ANHANG VI VO (EWG) 91/1538

ERMITTLUNG DES GESAMTWASSERGEHALTS VON HÄHNCHEN(Chemischer Test)

1.

Zweck und Anwendungsbereich

Dieses Verfahren dient der Ermittlung des Gesamtwassergehalts gefrorener und tiefgefrorener Hähnchen. Es erfordert die Ermittlung des Wasser- und Proteingehalts von Proben homogenisierter Geflügelschlachtkörper. Der so ermittelte Gesamtwassergehalt wird mit dem nach den Formeln der Nummer 6.4 errechneten Grenzwert verglichen, um festzustellen, ob während der Bearbeitung zuviel Wasser aufgenommen wurde. Vermutet der Prüfende das Vorhandensein eines Stoffes, der das Ergebnis beeinflussen kann, so sind entsprechende Vorkehrungen zu treffen.

2.

Definitionen

„Schlachtkörper” : der Geflügelschlachtkörper mit Knochen, Knorpel und eventuell beigefügten Schlachtnebenprodukten,

„Schlachtnebenprodukte” : Leber, Herz, Muskelmagen und Hals.

3.

Grundsatz

Der Gehalt an Wasser und an Protein wird nach anerkannten ISO-Verfahren (International Organization for Standardization) oder anderen vom Rat zugelassenen Analysemethoden ermittelt.

Die Höchstgrenze des Gesamtwassergehalts des Schlachtkörpers wird vom Proteingehalt des Schlachtkörpers abgeleitet, der zum natürlichen Wassergehalt ins Verhältnis gesetzt werden kann.

4.

Geräte und Reagenzien

4.1.

Waage für das Wiegen des Schlachtkörpers und der Verpackung mit einer Mindestgenauigkeit von 1 Gramm;

4.2.

ein Beil oder eine Säge für Fleisch, mit denen der Schlachtkörper in Stücke zerlegt wird, die in das Zerkleinerungsgerät eingeführt werden;

4.3.

Hochleistungszerkleinerungs- und Mischgerät, mit denen ganze Stücke von gefrorenem oder tiefgefrorenem Geflügel homogenisiert werden können.

Anmerkung: Es wird kein bestimmtes Fleischzerkleinerungsgerät empfohlen. Es müßte geeignet sein, Fleisch und Knochen in gefrorenem oder tiefgefrorenem Zustand zu zerkleinern und eine homogene Probe zu erzeugen, die derjenigen entspricht, die mittels eines Gerätes mit 4-Millimeter-Lochscheibe erzielt werden kann;

4.4.

ein Gerät gemäß ISO 1442 zur Ermittlung des Wassergehalts;

4.5.

ein Gerät gemäß ISO 937 zur Ermittlung des Proteingehalts.

5.

Verfahren

5.1.

Der zu überprüfenden Geflügelmenge werden sieben beliebige Schlachtkörper entnommen und in gefrorenem Zustand gehalten, bis die Analyse gemäß 5.2 bis 5.6 begonnen hat.

Es kann entweder eine Analyse aller sieben Schlachtkörper einzeln vorgenommen oder eine aus den sieben Schlachtkörpern bestehende Stichprobe analysiert werden.

5.2.

Die Schlachtkörper werden in der Stunde nach der Entnahme aus dem Tiefkühlgerät untersucht.

5.3.

a): Die Außenseite der Verpackung wird abgetrocknet, um Oberflächeneis und -wasser zu entfernen. Jeder Schlachtkörper wird gewogen und von der Verpackung befreit. Nach Zerlegung des Schlachtkörpers in kleine Stücke wird das den Schlachtabfall umhüllende Verpackungsmaterial soweit wie möglich entfernt. Das Gesamtgewicht des Schlachtkörpers einschließlich des Schlachtabfalls und des Eises vom Schlachtkörper wird durch Abzug des Gewichts der entfernten Verpackungsmaterialien ermittelt, wobei auf das nächste Gramm gerundet wird; dies ergibt den Wert P.₁
b): Im Fall der Analyse einer aus den sieben Schlachtkörpern bestehenden Probe wird das Gesamtgewicht der gemäß 5.3 Buchstabe a) behandelten Schlachtkörper bestimmt; dies ergibt den Wert P₇.

