SENSORISCHE PRÜFUNG VON BUTTER

1.

ANWENDUNGSBEREICH

Diese Arbeitsvorschrift beschreibt ein Verfahren für die sensorische Prüfung von Butter, das einheitlich in allen Mitgliedstaaten angewandt werden soll. Nähere Informationen sind der geltenden Norm für Milch und Milcherzeugnisse IDF 99 — Teile 1, 2 und 3 über sensorische Prüfungen zu entnehmen.

2.

BEGRIFFSBESTIMMUNGEN

Sensorische Prüfung (Sinnenprüfung): Beurteilung der Merkmale eines Erzeugnisses durch menschliche Sinne. Prüfergruppe: Gruppe von ausgewählten Prüfern, bei deren Arbeit es nicht zu einem Gedankenaustausch oder einer gegenseitigen Beeinflussung kommen darf. Prüfperson: eine Person, die wegen ihrer Fähigkeit zur Durchführung einer sensorischen Prüfung ausgewählt wurde; dieser Typ von Prüfpersonen kann über eingeschränkte Erfahrung verfügen. Fachkundige Prüfperson: eine Person mit hoch entwickelter sensorischer Empfindlichkeit und ausgeprägter Erfahrung mit Methoden zur sensorischen Prüfung, die konsistente und zuverlässige sensorische Bewertungen unterschiedlicher Produkte vornehmen kann; dieser Typ von Prüfpersonen verfügt über ein gutes sensorisches Langzeitgedächtnis. Bewertende Prüfung: sensorische Prüfung durch eine Prüfergruppe anhand einer Punkteskala; eine Terminologie zur Bezeichnung von Fehlern ist zu verwenden. Benotende Prüfung: Qualitätseinstufung aufgrund der bewertenden Prüfung. Prüfformulare: Formulare zur Aufzeichnung der Einzelmesswerte für jedes Merkmal und der Gesamtnote des Erzeugnisses. (Dieses Formular kann auch zur Aufzeichnung der chemischen Zusammensetzung verwendet werden.)

3.

PRÜFRAUM

Siehe ISO 8589 und ISO/DIS 22935-2IDF 99-2 Absatz 7. Es ist dafür Sorge zu tragen, dass die Prüfer im Prüfraum nicht durch äußere Einflüsse gestört werden. Der Prüfraum muss frei von Fremdgerüchen und einfach zu reinigen sein. Die Wände müssen hell sein und dürfen nicht reflektieren. Der Prüfraum und seine Beleuchtung müssen so beschaffen sein, dass die zu prüfenden Produktmerkmale nicht beeinflusst werden. Der Raum muss mit einer geeigneten Thermostatregelung ausgestattet sein, um eine gleich bleibende Temperatur der Butter sicherstellen zu können. Die Butter sollte bei der benotenden Prüfung eine Temperatur von 12 °C (± 2 °C) haben.

4.

AUSWAHL DER PRÜFPERSONEN

Die Prüfperson muss mit Buttererzeugnissen vertraut und zur sensorischen Prüfung geeignet sein. Ihre Eignung ist von der zuständigen Behörde regelmäßig zu überprüfen (mindestens einmal jährlich).

4.1. ISO/DIS 22935-1IDF 99-1 Absatz 4 (Einstellung) und Absatz 5.1 sind bezüglich der allgemeinen Anforderungen sowie der Prüfungen zu beachten, die möglicherweise vor dem offiziellen Einsatz einer neuen Prüfperson durchzuführen sind. Wesentlich ist, dass ständig Schulungsmaßnahmen durchgeführt werden, und regelmäßig sollten allgemeine Zusammenkünfte stattfinden. Bezüglich der Qualifizierung der Prüfergruppe ist ISO 8586-1 zu beachten.

