METHODE ZUR BESTIMMUNG DER EIGENSCHAFT „NICHT KLEBEND UND MASCHINELL BEARBEITBAR” DES AUS WEICHWEIZEN HERGESTELLTEN TEIGS

1.

Titel

Methode für den Weizenbackversuch

2.

Anwendungsgebiet

Die Methode ist für Mehl anwendbar, das auf einer Versuchsmühle aus Weizen hergestellt ist, zur Produktion von hefegelockertem Brot.

3.

Prinzip

Ein Teig wird aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Saccharose in einem vorgeschriebenen Kneter hergestellt. Nach dem Teilen und Rundwirken wird eine Teigruhezeit von 30 Minuten eingehalten. Die Teige werden geformt, auf Backbleche gelegt und nach Ablauf einer festen Endgärzeit gebacken. Die Teigeigenschaften werden vermerkt. Die Brote werden nach Volumen und Höhe beurteilt.

4.

Zutaten

4.1.

Hefe

Aktive Trockenhefe „Saccharomyces cerevisiae” , Typ DHW-Hamburg-Wansbeck, oder ein Produkt mit den gleichen Eigenschaften.

4.2.

Leitungswasser

4.3.

Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung

30 ± 0,5 g Natriumchlorid (handelsübliche Qualität), 30 ± 0,5 g Saccharose (handelsübliche Qualität) und 0,040 ± 0,001 g Ascorbinsäure werden in 800 ± 5 g Wasser aufgelöst. Die Lösung wird täglich frisch bereitet.

4.4.

Zuckerlösung

5 ± 0,1 g Saccharose (handelsübliche Qualität) werden in 95 ± 1 g Wasser aufgelöst. Die Lösung wird täglich frisch bereitet.

4.5.

Enzymaktives Malzmehl

Handelsübliche Qualität

5.

Einrichtung und Geräte

5.1.

Backraum

Mit Regelvorrichtungen zur Einhaltung einer Temperatur von 22 bis 25 °C.

5.2.

Kühlschrank

Um eine Temperatur von 4 ± 2 °C einzuhalten.

5.3.

Waage

Maximale Belastung 2 kg, Genauigkeit 2 g.

5.4.

Waage

Maximale Belastung 0,5 kg, Genauigkeit 0,1 g.

5.5.

Analytische Waage

Genauigkeit 0,1 × 10^–3 g.

5.6.

Kneter

Stephan UMTA 10, mit Knetarm Modell „Detmold” (A. Stephan Söhne GmbH), oder ähnliches Gerät mit gleichen Eigenschaften.

5.7.

Gärschrank

Mit Regelvorrichtung zur Einhaltung einer Temperatur von 30 ± 1 °C.

5.8.

Offene Kunststoffbehälter

Aus Polymethylmethacrylat (Plexiglas, Perspex). Innenmaße 25 × 25 cm, Höhe 15 cm, Wandstärke 0,5 ± 0,05 cm.

5.9.

Quadratische Kunststoffplatten

Aus Polymethylmethacrylat (Plexiglas, Perspex). Mindestens 30 × 30 cm, Stärke 0,5 ± 0,05 cm.

5.10.

Rundwirker

Rundwirker Brabender (Brabender OHG) oder ähnliches Gerät mit gleichen Eigenschaften.

6.

Probenahme

Nach ICC-Norm Nr. 101.

7.

Arbeitsweise

7.1.

Bestimmung der Wasseraufnahme

Die Wasseraufnahme wird bestimmt nach ICC-Norm Nr. 115/1.

7.2.

Bestimmung des Malzmehlzusatzes

Die Fallzahl des Mehles wird nach ISO 3093/1982 bestimmt. Falls diese Fallzahl höher als 250 liegt, wird — anhand einer Reihe von Mehlmischungen mit steigenden Mengen von Malzmehl (Nummer 4.5) — die Menge des Malzmehlzusatzes bestimmt, um eine Fallzahl von 200 bis 250 zu erhalten. Bei Fallzahlen unter 250 ist kein Zusatz von Malzmehl notwendig.

7.3.

Reaktivierung der Trockenhefe

Die Temperatur der Zuckerlösung (Nummer 4.4) auf 35 ± 1 °C einstellen. Ein Gewichtsteil der aktiven Trockenhefe in vier Gewichtsteile der temperierten Zuckerlösung gießen. Nicht rühren. Erforderlichenfalls schwenken. 10 ± 1 Minuten stehenlassen, dann so lange rühren, bis eine homogene Suspension entstanden ist. Diese Suspension muss innerhalb von 10 Minuten verarbeitet werden.

