RINDFLEISCH

TEIL I

1.

Die Übernahme der gelieferten Erzeugnisse setzt voraus, dass die Zahlstelle die Konformität dieser Erzeugnisse mit den Anforderungen von Anhang III Teil I der Delegierten Verordnung (EU) 2016/1238 überprüft. Insbesondere ist eine systematische Kontrolle von Aufmachung, Klassifizierung, Gewicht und Kennzeichnung der gelieferten Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften und Schlachtkörperviertel vorzunehmen.

2.

Bei Nichteinhaltung der Anforderungen gemäß Anhang III Teil I der Delegierten Verordnung (EU) 2016/1238 werden die Erzeugnisse abgelehnt. Abgelehnte Erzeugnisse dürfen nicht ein zweites Mal zur Abnahme gestellt werden.

3.

Die Ergebnisse der Kontrollen gemäß Nummer 1 werden von der Zahlstelle systematisch aufgezeichnet.

TEIL II

Fleischigkeits/Fettgewebeklasse	Koeffizient
U2	1,058
U3	1,044
U4	1,015
R2	1,015
R3	1,000
R4	0,971
O2	0,956
O3	0,942
O4	0,914

TEIL III

I.

Allgemeine Bedingungen für das Entbeinen

1.

Das Entbeinen darf nur in zugelassenen Zerlegungsbetrieben erfolgen, die im Einklang mit den Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates⁽¹⁾ betrieben werden.

2.

Für die Zwecke dieser Verordnung sind „Entbeinungsarbeiten” die Sachmaßnahmen für Rindfleisch gemäß Anhang II der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 906/2014.

3.

Entbeinte Teilstücke müssen die Anforderungen von Teil IV dieses Anhangs erfüllen

II.

Verträge und Lastenhefte

1.

Das Entbeinen erfolgt aufgrund von Verträgen, deren Bestimmungen von den Zahlstellen entsprechend ihren Lastenheften und im Einklang mit den Anforderungen dieser Verordnung festgelegt werden.

2.

In den Lastenheften der Zahlstellen sind die Anforderungen an Zerlegungsbetriebe sowie die Auflagen für die erforderlichen technischen Anlagen und Einrichtungen und genaue Vorschriften für die Entbeinungsarbeiten festgelegt.

Sie enthalten insbesondere Einzelheiten über Herstellung, Zurichtung, Verpackung, Gefrieren und Haltbarmachung der Teilstücke mit Blick auf ihre Übernahme durch die Zahlstelle.

III.

Kontrolle und Überwachung der Entbeinungsarbeiten

Die Zahlstellen treffen alle erforderlichen Maßnahmen, um sicherzustellen, dass die Entbeinungsarbeiten im Einklang mit den Anforderungen dieser Verordnung und mit den in Abschnitt II dieses Teils beschriebenen Verträgen und Lastenheften ausgeführt werden. Insbesondere führen sie ein System zur kontinuierlichen Überwachung und Überprüfung sämtlicher Entbeinungsarbeiten ein. Die Ergebnisse dieser Überwachung und Überprüfung werden aufgezeichnet.

IV.

Lagerung der Teilstücke

Die Teilstücke werden in Kühlhäusern gelagert, die sich in dem Gebiet des Mitgliedstaats befinden, dessen Rechtshoheit die betreffende Zahlstelle unterliegt.

V.

Entbeinungskosten

Die Verträge gemäß Abschnitt II dieses Teils und die diesbezüglichen Vergütungen decken die Kosten der Entbeingungsarbeiten gemäß Abschnitt I Nummer 2 dieses Teils.

VI.

Fristen für Entbeinungsarbeiten

Das Entbeinen, Zurichten, Wiegen, Verpacken und Schnellgefrieren des Fleisches muss binnen zehn Kalendertagen nach der Schlachtung beendet sein. Die Zahlstelle kann jedoch kürzere Fristen festsetzen.

VII.

Kontrollen und Ablehnung von Erzeugnissen

1.

Erzeugnisse, bei denen die Kontrollen gemäß Abschnitt III dieses Teils ergeben, dass sie weder den Anforderungen dieser Verordnung noch den Verträgen und Lastenheften gemäß Abschnitt II dieses Teils entsprechen, werden abgelehnt.

2.

