ANHANG III VO (EG) 1999/2771
SENSORISCHE PRÜFUNG VON BUTTER
- 1.
- Zweck und Anwendungsbereich
Diese Arbeitsvorschrift beschreibt ein Verfahren für die sensorische Prüfung von Butter, das einheitlich in allen Mitgliedstaaten angewandt werden soll.
- 2.
- Begriffe
Sensorische Prüfung (Sinnenprüfung): Beurteilung der Merkmale eines Erzeugnisses durch menschliche Sinne. Prüfergruppe: Gruppe von ausgewählten Prüfern, bei deren Arbeit es nicht zu einem Gedankenaustausch oder einer gegenseitigen Beeinflussung kommen darf. Rangordnungsprüfung: Sensorische Prüfung durch eine Prüfergruppe anhand einer Punkteskala. Eine Terminologie zur Bezeichnung von Fehlern ist zu verwenden. Benotende Prüfung: Qualitätseinstufung aufgrund der Rangordnungsprüfung. Prüfformulare: Formulare zur Aufzeichnung der Einzelmeßwerte für jedes Merkmal und der Gesamtnote des Erzeugnisses. (Dieses Formular kann auch zur Aufzeichnung der chemischen Zusammensetzung verwendet werden.)
- 3.
- Prüfraum
- 3.1.
- Es ist dafür Sorge zu tragen, daß die Prüfer im Prüfraum nicht durch äußere Einflüsse gestört werden.
- 3.2.
- Der Prüfraum muß frei von Fremdgerüchen und einfach zu reinigen sein. Die Wände müssen hell sein.
- 3.3.
- Der Prüfraum und seine Beleuchtung müssen so beschaffen sein, daß die zu prüfenden Produktmerkmale nicht beeinflußt werden. Der Raum muß mit einer geeigneten Temperaturkontrolle ausgestattet sein.
- 4.
- Auswahl der Prüfer
Der Prüfer muß mit Buttererzeugnissen vertraut und zur sensorischen Prüfung geeignet sein. Seine Eignung ist von der zuständigen Behörde regelmäßig zu überprüfen (mindestens einmal jährlich).
- 5.
- Anforderungen an die Prüfergruppe
Die Gruppe soll sich aus einer ungeraden Zahl von Prüfern zusammensetzen und mindestens drei Prüfer umfassen. Dabei muß es sich mehrheitlich um Bedienstete der zuständigen Behörde oder um eigens dazu befugte Personen, die nicht für die Milchwirtschaft arbeiten, handeln.
- 6.
- Bewertung der Prüfmerkmale
- 6.1.
- Die sensorische Prüfung soll sich auf die drei folgenden Merkmale beziehen: Aussehen, Konsistenz und Flavour.
Aussehen umfaßt folgende Kriterien: Farbe, mit bloßem Auge sichtbare Reinheit und Schimmelwachstum. Die Wasserdispersion wird gemäß dem IDF-Standard 112A/1989 geprüft.
Konsistenz umfaßt folgende Kriterien: Festigkeit und Streichfähigkeit.
Zur Messung der Butterkonsistenz können physikalische Methoden angewandt werden. Die Kommission erwägt, diese Methoden künftig zu harmonisieren.
Flavour umfaßt folgende Kriterien: Geschmack und Geruch.
Bei einer deutlichen Abweichung von der empfohlenen Temperatur ist eine zuverlässige Prüfung der Konsistenz und des Flavours nicht möglich. Die Temperatur ist von größter Bedeutung.
- 6.2.
- Jedes Merkmal ist separat zu beurteilen. Die Bewertung der Merkmale erfolgt gemäß Tabelle 1.
- 6.3.
- Vor dem Beginn der Prüfung sollten die Prüfer eine gemeinsame Beurteilung einer oder zweier Kontrollproben auf Aussehen, Konsistenz und Flavour bzw. Aroma durchführen, um Übereinstimmung hinsichtlich der Kriterien zu erzielen.
- 6.4.
- Für die Akzeptanz erforderliche Wertmale
| Höchstpunktzahl | Mindestpunktzahl | |
|---|---|---|
| Aussehen | 5 | 4 |
| Konsistenz | 5 | 4 |
| Flavour | 5 | 4 |
- 7.