4.2. Eine erste Qualifizierungsmaßnahme sollte folgende Inhalte zum Gegenstand haben:

—

allgemeine Theorie und praktische Bedeutung der sensorischen Prüfung;

—

Methoden, Punkte-Skalen und Beschreibung sensorischer Eindrücke;

—

Erkennung und Nachweis sensorischer Merkmale und spezifische sensorische Begriffe;

—

allgemeine Unterweisung zur Herstellung von Butter;

—

validierte Referenzen und Proben, die der Prüfperson helfen können, spezifische Qualitäten und Intensitäten des Produktgeschmacks zu bestimmen.

5.

ANFORDERUNGEN AN DIE PRÜFERGRUPPE

Die Gruppe soll sich aus einer ungeraden Zahl von Prüfern zusammensetzen und mindestens drei Prüfer umfassen. Dabei muss es sich mehrheitlich um Bedienstete der zuständigen Behörde oder um eigens dazu befugte Personen handeln, die nicht für die Milchwirtschaft tätig sind. Ein Prüfungsleiter ist für das gesamte Verfahren verantwortlich; er kann der Prüfergruppe angehören. Vor der Prüfung müssen mehrere Faktoren berücksichtigt werden, damit die Prüfer bestmögliche Leistungen erbringen können:

—

Die Prüfer dürfen an keiner Krankheit leiden, die ihre Leistungen beeinträchtigen könnte. Ansonsten muss ein anderer Prüfer in die Gruppe aufgenommen werden;

—

die Prüfer müssen sich pünktlich zur Prüfung einfinden und dafür sorgen, dass sie genügend Zeit für ihre Prüfung haben;

—

die Prüfer sollten keine stark riechenden Erzeugnisse wie Parfüm, Rasierwasser, Deodorants usw. benutzen und keine stark gewürzten Speisen gegessen haben;

—

die Prüfer dürfen während der letzten halben Stunde vor der Prüfung nicht rauchen und nicht essen und ausschließlich Wasser trinken.

6.

LEISTUNGSFÄHIGKEIT

Alle Prüfpersonen sollten regelmäßig in Gruppen zur Durchführung sensorischer Prüfungen eingesetzt werden, damit sie ihre Kompetenz nicht verlieren. Die Häufigkeit wird von der Menge und dem Durchsatz der zu prüfenden Butter abhängen; nach Möglichkeit sollte pro Monat mindestens eine Prüfergruppe zusammenkommen. Auch erfahrenere Prüfpersonen sollten jährlich an mehreren Prüfergruppen beteiligt werden (möglichst mindestens einmal pro Vierteljahr).

7.

PROBENAHME UND VORBEREITUNG DER PROBE

Entscheidend ist, dass keine störenden Rückschlüsse auf die Identität der Proben gezogen werden können; die Proben sollten codiert werden. Die entsprechenden Vorkehrungen sollten vor der Prüfung getroffen werden. Die Butter muss während der Beförderung zum Prüfraum entsprechend temperiert sein (6 °C ± 2 °C). Erfolgt die sensorische Bewertung in einem Kühlhaus, wird die Probe mit Hilfe eines Butterbohrers entnommen. Findet die sensorische Bewertung an einem anderen Ort statt, sollte mindestens eine 500-g-Probe entnommen werden. Während der Prüfung sollte die Butter eine Temperatur von 12 °C (± 2 °C) haben; (in ISO/DIS 22935-2IDF 99-2 wird die Prüftemperatur für Butter mit 14 °C ± 2 °C angegeben.) Größere Abweichungen sind unter allen Umständen zu vermeiden.

8.