Unbeschadet der Anwendung von Sanktionen kann die Zahlstelle ausgezahlte Beträge von den betreffenden Parteien in Höhe des in Teil V dieses Anhangs für abgelehnte Teilstücke angegebenen Betrags wieder einziehen.

TEIL IV

1.

TEILSTÜCKE DES HINTERVIERTELS

1.1.

Beschreibung der Teilstücke

1.1.1.

Hinterhesse (Code INT 11)

Zerlegen und Entbeinen: Kniegelenk durchtrennen und Hinterhesse, der natürlichen Naht folgend, von Oberschale und Unterschale trennen; Fersenmuskel an der Hinterhesse belassen; Schenkelknochen (Schienbein und Fußwurzelknochen) ausbeinen. Zurichten: Sehnenenden fleischnah abtrennen. Umhüllen und Verpacken: Diese Teilstücke sind einzeln zu umhüllen, bevor sie in Kartons gepackt werden.

1.1.2.

Kugel (Code INT 12)

Zerlegen und Entbeinen: Durch geraden Schnitt bis zum und entlang dem Oberschenkelknochen von der Oberschale trennen und durch Weiterführung dieses Schnitts entlang der natürlichen Naht von der Unterschale lösen. Kugeldeckel nicht entfernen. Zurichten: Kniescheibe, Gelenkkapsel und Sehne entfernen; die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen.

1.1.3.

Oberschale (Code INT 13)

Zerlegen und Entbeinen: Von Unterschale und Hinterhesse durch Schnitt entlang der natürlichen Naht trennen und vom Oberschenkelknochen lösen; Lendenknochen (Ischium) entfernen. Zurichten: Peniswurzel, anhaftenden Knorpel und skrotalen Lymphknoten (Lnn. inguinales superficiales) entfernen. Knorpel- und Bindegewebe am Beckenknochen entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen.

1.1.4.

Unterschale (Code INT 14)

Zerlegen und Entbeinen: Von Oberschale und Hinterhesse durch einen Schnitt entlang der natürlichen Naht trennen; Oberschenkelknochen entfernen. Zurichten: Starke Verknorpelung am Knochengelenk entfernen. Lymphzentrum der Beckengliedmaßen (Lc. popliteum), anhaftendes Fettgewebe und Sehne entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen.

1.1.5.

Filet (Code INT 15)

Zerlegen: Filet in einem Stück durch Lösen des Filetkopfes vom Hüftknochen (Illium) und des Mittel- und Endstücks von den Lendenwirbeln entfernen. Zurichten: Drüse und Fett entfernen. Silberhaut und Kettenmuskel unversehrt belassen und nicht entfernen.

1.1.6.

Hüfte (Code INT 16)

Zerlegen und Entbeinen: Dieses Teilstück wird von der Unterschale/Kugel gelöst durch geraden Trennschnitt, ungefähr 5 cm vom hinteren Rand des fünften Kreuzbeinwirbels angesetzt und ungefähr 5 cm zum vorderen Rand des Lendenknochens geführt, wobei sicherzustellen ist, dass die Kugel nicht durchschnitten wird. Durch Trennschnitt zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel und durch Freilegen des vorderen Rands des Beckenknochens von der Lende lösen. Knochen und Knorpelgewebe entfernen. Zurichten: Fetttasche an der Innenseite unter dem Rückenmuskel entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen.

1.1.7.

Roastbeef (Code INT 17)

Zerlegen und Entbeinen: Durch geraden Trennschnitt zwischen dem letzten Lenden- und dem ersten Kreuzbeinwirbel von der Hüfte lösen. Von der fünften Hochrippe durch geraden Schnitt zwischen der elften und zehnten Rippe trennen. Rückenknochen sauber entfernen. Rippen- und Federknochen dünnschichtig auslösen. Zurichten: Nach dem Ausbeinen verbleibende Knorpelreste entfernen. Sehne entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen.

1.1.8.