- Überwachung
Der Prüfungsleiter, bei dem es sich um einen offiziellen Bediensteten der zuständigen Behörde handeln muß und der auch Mitglied der Prüfergruppe sein kann, muß generell für das gesamte Verfahren verantwortlich sein. Er muß die für jedes Merkmal vergebenen und in dem Prüfformular vermerkten Wertmale erfassen und bescheinigen, ob das Erzeugnis akzeptiert oder zurückgewiesen wurde.
- 8.
- Probenahme und Vorbereitung der Probe
- 8.1.
- —
-
Es empfiehlt sich, die zu prüfenden Proben zu codieren, damit keine störenden Rückschlüsse auf deren Identität gezogen werden kann.
- —
Diese Codierung sollte vor der Prüfung vom Prüfungsleiter in Abwesenheit der anderen Prüfer vorgenommen werden.
- —
-
Es empfiehlt sich, die zu prüfenden Proben zu codieren, damit keine störenden Rückschlüsse auf deren Identität gezogen werden kann.
- —
Diese Codierung sollte vor der Prüfung vom Prüfungsleiter in Abwesenheit der anderen Prüfer vorgenommen werden.
- 8.2.
- Wird die sensorische Bewertung in einem Kühlhaus vorgenommen, so wird die Probe mit Hilfe eines Butterbohrers entnommen. Findet die sensorische Bewertung an einem anderen Ort statt, so sollte mindestens eine 500 g-Probe entnommen werden.
- 8.3.
- Während der Prüfung sollte die Butter eine Temperatur von 10 bis 12 °C aufweisen. Größere Abweichungen sind unter allen Umständen zu vermeiden.
- 9.
- Bezeichnungen
Vgl. beiliegende Tabelle 2.
Tabelle 1 — Butter-Berwertung
| Aussehen | ||
|---|---|---|
| Punkte | Nr.(1) | Bemerkungen |
| 5 | Sehr gut idealtypisch obere Qualität (uniforme, seco) | |
| 4 | Gut(2) ohne wahrnehmbare Fehler | |
| 3 | genügend (geringe Fehler) | |
| 1 | wasserlässig | |
| 2 | zweifarbig (bunt) | |
| 3 | streifig | |
| 4 | geflammt, marmoriert | |
| 5 | fleckig | |
| 6 | ausgeölt | |
| 7 | überfärbt | |
| 8 | locker (nicht kompakt) | |
| 2 | ungenügend (wahrnehmbare Fehler) | |
| 1 | wasserlässig | |
| 3 | streifig | |
| 4 | geflammt, marmoriert | |
| 5 | fleckig | |
| 6 | ausgeölt | |
| 10 | Fremdbestandteile | |
| 11 | Schimmel | |
| 12 | nichtaufgelöstes Salz | |
| 1 | schlecht (deutlich wahrnehmbare Fehler) | |
| 1 | wasserlässig | |
| 3 | streifig | |
| 4 | geflammt, marmoriert | |
| 5 | fleckig | |
| 6 | ausgeölt | |
| 7 | überfärbt | |
| 9 | locker (nicht kompakt) | |
| 10 | Fremdbestandteile | |
| 11 | Schimmel (Stockflecken) | |
| 12 | nichtaufgelöstes Salz | |
| Konsistenz | ||
|---|---|---|
| Punkte (Qualitätsklasse) | Nr.(1) | Bemerkungen |
| 5 | sehr gut idealtypisch obere Qualität (gut streichfähig) | |
| 4 | gut(2) | |
| 17 | hart | |
| 18 | weich | |
| 3 | genügend (geringe Fehler) | |
| 14 | kurz, spröde, krümelig | |
| 15 | salbig, schmierig, teigig | |
| 16 | klebrig | |
| 17 | hart | |
| 18 | weich | |
| 2 | ungenügend (wahrnehmbare Fehler) | |
| 14 | kurz, spröde, krümelig | |
| 15 | salbig, schmierig, teigig | |
| 16 | klebrig | |
| 17 | hart | |
| 18 | weich | |