BEWERTUNG DER PRÜFMERKMALE

8.1. Die sensorische Prüfung bezieht sich auf drei Merkmale: Aussehen, Konsistenz und Geschmack. Das Aussehen wird durch folgende Kriterien bestimmt: Farbe, augenscheinliche Reinheit, Fehlen physikalischer Verunreinigungen, Fehlen von Schimmelbildung und Einheitlichkeit der Wasserdispersion. Die Wasserdispersion wird gemäß der IDF-Norm 112A/1989 geprüft. Die Konsistenz ergibt sich aus folgenden Kriterien: Struktur, Textur undFestigkeit. Die Streichfähigkeit kann physisch geprüft werden, wenn ein einzelner Mitgliedstaat dies wünscht, um den Anforderungen der Kunden nachzukommen. Die Kommission kann beschließen, die Methodik künftig zu harmonisieren. Der Begriff Struktur bezieht sich auf die Stabilität des Produktes in der vom Verbraucher verwendeten Form. Im Allgemeinen besteht ein Zusammenhang zwischen Struktur, Festigkeit und Streichfähigkeit, und die Struktur sollte im Allgemeinen im gesamten Produkt einheitlich sein. Dieses Merkmal steht in engem Zusammenhang auch mit der Textur und beschreibt die Formstabilität des Produktes unter dem Eigengewicht. Die Struktur zeigt sich in der Schnittfestigkeit und kann mechanisch sowie mit dem Mund und den Fingern erfühlt werden. Als Geschmack wird die im Mund, vornehmlich durch die Geschmacksknospen der Zunge, wahrnehmbare Beschaffenheit bezeichnet. Als Aroma wird die mit der Nase und mit dem Geruchssinn wahrnehmbare Beschaffenheit bezeichnet. Bei einer deutlichen Abweichung von der empfohlenen Temperatur ist eine zuverlässige Prüfung der Konsistenz und des Geschmacks nicht möglich. Die Temperatur ist von größter Bedeutung. Die benotende Prüfung von Butter muss auf einen späteren Zeitpunkt verschoben werden, wenn die Temperatur außerhalb der empfohlenen Bandbreite liegt.

8.2. Jedes Merkmal ist separat zu beurteilen. Die Bewertung der Merkmale erfolgt gemäß Tabelle 1.

8.3. Vor dem Beginn der Prüfung sollten die Prüfer eine gemeinsame Beurteilung einer oder zweier Kontrollproben auf Aussehen, Konsistenz und Geschmack bzw. Aroma durchführen, um Übereinstimmung hinsichtlich der Kriterien zu erzielen.

8.4. Für die Akzeptanz erforderliche Bewertung Siehe Teil 7 — Terminologie und Beschreibung der jeweils maßgeblichen Bewertungskriterien.

	Höchstwert	Mindestanforderung
Aussehen	5	4
Konsistenz	5	4
Geschmack/Aroma	5	4

—

Wird die erforderliche Mindestpunktzahl nicht erreicht, ist der jeweilige Mangel zu beschreiben.

—

Die von den einzelnen Prüfern vergebenen Punktzahlen sind auf dem Prüfformular zu vermerken.

—

Das Erzeugnis wird aufgrund der Mehrheitsentscheidung akzeptiert oder verworfen.

—

Fälle, in denen zwischen den einzelnen bewertenden Prüfungen auf die jeweiligen Merkmale größere Unterschiede auftreten als zwischen benachbarten Punkten, sollten Ausnahmen darstellen (höchstens eine von 20 Proben). Anderenfalls ist die Eignung der Prüfergruppe vom Prüfungsleiter zu überprüfen.

9.

ÜBERWACHUNG

Der Prüfungsleiter, bei dem es sich um einen offiziellen Bediensteten der zuständigen Behörde handeln muss und der auch Mitglied der Prüfergruppe sein kann, muss generell für das gesamte Verfahren verantwortlich sein. Er muss alle für jedes Merkmal vergebenen und auf dem Prüfformular vermerkten Bewertungen erfassen und bescheinigen, dass das Erzeugnis akzeptiert oder zurückgewiesen wurde.

10.

TERMINOLOGIE

Siehe Anhang, Tabelle 2.

11.

LITERATUR

FIL-IDF 99C:1997 Sensory evaluation of dairy products by scoring — Reference method. ISO/DIS 22935IDF 99 Milch und Milcherzeugnisse — Sensorische Analyse — Teile 1-3. ISO 8586-1 Sensorische Analyse; Allgemeine Richtlinien für die Auswahl, Schulung und Überprüfung von Prüfpersonen, Teil 1. ISO 8589 Sensorische Analyse; Allgemeine Richtlinien für die Gestaltung von Prüfräumen. FIL-IDF 112A:1989 Butter — Determination of Wasser dispersion value.