Lappen (Code INT 18)

Zerlegen und Entbeinen: Lappen vollständig vom Hinterviertel (das vom Vorderviertel durch geraden Schnitt auf Höhe der achten Rippe getrennt wurde) lösen. Dabei Schnitt an der Stelle ansetzen, wo der Lappen freigelegt wurde, und der natürlichen Naht folgend um die Fläche des Hintermuskels horizontal zur Mitte des letzten Lendenwirbels führen. Schnitt in gerader Linie parallel zum Filet weiterführen, durch die dreizehnte bis einschließlich sechste Rippe entlang einer parallel und dorsal zur Wirbelsäule verlaufenden Linie, sodass der Schnitt insgesamt nicht mehr als 5 cm vom seitlichen Ende des Rückenmuskels verläuft. Alle Knochen und Knorpelgewebe dünnschichtig entfernen. Der Lappen muss vollständig bleiben (Knochen- und Fleischdünnung). Zurichten: Dem Bauchlappen aufliegendes grobes Bindegewebe entfernen; Bauchlappen dabei intakt lassen. So weit entfetten, dass das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt höchstens 30 % ausmacht.

1.1.9.

Hochrippe (mit fünf Rippen) (Code INT 19)

Zerlegen und Entbeinen: Hochrippe durch geraden Trennschnitt zwischen der elften und zehnten Rippe vom Roastbeef lösen; das Teilstück muss die sechste bis zehnte Rippe umfassen. Zwischenrippenmuskeln und Brustfell zusammen mit den Rippenknochen dünnschichtig entfernen. Wirbel und Knorpel einschließlich Schulterblattspitze entfernen. Zurichten: Band (ligamentum nuchae) entfernen. Die äußere Fettauflage darf an keiner Stelle mehr als 1 cm betragen. Der Deckel der Hochrippe ist am Teilstück zu belassen.

2.

TEILSTÜCKE DES VORDERVIERTELS

2.1.

Beschreibung der Teilstücke

2.1.1.

Vorderhesse (Code INT 21)

Zerlegen und Entbeinen: Vorderhesse durch Schnitt um das den Unterarmknochen (Radius) vom Oberarmknochen (Humerus) trennende Gelenk lösen. Unterarmknochen (Radius) ausbeinen. Zurichten: Sehnenenden fleischnah abtrennen. Vorderhessen dürfen nicht zusammen mit Hinterhessen verpackt werden.

2.1.2.

Schulter (Code INT 22)

Zerlegen und Entbeinen: Schulter durch Trennschnitt entlang der natürlichen Naht um den Schulterrand und Knorpelansatz an der Schulterblattspitze vom Vorderviertel lösen. Schnitt entlang der Nahtlinie weiterführen, bis die Schulter aus ihrer natürlichen Tasche gehoben werden kann. Schulterblatt herauslösen. Unteren Schulterblattmuskel zurückklappen (jedoch nicht abtrennen), damit der Knochen sauber ausgebeint werden kann. Oberarmknochen (Humerus) herauslösen. Zurichten: Knorpelgewebe, Gelenkkapseln und Sehnen entfernen. So weit entfetten, dass das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt höchstens 10 % ausmacht.

2.1.3.

Brust (Code INT 23)

Zerlegen und Entbeinen: Brust durch Trennschnitt in gerader Linie senkrecht zur Mitte der ersten Rippe vom Vorderviertel lösen. Zwischenrippenmuskeln und Brustfell einschließlich Rippen, Brustbein und Knorpelgewebe dünnschichtig entfernen. Deckel an der Brust belassen. Fett unter dem Deckel sowie unter dem Brustbein muss entfernt werden. Zurichten: So weit entfetten, dass das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt höchstens 30 % ausmacht.

2.1.4.

Vorderviertel (Code INT 24)

Zerlegen und Entbeinen: Das nach dem Absetzen von Brust, Schulter und Vorderhesse verbleibende Teilstück wird als Vorderviertel eingestuft. Rippenknochen als Schicht ausbeinen. Nackenknochen sauber auslösen. Der Kettenmuskel muss am Teilstück verbleiben. Zurichten: Sehnen, Gelenkkapseln und Knorpelgewebe entfernen. So weit entfetten, dass das sichtbare Fett (äußere Fettauflage und interstitielles Fett) insgesamt höchstens 10 % ausmacht.

TEIL V

(EUR/t)
Filet	22000
Roastbeef	14000
Oberschale, Hüfte	10000
Unterschale, Kugel, Hochrippe (mit fünf Rippen)	8000
Schulter, Vorderviertel	6000
Brust, Hinterhesse, Vorderhesse	5000
Lappen	4000