ANHANG V VO (EWG) 91/1538

BESTIMMUNG DES AUFTAUVERLUSTESDrip-Verfahren

1.

Zweck und Anwendungsbereich

Dieses Verfahren wird zur Ermittlung des Wasserverlustes beim Auftauen von gefrorenen oder tiefgefrorenen Hähnchen angewandt. Überschreitet der Auftauverlust, ausgedrückt als Hundertsatz des Gewichtes des Schlachtkörpers (einschließlich aller in der Umhüllung enthaltenen genießbaren Schlachtnebenprodukte), den in Nummer 7 angegebenen Grenzwert, so wird davon ausgegangen, daß der Schlachtkörper während der Bearbeitung zusätzlich Wasser aufgenommen hat.

2.

Definition

Der nach diesem Verfahren ermittelte Wasserverlust wird als Hundertsatz der Gesamtmasse des gefrorenen oder tiefgefrorenen Schlachtkörpers, einschließlich der genießbaren Schlachtnebenprodukte, ausgedrückt.

3.

Grundsatz

Der gefrorene oder tiefgefrorene Schlachtkörper einschließlich genießbarer Schlachtnebenprodukte wird unter kontrollierten Bedingungen aufgetaut. Dadurch kann die dabei verlorengegangene Wassermenge ermittelt werden.

4.

Geräte

4.1.

Waage mit einer Wiegekapazität bis 5 kg und einer Mindestgenauigkeit von 1 g.

4.2.

Kunststoffbeutel, die groß genug sind, die Schlachtkörper aufzunehmen, und sich befestigen lassen.

4.3.

Thermostatisch gesteuertes Wasserbad mit Vorrichtungen, mit denen die Schlachtkörper, wie in 5.5 und 5.6 beschrieben, festgehalten werden können. Das Wasserbad muß eine Wassermenge aufnehmen können, die mindestens dem achtfachen Volumen des zu kontrollierenden Geflügels entspricht, und es ermöglichen, die Wassertemperatur auf 42 ± 2 °C zu halten.

4.4.

Filterpapier oder andere saugfähige Papiertücher.

5.

Verfahren

5.1.

20 beliebige Schlachtkörper werden der zu kontrollierenden Geflügelmenge entnommen und auf einer Temperatur von höchstens -18 °C gehalten, bis sie nach dem Verfahren gemäß 5.2 bis 5.11 geprüft werden können.

5.2.

Die Außenseite der Verpackung wird abgetrocknet, um Oberflächeneis und -wasser zu entfernen. Das Packstück und der Inhalt werden gewogen und das Gewicht auf die nächste Grammeinheit gerundet; dieses Gewicht ist M_o.

5.3.

Der Schlachtkörper sowie gegebenenfalls die genießbaren Schlachtnebenprodukte, die zusammen mit dem Schlachtkörper verkauft werden, werden aus der äußeren Umhüllung herausgenommen. Die Umhüllung wird getrocknet und gewogen und das Gewicht auf die nächste Grammeinheit gerundet; dieses Gewicht ist M₁.

5.4.

Das Gewicht des gefrorenen Schlachtkörpers zuzüglich der Schlachtnebenprodukte wird errechnet, indem M₁ von M_o abgezogen wird.

5.5.

Der Schlachtkörper wird zusammen mit den Schlachtnebenprodukten so in einen festen, wasserdichten Kunststoffbeutel gelegt, daß die offene Bauchhöhle auf dem unteren geschlossenen Teil des Beutels ruht. Der Beutel muß so lang sein, daß er sicher befestigt werden kann, wenn er in das Wasserbad getaucht wird. Er darf aber nicht so groß sein, daß der Schlachtkörper seine senkrechte Position verlassen kann.

5.6.

Der Teil des Beutels, der den Schlachtkörper und die genießbaren Schlachtnebenprodukte enthält, wird vollständig in ein Wasserbad getaucht. Er bleibt offen, so daß soviel Luft wie möglich entweichen kann. Der Beutel wird senkrecht gehalten (erforderlichenfalls durch Leitschienen oder durch ein zusätzliches Gewicht im Beutel), damit kein Wasser aus dem Wasserbad eindringen kann. Die einzelnen Beutel dürfen einander nicht berühren.