Tabelle 1

Bewertende Prüfung von Butter

Aussehen			Konsistenz			Geschmack + Aroma
Punktzahlen	Nr.(1)	Bewertung	Punktzahlen (Qualitätsklasse)	Nr.(1)	Bewertung	Punktzahl (Qualitätsklasse)	Nr.(1)	Bewertung
5		Sehr gut Idealtyp Höchste Qualität (uniform, seco)	5		Sehr gut Idealtyp Höchste Qualität (gut streichfähig)	5		Sehr gut Idealtyp Höchste Qualität (absolut rein, feinstes Aroma)
4		Gut(2) Keine offensichtlichen Mängel	4	17 18	Gut(2) hart weich	4		Gut(2) keine offensichtlichen Mängel
3	1 2 3 4 5 6 7 8	Genügend (geringe Mängel) wasserlässig zweifarbig (bunt) streifig geflammt, marmoriert fleckig ausgeölt überfärbt locker, nicht kompakt	3	14 15 16 17 18	Genügend (geringe Mängel) kurz, spröde, krümelig salbig, teigig, schmierig klebrig hart weich	3	21 22 25 27 33 34 35	Genügend (geringe Mängel) unrein Fremdgeschmack sauer Kochgeschmack Futtergeschmack herb bitter versalzen
2	1 3 4 5 6 10 11 12	Mangelhaft (offensichtliche Mängel) wasserlässig streifig geflammt, marmoriert fleckig ausgeölt Fremdbestandteile schimmelig ungelöstes Salz	2	14 15 16 17 18	Mangelhaft (offensichtliche Mängel) kurz, spröde, krümelig salbig, schmierig, teigig klebrig hart weich	2	21 22 23 25 32 33 34 35 36 38	Ungenügend (wahrnehmbare Mängel) unrein Fremdgeschmack schal sauer Oxydationsgeschmack, Metallgeschmack Futtergeschmack herb, bitter versalzen dumpf, muffig, faulig Chemikaliengeschmack
1	1 3 4 5 6 7 9 10 11 12	Schlecht (ausgeprägte Mängel) wasserlässig streifig geflammt, marmoriert fleckig ausgeölt überfärbt körnig Fremdbestandteile schimmelig ungelöstes Salz	1	14 15 16 17 18	Sehr mangelhaft (ausgeprägte Mängel) kurz, bröckelig, krümelig salbig, schmierig, teigig klebrig hart weich	1	22 24 25 26 28 29 30 31 32 34 35 36 37 38	Sehr mangelhaft (ausgeprägte Mängel) Fremdgeschmack käsig, käsigsauer sauer hefeartig Schimmelgeschmack ranzig ölig, fischig talgig Oxidationsgeschmack, Metallgeschmack grob, bitter versalzen dumpf, muffig, faulig Malzig Chemikaliengeschmack

Tabelle 2

Mängelbezeichnungen bei Butter

I. Aussehen

1. Wasserlässig

2. Zweifarbig (bunt)

3. Streifig

4. Geflammt, marmoriert

5. Fleckig

6. Ausgeölt

7. Überfärbt

8. Locker (nicht kompakt) (mit Löchern und Spalten)

9. Körnig

10. Fremdbestandteile

11. Schimmelig

12. Ungelöstes Salz

II. Konsistenz

14. Kurz, spröde, krümelig, bröckelig

15. Salbig, teigig, schmierig

16. Klebrig

17. Hart

18. Weich

III. Geruch und Geschmack

20. Ohne Geschmack

21. Unrein(3)

22. Fremdgeschmack

23. Schal

24. Käsig, käsigsauer

25. Sauer

26. Hefeartig

27. a) Kochgeschmack

b) Anbrenngeschmack (brandig)

28. Schimmel-Geschmack

29. Ranzig

30. Ölig, fischig

31. Talgig

32. a) Oxydationsgeschmack

b) Metall-Geschmack

33. Futtermittel-Geschmack

34. Grob, bitter

35. Versalzen

36. Dumpf, muffig, faulig

37. Malzig

38. Chemikalien-Geschmack