RISIKOMINDERNDE BEHANDLUNGEN VON FLEISCHERZEUGNISSEN

1.

RISIKOMINDERNDE BEHANDLUNGEN VON FLEISCHERZEUGNISSEN NACH SCHWERE IN ABSTEIGENDER REIHENFOLGE:

B=

Erhitzung in einem hermetisch verschlossenen Behälter auf einen F₀-Wert von mindestens drei.

C=

Das Fleischerzeugnis muss bei der Verarbeitung durch und durch auf eine Temperatur von mindestens 80 °C erhitzt werden.

D=

Bei der Verarbeitung des Fleischerzeugnisses und der behandelten Mägen, Blasen und Därme müssen das Fleisch oder die Mägen, Blasen und Därme durch und durch auf eine Temperatur von mindestens 70 °C erhitzt werden, oder das Erzeugnis muss — im Fall von rohem Schinken — für mindestens neun Monate einer natürlichen Fermentation und Reifung ausgesetzt werden, die anschließend folgende Erzeugnismerkmale gewährleistet:

—

Aw-Wert von höchstens 0,93;

—

pH-Wert von höchstens 6,0.

D1=

Durchgaren von zuvor entbeintem und entfettetem Fleisch, wobei für einen Zeitraum von mindestens 30 Minuten eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C gehalten wird.

E=

Im Fall von Trockenfleischerzeugnissen ( „Biltong” ) eine Behandlung, die folgende Erzeugnismerkmale gewährleistet:

—

Aw-Wert von höchstens 0,93;

—

pH-Wert von höchstens 6,0.

F=

Eine Hitzebehandlung, die während der zur Erreichung eines Pasteurisierungswertes (pv) von mindestens 40 nötigen Zeit eine Kerntemperatur von mindestens 65 °C gewährleistet.

2.

RISIKOMINDERNDE BEHANDLUNGEN FÜR TIERDARMHÜLLEN:

Tierdarmhülle 1=

Salzen mit Natriumchlorid (NaCl) in Trockenform oder als gesättigte Salzlake (a_w < 0,80) über einen durchgehenden Zeitraum von mindestens 30 Tagen bei einer Temperatur von mindestens 20 °C.

Tierdarmhülle 2=

Salzen mit mit Phosphat angereichertem Salz bestehend aus 86,5 % NaCl, 10,7 % Na₂HPO₄ und 2,8 % Na₃PO₄ (Gewicht/Gewicht/Gewicht) in Trockenform oder als gesättigte Salzlake (a_w < 0,80), über einen durchgehenden Zeitraum von mindestens 30 Tagen bei einer Temperatur von mindestens 20 °C.

Tierdarmhülle 3=

Salzen mit NaCl für 30 Tage

Tierdarmhülle 4=

Bleichen

Tierdarmhülle 5=

Trocknen nach Auskratzen