverzüglich den Stickstoffgehalt bestimmen. Aus dem Stickstoffgehalt durch Multiplikation mit 6,25 den Rohproteingehalt „b %” errechnen.

6.

Errechnung der Ergebnisse

6.1.

a)

Das Gewicht des Wassers (W) in jedem Teilstück entspricht dem Wert aP₁/100, das Gewicht des Proteins (RP) dem Wert bP₁/100, beide ausgedrückt in Gramm.

Die Gesamtwassergewichte (W₅) und Gesamtproteingewichte (RP₅) der fünf analysierten Teilstücke errechnen.

b)

Bei Sammelprobenanalyse den durchschnittlichen Wassergehalt „a %” und den durchschnittlichen Proteingehalt „b %” der beiden analysierten Proben errechnen. Das Gewicht des Wassers (W₅) in den fünf Teilstücken entspricht dem Wert aP₅/100 und das Gewicht des Proteins (RP₅) dem Wert bP₅/100, beide ausgedrückt in Gramm.

6.2.

Das durchschnittliche Wassergewicht (W_A) und das durchschnittliche Proteingewicht (RP_A) errechnen, indem W₅ und RP₅ jeweils durch 5 geteilt werden.

6.3.

Das nach diesem Verfahren ermittelte theoretische durchschnittliche W/RP-Verhältnis beträgt:

Hähnchenbrustfilet und Hähnchenbrust: 3,19 ± 0,12,

Hähnchenschenkel und Hähnchenhinterviertel: 3,78 ± 0,19,

Putenbrustfilet und Putenbrust: 3,05 ± 0,15,

Putenschenkel: 3,58 ± 0,15,

entbeintes Fleisch von Putenschenkeln: 3,65 ± 0,17.

6.4.

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Vorbereitung beträgt je nach Art des Erzeugnisses und Kühlverfahrens 2 %, 4 % oder 6 %⁽¹⁾, so entspricht das nach diesem Verfahren ermittelte höchstzulässige W/RP-Verhältnis folgendem Wert:

	Luftgekühlt	Luftsprühgekühlt	Tauchgekühlt
Hähnchenbrustfilet, ohne Haut	3,40	3,40	3,40
Hähnchenbrust, mit Haut	3,40	3,50	3,60
Hähnchenoberschenkel, Hähnchenunterschenkel, Hähnchenschenkel, Hähnchenschenkel mit Rückenstück, Hähnchenhinterviertel, mit Haut	4,05	4,15	4,30
Putenbrustfilet, ohne Haut	3,40	3,40	3,40
Putenbrust, mit Haut	3,40	3,50	3,60
Putenoberschenkel, Putenunterschenkel, Putenschenkel, mit Haut	3,80	3,90	4,05
entbeintes Fleisch von Putenschenkeln, ohne Haut	3,95	3,95	3,95

Bei anderen Kühlmethoden oder einer Kombination von zwei oder mehr der Methoden gemäß Artikel 10 wird eine unvermeidbare Wasseraufnahme von 2 % angenommen, und die höchstzulässigen W/RP-Verhältnisse sind die für die Luftkühlmethode in obiger Tabelle festgesetzten Werte.

Liegt das gemäß Nummer 6.2 ermittelte durchschnittliche W_A/RP_A-Verhältnis der fünf Teilstücke unter dem Verhältniswert gemäß Nummer 6.4, so gilt die kontrollierte Menge Geflügelteilstücke als konform.