5.7

Der Beutel verbleibt im Wasserbad, das ständig auf 42 ± 2 °C gehalten wird. Der Beutel oder das Wasser wird dabei ständig bewegt, bis das Wärmezentrum des Schlachtkörpers (bei Hähnchen ohne Innereien der innerste Teil des Brustmuskels nahe dem Brustbein, bei Hähnchen mit Innereien die Mitte der Innereien), gemessen in zwei willkürlich herausgegriffenen Schlachtkörpern, mindestens 4 °C erreicht hat. Die Schlachtkörper sollten nicht länger im Wasserbad verbleiben, als nötig ist, um 4 °C zu erreichen. Für bei –18 °C gelagerte Schachtkörper gelten dabei folgende Richtwerte:

Gewichtsklasse (g)	Gewicht des Schlachtkörpers + Schlachtnebenprodukte	Richteintauchzeit in Minuten
Gewichtsklasse (g)	Gewicht des Schlachtkörpers + Schlachtnebenprodukte	Hähnchen ohne Schlachtnebenprodukte	Hähnchen mit Schlachtnebenprodukte
< 800	< 825	77	92
850	825 — 874	82	97
900	875 — 924	85	100
950	925 — 974	88	103
1000	975 — 1024	92	107
1050	1025 — 1074	95	110
1100	1050 — 1149	98	113
1200	1150 — 1249	105	120
1300	1250 — 1349	111	126
1400	1350 — 1449	118	133

Für höhere Gewichte sind für jeden weiteren Gewichtsanteil bis zu 100 g sieben Minuten hinzuzufügen. Ist die vorgeschlagene Eintauchzeit abgelaufen, ohne daß das Wärmezentrum der beiden kontrollierten Schlachtkörper + 4 °C erreicht hat, so wird der Auftauprozeß so lange fortgesetzt, bis diese Temperatur erreicht ist.

5.8.

Beutel und Inhalt werden aus dem Wasserbad herausgenommen; der Boden des Beutels wird durchstochen, damit etwaiges Tauwasser abfließen kann. Den Beutel mit Inhalt läßt man bei Zimmertemperatur zwischen + 18 °C und + 25 °C eine Stunde lang abtropfen.

5.9.

Der aufgetaute Schlachtkörper wird dem Beutel entnommen, und die Umhüllung mit den etwaigen Schlachtnebenprodukten wird aus der Bauchhöhle herausgenommen. Der Schlachtkörper wird innen und außen mit Filterpapier oder Papiertüchern abgetrocknet. Der Beutel mit den Schlachtnebenprodukten wird durchstochen; nachdem etwaiges Wasser abgeflossen ist, werden Beutel und aufgetaute Schlachtnebenprodukte ebenfalls möglichst sorgfältig abgetrocknet.

5.10.

Das Gesamtgewicht des aufgetauten Schlachtkörpers und der Schlachtnebenprodukte und ihrer Umhüllung wird unter Auf- oder Abrundung auf das nächste volle Gramm ermittelt; dieses Gewicht ist M₂.

5.11.

Das Gewicht der Umhüllung, in der die Schlachtnebenprodukte enthalten waren, wird unter Auf- oder Abrundung auf das nächste Gramm ermittelt; dieses Gewicht ist M₃.

6.

Errechnung des Ergebnisses

Die Menge des Wassers, die durch Auftauen als Hundertsatz des Gewichtes des gefrorenen oder tiefgefrorenen Schlachtkörpers (einschließlich Schlachtnebenprodukte) verlorengegangen ist, wird nach folgender Formel berechnet:

M0 - M1 - M2M0 - M1 - M3 × 100

7.

Auswertung des Ergebnisses

Überschreitet der durchschnittliche Auftauverlust bei der 20 Schlachtkörper umfassenden Probe die nachstehend genannten Prozentsätze, so wird davon ausgegangen, daß die während der Bearbeitung aufgenommene Wassermenge über dem Grenzwert liegt.

Die Prozentsätze betragen:

—: bei Luftkühlung: 1,5 %,
—: bei Luft-Sprüh-Kühlung: 3,3 %,
—: bei Tauchkühlung: 5,1 %.

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