7.4.

Einstellung der Temperatur des Mehles und der flüssigen Zutaten

Die Mehl- und Wassertemperatur sind so zu regulieren, dass der Teig nach dem Kneten eine Temperatur von 27 ± 1 °C aufweist.

7.5.

Teigzusammensetzung

10 y/3 g Mehl mit dem vorhandenen Feuchtigkeitsgehalt (entsprechend 1 kg bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 14 %) mit einer Genauigkeit von 2 g abwiegen, wobei y die Mehlmenge darstellt, die im Farinograf-Test verwendet wird (siehe ICC-Norm Nr. 115/1). Die Malzmehlmenge, die erforderlich ist, um die Fallzeit in den Bereich von 200 bis 250 zu bringen (Nummer 7.2), mit einer Genauigkeit von 0,2 g abwiegen. 430 ± 5 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung (Nummer 4.3) abwiegen und Wasser bis zu einer gesamten Masse von (x – 9) 10 y/3 g (siehe Nummer 10.2) hinzufügen; x entspricht der Wassermenge, die im Farinograph-Test verwendet wird (siehe ICC-Norm Nr. 115/1). Die gesamte Masse (gewöhnlich zwischen 450—650 g) muss mit einer Genauigkeit von 1,5 g erreicht werden. 90 ± 1 g der Hefesuspension (Nummer 7.3) abwiegen. Die gesamte Masse des Teiges (P) notieren, die sich aus der Summe der Massen des Mehles, der Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung plus Wasser, der Hefesuspension und des Malzmehles zusammensetzt.

7.6.

Kneten

Vor Gebrauch den Kneter mittels einer geeigneten Menge temperierten Wassers auf eine Temperatur von 27 ± 1 °C bringen. Dann die flüssigen Teigzutaten in den Kneter geben und das Mehl mit dem Malzmehl daraufschütten. Den Kneter einschalten (Stufe 1, 1400 U/min) und ihn 60 Sekunden laufen lassen. 20 Sekunden nach Beginn des Knetens den am Deckel des Kneters befestigten Schaber zweimal umdrehen. Die Teigtemperatur messen. Liegt sie außerhalb des Bereichs von 26 bis 28 °C, den Teig verwerfen und nach Regulierung der Temperatur der Zutaten einen neuen Teig herstellen. Die Teigeigenschaften mit Hilfe folgender Begriffe festhalten:

—

nicht klebend und maschinell verarbeitbar oder

—

klebend und nicht maschinell verarbeitbar.

Um am Ende des Knetens als „nicht klebend und maschinell verarbeitbar” bezeichnet zu werden, muss der Teig eine zusammenhängende Masse bilden, die nur ganz wenig an den Wänden der Teigschüssel und der Achse des Knetens haftet. Es muss möglich sein, den Teig von Hand zusammenzufassen und ihn mit einer einzigen Bewegung ohne merkliche Verluste aus der Schüssel herauszuheben.

7.7.

Teilen und Rundwirken

Mit einer Genauigkeit von 2 g drei Teigstücke gemäß folgender Formel abwiegen: p = 0,25 P; dabei bedeuten

p=

Masse des Teigstückes,

P=

gesamte Teigmasse.

Die Teigstücke sofort für 15 Sekunden in den Rundwirker (Nummer 5.10) werfen und sie dann 30 ± 2 Minuten lang im Gärschrank (Nummer 5.7) auf die Kunststoffplatten (Nummer 5.9) legen, die mit den umgedrehten Kunststoffbehältern (Nummer 5.8) bedeckt sind. Die Teigstücke nicht mit Mehl bestreuen.

7.8.

Formen

Die Teigstücke auf den Kunststoffplatten, die mit den umgekehrten Behältern bedeckt sind, zum Rundwirker (Nummer 5.10) bringen und jedes Stück noch einmal 15 Sekunden rundwirken. Den Behälter erst unmittelbar vor dem Rundwirken vom Teigstück wegnehmen. Die Teigeigenschaften wiederum mit Hilfe eines der folgenden Begriffe festhalten:

—

nicht klebend und maschinell verarbeitbar,

—

klebend und nicht maschinell verarbeitbar.

Um als „nicht klebend und maschinell verarbeitbar” bezeichnet zu werden, darf der Teig kaum oder überhaupt nicht an den Wänden der Formkammer haften, so dass er sich frei um sich selbst bewegen und während des Laufs der Maschine eine regelmäßige Kugel bilden kann. Am Schluss darf der Teig nicht an den Wänden der Formkammer haften, wenn der Deckel der Kammer gehoben wird.