5.4.

a): Der gesamte Schlachtkörper mit dem Gewicht P₁ wird durch ein Zerkleinerungsgerät gemäß Nummer 4.3 gedrückt (und erforderlichenfalls mit einem Mischgerät gemischt), um ein homogenes Material zu erhalten, von dem eine für jeden Schlachtkörper repräsentative Probe entnommen werden kann.
b): Im Fall der Analyse einer aus den sieben Schlachtkörpern bestehenden Probe werden alle sieben Schlachtkörper mit dem Gesamtgewicht P₇ durch ein Zerkleinerungsgerät gemäß 4.3 gedrückt (und erforderlichenfalls mit einem Mischgerät gemischt), um ein homogenes Material zu erhalten, von dem zwei für die sieben Schlachtkörper repräsentative Proben entnommen werden können.
Die beiden Proben werden gemäß 5.5 und 5.6 analysiert.

5.5.

Eine Probe des homogenisierten Materials wird entnommen und sofort für die Ermittlung des Wassergehalts gemäß ISO 1442 benutzt; dies ergibt den Wert des Wassergehalts „a %” .

5.6.

Eine weitere Probe des homogenisierten Materials wird entnommen und sofort für die Ermittlung des Stickstoffgehalts gemäß ISO 937 benutzt. Dieser Stickstoffgehalt wird durch Multiplizieren mit dem Faktor 6,25 in den Rohproteingehalt „b %” umgerechnet.

6.

Berechnung der Ergebnisse

6.1.

a): Das Gewicht des Wassers (W) in jedem Schlachtkörper entspricht dem Wert aP₁/100, das Gewicht des Proteins (RP) dem Wert bP₁/100, beide in Gramm ausgedrückt.
Es wird das Gesamtgewicht an Wasser (W₇) und Eiweiß (RP₇) in den sieben untersuchten Schlachtkörpern errechnet.
b): Im Fall der Analyse einer aus den sieben Schlachtkörpern bestehenden Probe werden der durchschnittliche Wassergehalt (a %) und Proteingehalt (b %) der beiden untersuchten Proben berechnet. Das Gewicht des Wassers (W₇) in den sieben Schlachtkörpern entspricht dem Wert aP₇/100 und das Gewicht des Proteins (RP₇) dem Wert bP₇/100, beide in Gramm ausgedrückt.

6.2.

Der Durchschnitt des Wassergewichts (W_A) und des Proteingewichts (RP_A) wird berechnet, indem W₇ und RP₇ jeweils durch 7 geteilt werden.

6.3.

Der nach diesem Verfahren ermittelte theoretische natürliche Wassergehalt in Gramm kann nach folgender Formel berechnet werden:

Hähnchen: 3,53 × RP_A + 23

6.4.

a)

Luftkühlung:

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Bearbeitung beträgt 2 %⁽¹⁾, so entspricht der nach diesem Verfahren bestimmte zulässige Höchstwert für den Gesamtwassergehalt (W_G) in Gramm folgender Formel (einschließlich Konfidenzbereich):

Hähnchen W_G = 3,65 × RP_A + 42

b)

Luftsprühkühlung:

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Bearbeitung beträgt 4,5 %⁽¹⁾, so entspricht der nach diesem Verfahren bestimmte zulässige Höchstwert für den Gesamtwassergehalt (W_G) in Gramm folgender Formel (einschließlich Konfidenzbereich):

Hähnchen W_G = 3,79 × RP_A + 42

c)

Tauchkühlung:

Angenommen, die technisch unvermeidbare Mindestwasseraufnahme bei der Bearbeitung beträgt 7 %⁽¹⁾, so entspricht der nach diesem Verfahren bestimmte zulässige Höchstwert für den Gesamtwassergehalt (W_G) in Gramm folgender Formel (einschließlich Konfidenzbereich):

Hähnchen W_G = 3,93 × RP_A + 42

6.5.

Liegt der nach 6.2 ermittelte durchschnittliche Wassergehalt (W_A) der sieben Schlachtkörper unter dem Höchstwert gemäß 6.4 (W_G), so gilt die kontrollierte Geflügelmenge als den Vorschriften entsprechend.

Fußnote(n):

(1): Berechnet anhand des Schlachtkörpers ohne Fremdwasseraufnahme.

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