Milchsäurebakterien

VORSCHRIFTEN

Die Milchsäurebakterien, deren Verwendung in Anhang IV Nummer 1 Buchstabe q sowie Nummer 3 Buchstabe z der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 vorgesehen ist, müssen den Gattungen Leuconostoc, Lactobacillus und/oder Pediococcus angehören. Sie müssen die Apfelsäure im Most bzw. im Wein in Milchsäure umwandeln, dürfen jedoch nicht geschmackverfälschend wirken. Sie müssen aus Trauben, Mosten, Weinen oder aus Traubenverarbeitungserzeugnissen isoliert worden sein. Auf dem Etikett sind Gattungs- und Artbezeichnung, Stammreferenz sowie Herkunft des Stammes und die für die Selektion zuständige Person anzugeben. Genmanipulationen von Milchsäurebakterien bedürfen einer vorherigen Genehmigung.

FORM

Sie werden entweder flüssig oder gefroren oder als Pulver, gewonnen durch Lyophilisation in Reinkultur oder assoziierter Kultur, verwendet.

IMMOBILISIERTE BAKTERIEN

Der Träger einer Zubereitung immobilisierter Milchsäurebakterien muss inert und zur Verwendung für die Weinbereitung zugelassen sein.

KONTROLLEN

Chemische Kontrolle:

Für die zu ermittelnden Stoffe gelten die gleichen Anforderungen wie für die anderen önologischen Zubereitungen, vor allem Schwermetalle.

Mikrobiologische Kontrolle:

—

Der Gehalt an lebensfähigen Milchsäurebakterien muss 10⁸/g bzw. 10⁷/ml oder mehr betragen;

—

der Gehalt an Milchsäurebakterien einer anderen als der angegebenen Art(en) muss weniger als 0,01 % der lebensfähigen Milchsäurebakterien insgesamt betragen;

—

der Gehalt an aeroben Bakterien muss weniger als 10³/g Pulver oder ml betragen;

—

der Gesamtgehalt an Hefen muss weniger als 10³/g Pulver oder ml betragen;

—

der Schimmelanteil muss weniger als 10³/g Pulver oder ml betragen.

ZUSATZSTOFFE

Die für die Herstellung der Milchsäurebakterienkultur bzw. ihre Reaktivierung in Frage kommenden Zusatzstoffe müssen für die Verwendung in Nahrungsmitteln zugelassen und auf dem Etikett angegeben sein.

HERSTELLUNGSDATUM

Der Herstellungstermin (Ausgang Herstellungsbetrieb) ist auf dem Etikett anzugeben.

VERWENDUNG

Die Gebrauchsanweisung bzw. das Reaktivierungsverfahren ist vom Hersteller anzugeben.

HALTBARKEIT

Die Lagerbedingungen sind deutlich auf dem Etikett anzugeben.

ANALYSEMETHODEN

—

Milchsäurebakterien: Medium A (1), B (2), C (3) nach dem vom Hersteller angegebenen Verfahren,

—

Aerobe Bakterien: Bacto-Agar-Medium,

—

Hefen: Malt-Wickerham-Medium,

—

Schimmel: Malt-Wickerham-Medium oder Czapeck-Medium.

Medium A

Hefeextrakt	5 g
Fleischextrakt	10 g
Trypton	15 g
Natriumacetat	5 g
NH4-Citrat	2 g
Tween 80	1 g
MnSO4	0,050 g
MgSO4	0,200 g
Glucose	20 g
Wasser, q.s.p.	1000 ml
pH	5,4

Medium B

Tomatensaft	250 ml
Hefeextrakt Difco	5 g
Pepton	5 g
L-Apfelsäure	3 g
Tween 80	1 Tropfen
MnSO4	0,050 g
MgSO4	0,200 g
Wasser, q.s.p.	1000 ml
pH	4,8

Medium C

Glucose	5 g
Trypton Difco	2 g
Pepton Difco	5 g
Leberextrakt	1 g
Tween 80	0,05 g
4,2 Mal verdünnter Tomatensaft, filtriert auf Whatman Nr. 1	1000 ml
pH	5,5