8.

Versuchsbericht

Der Versuchsbericht muss festhalten:

—

die Teigeigenschaften am Ende des Knetens und beim Rundwirken,

—

die Fallzahl des Mehles ohne Zusatz von Malzmehl,

—

alle beobachteten Anomalien.

Außerdem enthält er

—

die benutzte Methode,

—

alle Einzelheiten, die für die Identifizierung der Probe erforderlich sind.

9.

Allgemeine Bemerkungen

9.1. Die Formel für die Berechnung der Menge der flüssigen Zutaten gründet sich auf folgende Überlegungen:

Die Zugabe von x ml Wasser zum Äquivalent von 300 g Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14 % ergibt die erforderliche Konsistenz. Da im Backversuch 1 kg Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14 % benutzt wird, wohingegen sich die Menge x auf 300 g Mehl bezieht, benötigt man für den Backversuch x geteilt durch 3 mal 10 g Wasser, also 10 x/3 g.

Die 430 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung enthalten 15 g Salz und 15 g Zucker. Diese 430 g Lösung werden in die Menge der flüssigen Zutaten einbezogen. Um also 10 x/3 g Wasser zum Teig hinzuzufügen, müssen 10 x/3 + 30 g flüssige Zutaten zugegeben werden, die sich aus den 430 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung plus einer zusätzlichen Menge Wasser zusammensetzen.

Obgleich ein Teil des Wassers, das mit der Hefesuspension zugesetzt wird, von der Hefe absorbiert wird, enthält auch diese Suspension „freies” Wasser. Man geht davon aus, dass 90 g Hefesuspension 60 g „freies” Wasser enthalten. Die Menge der flüssigen Zutaten muss also um diese 60 g „freies” Wasser in der Hefesuspension berichtigt werden, so dass schließlich (10 x/3 plus 30 g) minus 60 g hinzugefügt werden müssen. Dies ergibt: (10 x/3 + 30) – 60 = 10 x/3 – 30 = ( x/3 – 3) 10 = (x – 9) 10/3, d. h. die Formel von Nummer 7.5. Beläuft sich die im Farinograf-Test verwendete Wassermenge zum Beispiel auf 165 ml, so setzt man diesen Wert in die Formel ein, so dass zu den 430 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung zusätzlich Wasser zugefügt werden muss, bis folgende Gesamtmasse entsteht:

(165- 9) 10/3 = 156 × 10/3 = 520 g.

9.2. Die Methode ist bei Weizen nicht direkt anwendbar. Das Verfahren, das angewendet werden soll, um die Backeigenschaften des Weizens festzustellen, ist Folgendes:

Den Weizen reinigen und den Feuchtigkeitsgehalt des gereinigten Weizens bestimmen. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 15,0—16,0 % liegt, ist es nicht erforderlich, den Weizen zu konditionieren. Andernfalls muss der Feuchtigkeitsgehalt wenigstens drei Stunden vor der Vermahlung auf 15,5 ± 0,5 % eingestellt werden.

Der Weizen wird mit einer Bühler Labor-Mühle MLU 202 oder einer Brabender Quadrumat-Senior-Mühle oder einem genau ähnlichen Gerät mit gleichen Eigenschaften zu Mehl vermahlen.

Es ist ein Mahlverfahren zu wählen, bei dem ein Mehl mit einer Mindestausbeute von 72 % und einem Aschegehalt zwischen 0,50—0,60 % i. Tr. gewonnen wird.

Der Aschegehalt des Mehles ist entsprechend Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1501/95 der Kommission (ABl. L 147 vom 30.6.1995, S. 7) und der Feuchtigkeitsgehalt entsprechend der vorliegenden Verordnung zu bestimmen. Die Mehlausbeute wird nach folgender Gleichung berechnet:

E = [((100 – f) F)/(100 – w) W] × 100 %

Es bedeuten:

E=

Mehlausbeute,

f=

Feuchtigkeitsgehalt des Mehles,

w=

Feuchtigkeitsgehalt des Weizens,

F=

Masse des gewonnenen Mehles mit dem Feuchtigkeitsgehalt f,

W=

Masse des gemahlenen Weizens mit dem Feuchtigkeitsgehalt w.

Bemerkung: Die näheren Bestimmungen über die zu verwendenden Zutaten und Geräte stehen in dem vom Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO — Postbus 15, Wageningen, Niederlande, veröffentlichten Dokument T/77.300 vom 31. März 1977.