| 1 | schlecht (deutlich wahrnehmbare Fehler) | |
| 14 | kurz, spröde, krümelig | |
| 15 | salbig, schmierig, teigig | |
| 16 | klebrig | |
| 17 | hart | |
| 18 | weich | |
| Flavour | ||
|---|---|---|
| Punkte (Qualitätsklasse) | Nr.(1) | Bemerkungen |
| 5 | sehr gut idealtypisch obere Qualität (absolut rein, feinstes Aroma) | |
| 4 | gut(2) ohne wahrnehmbare Fehler | |
| 3 | genügend (geringe Fehler) | |
| 21 | unrein | |
| 22 | Fremdgeschmack | |
| 25 | sauer (essigsauer) | |
| 27 | Kochgeschmack, Anbrenngeschmack | |
| 33 | Futtergeschmack | |
| 34 | herb, bitter | |
| 35 | zu stark gesalzen | |
| 2 | ungenügend (wahrnehmbare Fehler) | |
| 21 | unrein | |
| 22 | Fremdgeschmack | |
| 23 | Altgeschmack | |
| 25 | sauer (essigsauer) | |
| 32 | Oxydationsgeschmack, Metallgeschmack, schmirgelig | |
| 33 | Futtergeschmack | |
| 34 | herb, bitter | |
| 35 | zu stark gesalzen | |
| 36 | dumpf, muffig, faulig | |
| 38 | Chemikaliengeschmack | |
| 1 | schlecht (deutlich wahrnehmbare Fehler) | |
| 22 | Fremdgeschmack | |
| 24 | käsig, käsigsauer | |
| 25 | sauer (essigsauer) | |
| 26 | heftig | |
| 28 | Schimmelgeschmack | |
| 29 | ranzig | |
| 30 | ölig, tranig, fischig | |
| 31 | talgig | |
| 32 | Oxydationsgeschmack, Metallgeschmack, schmirgelig | |
| 34 | herb, bitter | |
| 36 | dumpf, muffig, faulig | |
| 37 | malzig | |
| 38 | Chemikaliengeschmack | |
Tabelle 2: Bezeichnung der Butter-Fehler
- I.
- Aussehen
- 1.
- Wasserlässig
- 2.
- Zweifarbig (bunt)
- 3.
- Streifig
- 4.
- Geflammt, marmoriert
- 5.
- Fleckig (Farbpunkte, Flecken von geschmolzener Butter)
- 6.
- Ölausscheidung (ausgeölt)
- 7.
- Überfärbt
- 8.
- Locker (nicht kompakt) (mit Löchern und Spalten)
- 9.
- Körnig
- 10.
- Fremdbestandteile, Schmutzpartikel
- 11.
- Schimmel (Stockflecken)
- 12.
- nicht aufgelöstes Salz
- II.
- Konsistenz
- 14.
- Kurz, spröde, krümelig, bröckelig
- 15.
- Salbig, schmierig, teigig
- 16.
- Klebrig
- 17.
- Hart
- 18.
- Weich
- III.
- Geruch und Geschmack
- 20.
- Aromalos, fade, leer
- 21.
- Unrein(3)
- 22.
- Beigeschmack, Fremdgeschmack, Nachgeschmack, Abgeschmack
- 23.
- Altgeschmack
- 24.
- Käsig, Käsigsauer
- 25.
- Sauer (Essigsauer)
- 26.
- Heftig
- 27.
- a)
- Kochgeschmack
- b)
- Anbrenngeschmack (brandig)
- 28.
- Schimmelgeschmack
- 29.
- Ranzig
- 30.
- Ölig, tranig, fischig
- 31.
- Talgig
- 32.
- a)
- Oxydationsgeschmack
- b)
- Metallgeschmack, schmirgelig
- 33.
- Futtergeschmack
- 34.
- Herb, bitter
- 35.
- Zu stark gesalzen
- 36.
- Dumpf, muffig, faulig
- 37.
- Malzig (Malzgeschmack)
- 38.
- Chemikaliengeschmack
Fußnote(n):
- (1)
Tabelle 2.
- (2)
Bei den unter „gut” aufgeführten Fehlern handelt es sich um nur geringfügige Abweichungen vom Idealtyp.
- (3)
Diese Fehlerbezeichnung soll möglichst wenig verwendet werden und nur dann, wenn der Geschmacksfehler nicht genauer umschrieben werden kann.
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